Tema 33 – Los vinos españoles. Geografía vinícola. Denominaciones de origen. Metodología para el análisis sensorial de los vinos.

GUIÓN

33.1 INTRODUCCIÓN

33.2 GEOGRAFÍA VINICOLA. DENOMINACIONES DE ORIGEN.

a) Denominaciones de origen:

1. Objetivo

2. Normativa

b) Las Denominaciones de vinos Españolas.

33.3 MÉTODOS DE ELABORACIÓN DEL VINO

33.4 METODOLOGÍA PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS VINOS.

· LA CATA

a) Los pasos esenciales en la cata del vino

b) Fases de la realización de la cata.

c) Condiciones ambientales óptimas para el catador

· ENOLOGIA SENSORIAL

a) Tipos de aromas vínicos

b) La vinificación y la dotación sensorial del vino.

33.1 INTRODUCCIÓN

El interés por el vino que se muestra cada vez más en todo el mundo ha supuesto que este producto haya adquirido una gran relevancia. El mero hecho de sentarse con un grupo de amigos, parientes o compañeros alrededor de una botella es muy agradable, ya que se crea una atmósfera especial; el vino se convierte en el impulsor de nuevas amistades y experiencias.

Por suerte, los tiempos en que un buen vino sólo estaba al alcance de las clases más pudientes ya pertenece al pasado.

A lo largo de la historia de esta bebida cultural y de culto, nunca había existido una oferta tan amplia y variada de calidad, asequible además para tantas personas como en la actualidad; el vino nunca había ofrecido mayor número de posibilidades de vivencia y disfrute que ahora.

La enorme variedad de vinos existentes en el mercado da a todos los consumidores interesados la oportunidad de comprar y comparar, puesto que el vino, como alimento y como fuente de placer, tienen tal infinidad de variantes que supera con creces las ofertas de todos los demás productos agrícolas elaborados, incluidos el queso.

Saber lo que se bebe aumenta el placer. Cada vino tiene sus peculiaridades. La descripción de los vinos de mesa suele limitarse a la clase de uva y a la región de origen; la de los grandes vinos conduce hasta un viñedo especial y a una tradición que con frecuencia se ha conservado durante varias generaciones. En caso de los vinos artesanales solo han demostrado su potencial de calidad durante los últimos años y depende del viticultor.

Tanto en el caso de zonas vinícolas tradicionales como las otras de reciente tradición, el vino se está convirtiendo cada vez más en el motivo principal de muchos viajes, encuentros, experiencias personales, paisajes y culturas.

33.2 GEOGRAFÍA VINICOLA. DENOMINACIONES DE ORIGEN.

a) Denominaciones de origen:

Las denominaciones de origen han contribuido de forma definitiva al mantenimiento de unas determinadas características en aquellos productos a los que se les ha ido aplicando las normas reguladoras en cada uno de los casos. Quizá las más divulgadas entre los consumidores son las relativas a las distintas zonas vinícolas (Rioja, Duero, Penedés, etc …), lo que no quita para que se haya avanzado en un sinfín de productos. Asimismo hoy día se adoptan otros nombres (Label de calidad) que tratan de amparar el origen, la manipulación y, en definitiva, la promoción comercial de un producto de calidad.

En términos generales, el establecimiento de una denominación de origen va dirigido a la defensa y promoción de productos de origen vegetal y/o animal identificados en una zona

determinada y que, pretendidamente, otorga unas características diferenciadoras de productos similares provenientes de otros asentamientos geográficos.

El procedimiento administrativo español establece que, para que una denominación de origen pueda considerarse como tal a efectos oficiales, debe pasar por un proceso burocrático que finaliza en el Boletín Oficial que corresponda, en función de las transferencias realizadas.

1. Objetivo

Establecer normas comunes para la protección de las indicaciones geográficas y las denominaciones de origen con el fin de valorizar determinados productos específicos, de calidad y procedentes de una zona geográfica delimitada. Favorecer, en el contexto del desarrollo rural, la diversificación de la producción agraria.

2. Normativa

Reglamento (CEE) n° 2081/92 del Consejo, de 14 de julio de 1992, relativo a la protección de las indicaciones geográficas y denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios [Diario Oficial L 208 de 24.7.1992]. Dictámenes rectificativos: [Diario Oficial L 27 de 30.1.1997 y Diario Oficial L 53 de 24.2.1998]

Modificado por el Reglamento (CE) n° 535/97 del Consejo, de 17 de marzo de 1997. [Diario Oficial L 83 de 25.3.1997]

SÍNTESIS

Reglamento (CEE) nº 2081/92

1. Ámbito de aplicación: el Reglamento es aplicable a los productos alimenticios especificados en el anexo I del Reglamento y a los productos agrícolas, transformados o sin transformar, que se indican en el anexo II (se excluyen los vinos y las bebidas espirituosas). La Comisión puede modificar el anexo I mediante la intervención de un Comité de reglamentación compuesto de representantes de los Estados miembros y presidido por el representante de la Comisión.

2. Definiciones: se ha establecido una distinción entre ambas categorías de indicaciones:

· Indicación Geográfica Protegida (“IGP”): nombre de una región, un lugar determinado o un país, utilizado para designar un producto originario de esa zona geográfica, una de cuyas cualidades o cuya reputación pueda atribuirse a su entorno geográfico, lo que incluye factores tanto naturales como humanos;

· Denominación de Origen Protegida (“DOP”): nombre de una región, un lugar determinado o un país, utilizado para designar un producto originario de esa zona geográfica, cuya calidad o características sean esencial o exclusivamente atribuibles a un entorno geográfico determinado.

3. Condiciones para ostentar una denominación “IGP” o “DOP”: las condiciones para ostentar una denominación IGP o DOP recogida en un pliego de condiciones son las siguientes: nombre, descripción del producto, delimitación geográfica, métodos de protección, elementos vinculados al entorno geográfico, organismos de control, etiquetado y disposiciones normativas de eventual cumplimiento. La naturaleza del vínculo entre el producto y el lugar geográfico es más estricta en el caso de la denominación “DOP”, en el que la calidad o las características se deben esencial o exclusivamente al medio geográfico.

4. Procedimiento de registro: la solicitud de registro de una “IGP” o una “DOP” puede ser presentada por cualquier agrupación de productores, independientemente de su forma jurídica o su composición, o, de forma excepcional, por una persona física o jurídica. La solicitud debe dirigirse al Estado miembro en el que se encuentra la zona geográfica de la que sea originario el producto. A continuación, el Estado miembro comprueba la veracidad de la demanda y la remite a los demás Estados miembros y a la Comisión. Ésta, tras examinar la solicitud, la publica en el Diario Oficial de las Comunidades Europeas. Si no se formula oposición alguna en un plazo de tres meses, la ‘”IGP” o “DOP” queda inscrita en un registro llevado por la Comisión. En caso de oposición, la Comisión procede al examen de los motivos alegados y adopta una decisión al respecto.

5. Un organismo de control que ofrezca garantías suficientes de objetividad e imparcialidad comprueba si el producto cumple las condiciones establecidas en el pliego de condiciones, y retira el derecho a utilizar la “IGP” o la “DOP” al productor o al transformador del producto que no respete el pliego de condiciones. Cualquier Estado miembro puede demostrar que un producto ha dejado de satisfacer las condiciones establecidas en el pliego de condiciones, en cuyo caso la Comisión puede decidir la suspensión o la retirada de la “IGP” o la “DOP”.

Denominaciones de los vinos españoles

Cuando pensamos en vinos españoles, la mayoría de las veces se nos vienen a la cabeza los de La Rioja y los de la Ribera del Duero pero España, país rico en fabulosos caldos, tiene muchos más donde elegir, como demuestran las casi 54 Denominaciones de Origen existentes en la actualidad

Podemos recorrer el país entero de norte a sur, de este a oeste y de noroeste a suroeste probando distintos vinos de calidad y sin cansarnos de ellos. El itinerario bien podría comenzarse por el Norte, concretamente en Galicia, tierra de abundantes vinos. Una de sus Denominaciones de Origen más conocidas es la de Rías Baixas, que es casi lo mismo que decir Albariño, uva que da origen al vino del mismo nombre. Más popular es la D.O. de Ribeiro que, sobre todo, ofrece blancos. De esta zona, se puede viajar hasta el Valle de Monterrey.

El País Vasco cuenta con dos D.O., ambas de vinos txakoli. El de Guetaria (también se

cultiva en Zarauz) es fundamentalmente blanco; en Vizcaya se ofrecen, además, rosados y tintos. Muy cerca de esta zona, en la Denominación de Origen de Navarra, se dan algunos de los más famosos caldos del país; destaca el rosado que, además, se produce en un alto porcentaje, el 44% del total.

De Rioja no hace casi falta hablar, pues su fama trasciende nuestras fronteras. Se elabora tinto, blanco y rosado. La principal variedad de uva del primero es la tempranillo, que le otorga olores y sabores consistentes, poderosos y muy tánicos. Si seguimos hacia Aragón, destacan las denominaciones de Calatayud, Cariñena y Somontano.

Mediterráneo

Continuando hacia el este, en Cataluña cuentan nada menos que con nueve Denominaciones de Origen (Alella, Barberà, Costers del Segre, Empordà, Penedès, Pla de Bages, Priorat, Tarragona y Terra Alta), entre las que destacan, por su calidad, los vinos del Priorat (con precios astronómicos). Un poco más al sur, en la Comunidad Valenciana, disfrutan de las

D.O. de Utiel Requena, Valencia y Alicante. Y en Murcia, Jumilla, Bullas y Yecla.

Castilla y Andalucía

Buenos y reconocidos vinos los de Andalucía, empezando por los de Jerez y la manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, y siguiendo por los de Condado de Huelva, sin olvidar la D.O. de Málaga o la de Montilla Moriles. Entre los más populares vinos del país se encuentran los de Castilla La Mancha, comunidad en la que se despliegan cuatro D.O.: Almansa, La Mancha, Valdepeñas y Méntrida.

Madrid y las islas

Rodeada por estas tierras, Madrid también goza de una Denominación de Origen, la de Vinos de Madrid; la tradición de los caldos madrileños se remonta nada menos que al siglo

XII. El paseo por la Península finaliza en Castilla-León, una de las zonas más ricas en cantidad y en calidad: Bierzo, Cigales, Ribera del Duero, Rueda y Toro son sus D. O. ¡Para dejarse caer por allí de vez en cuando!

Las tierras españolas rodeadas por mar también tienen mucho que presumir. En Baleares, la Denominación de Binissalem; en Canarias, la de La Palma, Tacoronte-Acentejo, Ycoden Daute Isora y las más recientes de Valle de Orotava, El Hierro y Lanzarote.

33.3 MÉTODOS DE ELABORACIÓN DEL VINO Vino Tinto

1.- Pisado El pisado, el método tradicional, no solo es una costumbre pintoresca , sino también la mejor manera de romper las uvas para extraer su jugo, su color y el tanino de sus pieles.

2.-Fermentación Se puede producir en depósitos cerrados o descubiertos. Las temperaturas se pueden controlar cuidadosamente o no. Cualquiera que sea el

procedimiento, esta es la fase en la que las levaduras convierten el azúcar de la uva en alcohol y por lo tanto, el jugo del vino.

3.-Sumergir los hollejos Durante la fermentación, una capa de hollejos sube a la superficie de la masa burbujeante y tiene que ser sumergida regularmente en el fondo, ya sea mecánicamente o empujándola con una vara, para asegurarse de que dejan el color dentro del liquido.

4.-Prensado Las uvas del vino se estrujan antes de la fermentación, pero al final se lleva a cabo un prensado. La masa sobrante de la pulpa de uva se pone en una prensa para conseguir el tánico (vino de prensa), que puede ser mezclado para mejorar el vino final.

5.-Maduración De hecho pocos vinos tintos, están fermentados en barricas, pero la mayoría de los mejores, especialmente los que se pretende que mejoren con la edad, están parcialmente envejecidos en barricas nuevas de roble para darles profundidad y complejidad.

6.-Trasiego A medida que maduran, los vinos tintos dejan un sedimento; por ello son movidos en un proceso llamado “trasiego”, según el cual el vino se desplaza delicadamente de una barrica a otra limpia. El traslado final es la línea de embotellado.

Vino Blanco

1.-Llegada al lagar Las uvas perfectas, especialmente las blancas, pueden estropearse a fuerza de retrasos y con un duro traslado entre el viñedo y el lagar, por lo cual la rapidez es esencial ; la vendimia, el transporte y el prensado deben llevarse a cabo de forma rápida y cuidadosa.

2.-Prensar Después de estrujarlas (o incluso, hoy en día, sin estrujarlas), las uvas blancas son prensadas para extraer todo su jugo. Es importante prensar antes de la fermentación para que el contacto entre el jugo y los hollejos. Las semillas y los raspones sea mínimo.

3.-Fermentación Los depósitos de acero inoxidable están bien para la fermentación del vino blanco en la medida en que se consiguen el control suficiente de temperatura y, por lo tanto, el control sobre la actividad de la levadura y el estilo del vino ultimado.

4.-Filtrar el mosto Hay que tratarlo de nuevo, antes de la fermentación, para a clorar el mosto y asegurarse de que el vino sea claro y estable. Algunos afirman que ello priva al vino de sabor, pero los partidarios de este proceso aseguran que los mejores filtros son bastante delicados.

5.-¿Para que se filtra? Antes y después; dos vasos del mismo Chardonnay, el de la izquierda no está filtrado, y el de la derecha ha pasado por el filtro de vacío.

6.-Maduración Los vinos blancos con mucho cuerpo suelen ser envejecidos más adelante en barricas nuevas de roble para darles riqueza de sabor y textura (los mejores vinos también pueden ser fermentados en las barricas). El embotellado se puede hacer desde el depósito o desde la barrica.

Vino Rosado

Producir un vino rosado es un proceso a mitad de camino entre el vino blanco y el tinto. En muy pocos casos, la ley permite producir vino rosado simplemente mezclando vino blanco y tinto (por ejemplo, en la champaña rosa), pero el color de la mayoría de los vinos rosados no espumosos provienen directamente de los hojellos de uvas tintas. Esto puede darse antes de la fermentación, al aplastar las uvas y dejarlas macerar por un periodo de hasta 36 horas, o prensando con mucho cuidado los racimos enteros para exprimir delicadamente el mosto tintado, o con una breve fermentación con los hollejos. Cualquiera que sea el método, después de la fermentación el rosado sigue en gran parte el mismo tratamiento que los vinos blancos.

Vino espumoso

Si se añade levadura y azúcar al vino finalizado, la fermentación va a empezar de nuevo, y si el bióxido de carbono aportado no puede escapar, va a quedar atrapado en forma de burbujas en el líquido ; esto produce el vino espumoso. La calidad y el estilo del vino de base son fundamentales para un vino espumoso.

33.4 METODOLOGÍA PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS VINOS.

· LA CATA

Los pasos esenciales en la cata del vino

La cata o el análisis sensorial del vino, es un difícil arte, que exige una prolongada y minuciosa educación de los sentidos de la vista, olfato y gusto. Este examen perceptivo, se complementa con los resultados analíticos de laboratorio, para conocer su verdadera naturaleza, evaluando los resultados finales.

Es muy importante advertir que el catador, deba mantener los sentidos libres de influencias que perturben su fiel sensibilidad, así mismo esta tarea, demanda un gran esfuerzo de concentración mental para organizar, ajustar y matizar, con exactitud, la amplia gama de sensaciones que percibe.

Comenzamos vertiendo vino en capas altas y estrechas, de vidrio fino e incoloro, con respecto a la cantidad, no debe superar un tercio de su capacidad. También se usa especialmente en las pruebas visuales, el “cartavin”; que se trata de un recipiente de plata, con un diseño achatado que tiene abolladuras irregulares en sus paredes que ayudan a observar el vino, con distinta profundidad, luces y reflejos.

La copa debe tomarse usando el dedo pulgar, el índice y el cordial de una de las manos, se toma la copa por su base y se eleva ante sus ojos, exponiéndolo a una fuente luminosa. En este momento es cuando la intervención de la vista, comienza la primera etapa del examen, en ella observamos todo lo que se nos presenta ante nuestros ojos, como pueden ser, la característica de la espuma, la intensidad y tonalidad del color de cada uno de los tipos, tinto, rosados y blancos, que nos expresan el tiempo de estacionamiento y crianza. La limpidez del vino, es una escala que va desde el traslúcido, brillante y límpido, hasta el empañado o turbio. Todas estas características, determinarán el nivel de calidad y aspecto visual.

Con respecto al olfato, el olor debe ser franco y agradable a los que se sumará el aroma característico a la variedad de la uva, es decir, que debe estar libre de contaminaciones y de agentes extraños como madera, moho, borra, etc. Es recomendable que antes de acercar la copa a la nariz, se caliente entre las manos y posteriormente con un breve giro, se mueve circularmente la copa con el propósito de que el vino, desprenda las sustancias volátiles con mayor facilidad.

Finalmente actúa el sentido del gusto, se comienza con un pequeño sorbo y se aspira aire al mismo tiempo. La punta y los bordes de la lengua debe ser la sensación primaria y posteriormente, el paladar como el resto de la boca, complementará finalmente las sensaciones. Los sabores se extienden desde los básicos dulces, salados, amargo y ácidos, recorriendo todas sus gamas intermedias y sus mezclas. Las características de los sabores siempre se identifican por comparación, por ejemplo: frutado, aterciopelado, neutro, débil, etc. La suma final de las sensaciones agradables o desagradables, nos permitirán evaluar, un vino según nuestros gustos personales, que no tiene por que ser los universales.

La función de los sentidos

Los órganos fundamentales para la cata son los cinco sentidos: vista, oído, vista, tacto y gusto.

Durante la cata se pone en juego un conjunto de estímulos sensoriales a través de ciertos agentes químicos y físicos que provocan la estimulación de los órganos receptores específicos de los sentidos. Las múltiples sustancias naturales que componen el vino (mas de 350), cuando están presentes en dosis apreciables, excitan las terminaciones sensibles de las células nerviosas de nuestros sentidos y las estimulan produciendo una sensación.

La vista

La vista permite valorar dos cualidades del vino: su color y su aspecto. El color es, en cierta forma, la cara del vino. Se define por sus dos parámetros: intensidad y matiz. También la vista acepta la intensidad del sabor.

El Olfato

La nariz se divide en tres regiones: la zona vestibular, la pituitaria y los cornetes. Los aromas llegan a las fosas nasales a través de la nariz. Cuando se huele un vino, el aire inspirado, cargado de sustancias volátiles atraviesa la nariz e impresiona la mancha amarilla. El olfato reconoce y clasifica los productos volátiles siempre que sean solubles en la mucosa olfativa y tengan olor. Por tanto depende de las características aromáticas del vino (intensidad y calidad) el que los aromas se perciban en mayor o menor grado. El vino contiene multitud de sustancias aromáticas que permiten analizarlo desde el punto de vista olfativo.

Los aromas de los vinos son de tres tipos:

Aroma Primario: Procede de la uva y del mosto, y es característico del vidueño (variedad de cepa de la que procede el vino). Aroma Secundario: Proviene de las múltiples sustancias elaboradas durante la fermentación alcohólica. El olor del vino joven es una mezcla de aromas primario y secundario. Se percibe agitando el vino en la copa, imprimiéndole un fuerte movimiento de rotación. Aroma terciario: Se desarrolla durante el envejecimiento del vino y es debido a nuevas sustancias sintetizadas o transformadas durante el proceso y la evolución de los aromas primarios y secundarios. Es lo que se llama habitualmente bouquet y es el olor de los vinos maduros o viejos.

El Gusto

Una gran parte de la superficie de la lengua es insensible. El sabor dulce se localiza en la punta; el ácido, en los costados y encima; el sabor salado se aprecia en los bordes y no en el centro; y el amargo, sólo en la parte posterior de la lengua.

Para realizar una cata, el vino se lleva a la boca y se degusta en varias fases. La primera fase se llama ataque, la segunda evolución o paso de boca; y la tercera, impresión final.

El vino al entrar en la cavidad bucal, excita las papilas gustativas de la lengua y despierta sensaciones en el paladar (impresiones de temperatura, de astringencia, de sabor de consistencia, etc..). Después de desarrollar su evolución, deja en la boca una percepción final más o menos grande y equilibrada según su categoría y su raza.

El Tacto

En la boca hay dos tipos de tacto: el tacto activo, que es el que se experimenta en la lengua, y el tacto pasivo, que se experimenta en el paladar, las mejillas y los labios.

Sensaciones táctiles se reciben, al percibir la astringencia del vino (impresión se sequedad y rugosidad); o la causticidad que producen algunos ácidos del vino; o las sensaciones térmicas producidas por el alcohol.

El Oído

El oído es el órgano menos importante en una cata, también interviene en la degustación del vino. Sólo en la ausencia de ruidos el catador puede concentrarse suficientemente para poder catar. El oído capta el desprendimiento del carbónico en los vinos espumosos. El sonido que emite el vino al verterse en la copa informa sobre la densidad del mismo, su ligereza, su untousidad, etc.

Fases de la realización de la cata

· Servir el vino a la temperatura adecuada, llenándolo sólo un tercio de la copa.

· Sujetando la copa por el pie, llevarla a la altura de la cintura para observar la parte superior del vino en el vaso (disco). Es aconsejable disponer de un fondo blanco para poder observar el color con nitidez.

· Llevar la copa a la altura de los ojos para observar el vestido del vino y el grado de limpidez del mismo (observar al mismo tiempo la posible efervescencia y las lagrimas del vino).

· Acercar la copa, sin agitar, a la nariz para observar los aromas primarios. Agitar después con energía y volver a oler (aromas secundarios); dejar reposar y volver a acercarla a la nariz (aromas terciarios).

· Introducir la lengua en la copa para percibir las posibles sensaciones dulces en la punta de la lengua.

· Ingerir una pequeña cantidad de líquido y llevarlo, lentamente y con atención hasta el final de la boca, sin tragarlo.

· Escupir el vino.

· Juzgar, describir y clasificar el vino.

Condiciones ambientales óptimas para el catador

(El catador debe encontrarse cómodo en buenas condiciones, la sala ha de ser adecuada y la copa debe ser la correcta).

La copa de cata, que se llenará un tercio, es la que se denomina normalizada, de cristal que ha de tener como mínimo un 18% de plomo en su composición –cuanto más transparente

mejor, ya que se podrá observar con más exactitud los colores del vino–; en cuanto a su forma, es más ancha abajo y se estrecha en la boca para no dejar escapar los aromas, eso no impide que utilicemos, para disfrutar de él, la gran variedad de copas que existen según el vino que se vaya a degustar.

Fases de la cata

Visual: limpidez, color y tonalidad, intensidad, carbónico, fluidez.

Olfativa: aromas primarios, secundarios, y terciarios.

Gustativa: sensaciones sápidas, táctiles, térmicas, posgusto, retronasalidad.

Condiciones de los vinos

El vino es un universo que esconde complejos secretos que son desvelados a través de la cata; que no es sino un ejercicio de sensibilidad –de tratar de conocer el vino– que se produce a través de los sentidos.

Se debe realizar en un espacio amplio ventilado, iluminado con luz natural. Se ha de seguir un orden correcto de degustación comenzando de los más jóvenes a los de crianza, reserva, etc.; de los de mediana calidad a los de gran calidad; de los más suaves a los más

intensos… En cuanto a la hora, preferentemente antes de las comidas principales, la boca tiene que estar limpia y libre de sabores, no debe haber cerca olores fuertes; es preferible que las botellas estén cubiertas para no dar ninguna pista al catador sobre el vino que va a probar y por lo tanto que no haya una predisposición, ha de ser lo mas imparcial posible y por ello y para facilitar la tarea no debe tampoco hacer ningún gesto ni comentario hasta que el resto de los compañeros hayan catado el vino en cuestión.

La cata es un ejercicio individual, aunque al final se intercambien opiniones, y requiere concentración, por lo tanto es preferible que no haya ruidos que puedan distraer.

Algunos de los términos empleados en la cata son los siguientes: armónicos, con carácter, complejo, afrutado, elegante, fino, franco, apagado, ajerezado, cerrado, común, amaderado, leñoso, apagado, sucio, pálido... Por ejemplo, se podría decir que estamos ante un “vino aromático tipo moscatel, con aportes de notas amieladas, finura, elegancia, recuerdos de naranja con fragancia floral”.

Existen muchos tipos de uvas que a menudo se combinan entre sí para dar lugar a excelentes barricas, Están las variedades autóctonas de la región donde nos hallemos, y las foráneas, el único requisito para la mezcla de estas últimas con las de la zona es que el resultado vaya a mejorar la calidad del vino; si la uva que vaya a ser mezclada es peor que la de la región, no se admite la mezcla. Algunas ejemplos de uvas son la tempranillo, airén, verdejo, cabernet-sauvignon, moscatel, palomino, garnacha, mencía, bobal…

La crianza se produce en dos fases, una en barrica y otra en botella, y son tiempos distintos, según el vino de que se trate; así por ejemplo, un tinto de crianza está un mínimo de 6 meses en barrica y en botella el resto hasta completar un mínimo de 24 meses, pero un gran reserva tinto necesita 24 meses en barrica y pasa en botella un largo tiempo hasta llegar por lo menos a los 60 meses en total.

· ENOLOGÍA SENSORIAL

Las sensaciones que produce la cata de un vino constituyen su perfil organoléptico y son consecuencia de la dotación molecular, en parte de origen varietal y en parte generada por los procesos de transformación enológica. Se trata, por consiguiente, de un perfil en cierto aspecto modificable. La experiencia sensorial es más intensa a nivel olfativo, por los compuestos volátiles que llegan a través de la boca o directamente por la nariz a interaccionar con la mucosa nasal; los aromas constituyen los principales descriptores organolépticos de un vino.

Tipos de aromas vínicos

Los aromas varietales son los propios de la uva de origen, atribuibles a terpenos, pirazinas, antranilato de metilo y otros compuestos herbáceos. Se trata de moléculas que llegan de la uva al mosto, dosificadas por la acción de las etapas prefermentativas, es decir, por los tratamientos previos a la fermentación.

Las fermentaciones alcohólica y maloláctica dan lugar a los aromas secundarios o fermentativos, parcialmente condicionados por factores preexistentes como la cantidad de azúcar de la uva de partida y la cantidad de materia en suspensión del mosto, así como por las condiciones de la fermentación y el tipo de levadura. Finalmente, los aromas de crianza los adquiere el vino a través de los procesos de envejecimiento que suelen comportar la transferencia, también controlada, de moléculas provenientes de la madera. Hay evoluciones por oxidación, debidas a la generación de aldehídos por contacto con el aire, o de reducción, en ausencia de oxígeno.

La vinificación y la dotación sensorial del vino

El proceso enológico ha experimentado una evolución que se refleja en la oferta tecnológica del sector proveedor, en el sentido que la maquinaria y los adyuvantes que intervienen en las diferentes etapas, y las manipulaciones que se realizan son más respetuosos con la evolución propia del producto, con intervenciones de naturaleza física de gran versatilidad cuantitativa en lo referente a sus resultados.

Tratamientos mecánicos

En el traslado de la uva a la bodega se aplican operaciones rápidas e higiénicas, con tendencia a aumentar la velocidad de recepción, sin triturar los granos, y evitando la evolución biológica y fisicoquímica del mosto. Los tratamientos mecánicos que se practican a continuación son claves para evitar la extracción de moléculas de las rapas, ásperas y sin carácter, al mosto. Se han generalizado los prensados progresivos, en ciclos cortos para evitar la oxigenación y respetar las partes sólidas, limitando la presencia de fangos que den perfiles desagradables. Las actuales prensas neumáticas permiten numerosas opciones de acuerdo con las diferentes necesidades de extracción, y contribuyen a dibujar un primer perfil organoléptico bastante aproximado, sobre el que descansarán el resto de transformaciones. Es, por tanto, la herramienta tecnológica la que determinará la primera dotación sensorial.

Maceración

Cuando se produce, la maceración pasa a ser una etapa caudal desde el punto de vista sensorial. Con el contacto entre el mosto y las partes sólidas de la uva se genera un flujo de moléculas aromáticas, catalizable gracias a las preparaciones enzimáticas comerciales de actividad pectinasa que degradan la estructura macromolecular de las paredes celulares de la uva, fragilizándolas y rompiéndolas. Son maceraciones que generan las condiciones de extracción óptimas para favorecer la transferencia de antocianos y de taninos, aromas y color. El control del tiempo y la temperatura de maceración permiten ajustarse a las necesidades particulares, según se trate de elaborar rosados afrutados (poco colorados y con una carga tánica baja), tintos ligeros (afrutados colorados, y con bajo contenido en taninos) o vinos destinados a crianza (colorados y fuertemente tánicos). El resultado es una

modulación de la composición polifenólica de los vinos, transformación que complementa la determinación sensorial de origen mecánico.

Los adyuvantes de las levaduras

En la etapa fermentativa se consolida la versatilidad enológica gracias a la multitud de cepas seleccionadas. Las levaduras (cuya genética tratamos ampliamente en el número anterior de nuestra revista) también tienen mucho que decir a nivel aromático, con la liberación de nucleótidos, aminoácidos, péptidos, manoproteínas y otros metabolitos, especialmente durante la autolisis que sucede a la fermentación. Las implicaciones sensoriales de estos fenómenos son especialmente importantes en vinos que se mantienen en contacto con las borras: grandes vinos blancos criados sobre lías o espumosos elaborados según el método tradicional.

La utilización de adyuvantes procedentes de levaduras que aporten compuestos de autolisis purificados tan sólo está autorizada a título experimental, a pesar de que algunos proveedores ya informan de que la adición de manoproteínas purificadas permitirá, en un futuro, influir en la estructura coloidal de un vino. Parece que está previsto proponer en la próxima Asamblea General de la OIV el uso de manoproteínas para la estabilización tartárica de vinos blancos, con el objetivo de integrar esta práctica en el Código Internacional de Prácticas Enológicas. Es evidente de nuevo que, en lo relativo a las nuevas herramientas para modular la dotación sensorial de un vino, la disponibilidad se anticipa a la estricta normativa enológica.

Clarificación: floculantes y taninos

Otra etapa que marca profundamente el perfil organoléptico de un vino es la clarificación, ya sea por floculantes de origen animal, vegetal, mineral o sintético, o por filtración. La floculación es una práctica tradicional, que consiste en la incorporación al vino de sustancias coloidales que producen un efecto de arrastre sobre las partículas en suspensión con la finalidad de desnudar al vino de moléculas que tienen su traducción sensorial. Los floculantes suelen ser sustancias de origen proteico que precipitan gracias a su reactividad con los taninos. Clásicamente se consideraba que en los vinos tintos había taninos en cantidad suficiente para reaccionar con las proteínas, mientras que en blancos era preciso añadirlos; aún en la actualidad la utilización de los taninos en enología tiene un fuerte componente empírico y tradicional.

Con todo, las corrientes más actuales preconizan la utilización racional de los taninos en función de la investigación que se lleva a cabo sobre el tema, y del vino que se espera obtener; se tiende a clarificar todos los vinos, tal vez en exceso, sacrificando aromas en favor de la limpidez y la estabilidad, para obtener vinos más limpios. Si es preciso, se aplica una ultrafiltración que puede llegar a ser esterilizante. El resultado son vinos que han dejado atrás parte de la su dotación sensorial inicial, a cambio de otros aspectos organolépticos, especialmente visuales.

Conclusión

La capacidad de la enología para definir el perfil sensorial de un vino evoluciona en un proceso condicionado por la oferta tecnológica del sector industrial proveedor. Aunque esta evolución se haga lentamente y, enocasiones, a remolque de la investigación, las

prácticas enológicas actuales permiten crear vinos razonablemente diseñados, productos en los que se aplican herramientas para modificar el perfil organoléptico de acuerdo con un mercado que empieza a manifestar una demanda cambiante y selectiva. Las herramientas y los productos que intervienen en las diferentes etapas tienden a ser cada vez más respetuosos con la integridad y la riqueza inicial de la materia que modulan, dibujando el complejo paisaje sensorial de un vino con moléculas capaces de estimular nuestros sentidos. Moléculas que las nuevas metodologías de análisis sensorial y las más modernas técnicas analíticas permiten identificar y cuantificar, y que posteriormente la tecnología permitirá seleccionar, aunque de una forma limitada.

Bibliografía

Aplicaciones del análisis sensorial en la industrial en la industria vitivinícola. Cristina de la Presa. NAPA. USA 2003.

www.infoagro.com www.elvino.com www.mundogar.com/vinos/

MAPA. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.