GUIÓN
24.1 INTRODUCCIÓN
24.2 ESTIMACIÓN DEL PESO ECONÓMICO ACTUAL Y FUTURO. ANALISIS DE LA EVOLUCIÓN Y TENDENCIAS DE LA OFERTA Y LA DEMANDA. EMPLEO.
a) Situación del Sector:
* Sector de panadería.
* Sector de pastelería, bollería y repostería.
b) Distribución de las industrias en España.
c) Factores de competencia en el sector.
d) Oportunidades y Amenazas.
e) Tendencias futuras.
24.3 TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS
· Tipificación de establecimientos.
24.4 PROCESOS PRODUCTIVOS
· Fases o procesos de producción
· Proveedores y materias primas.
24.5 NORMATIVA
24.1 INTRODUCCIÓN
En España el pan fue durante siglos el alimento por excelencia, la base fundamental de la alimentación de la mayoría del pueblo; por tanto, influyó en gran medida sobre los acontecimientos históricos. En épocas de abundancia era común la estabilidad social; por el contrario, los momentos de escasez y hambruna se saldaban con revueltas populares. Así, tanto la producción como el almacenamiento de cereales ha sido desde siempre un motivo de preocupación para los gobernantes.
Es en la Edad Moderna con la llegada de la Revolución Industrial, el momento en que se buscan nuevas técnicas de cultivo y mejoras en la elaboración. Esto hizo posible la transformación de un oficio ancestral, que pasaba de padres a hijos con un régimen muy estricto de transmisión de oficio, a una actividad empresarial acorde con los tiempos modernos, lo cual no significaba un obstáculo para mantener ciertas peculiaridades de elaboración y comercialización.
Los cambios que se producen en el hábito alimentario, regímenes, dietas, modificación de los gustos cambiando los platos de salsa “para mojar” por otros más sencillo, la abundancia de elementos sustitutivos, el aumento de recursos económicos y de aprovisionamiento más variado, el alejamiento del pan como producto básico en la alimentación, la imagen del pan como producto que engorda o de “comida de pobres”, etc.., son hábitos que propician la disminución del consumo de pan desde los 125 kilos por habitante y año a mediados del siglo hasta los 55 kilos por habitante y año actuales.
En la última mitad del siglo, los cambios tecnológicos han variado incorporando nuevos componentes y aditivos panarios que, desde el punto de vista del productor, facilitan y mejoran su economía, pero desde el punto de vista del consumidor han hecho perder en calidad. Nuevamente el esfuerzo por reconducir el consumo, buscando nuevos productos más atractivos y desmitificando la mala imagen que el pan había adquirido, propicia un incipiente proceso de recuperación, cuya meta es alcanzar un consumo de 80 kilos por habitante y año. Actualmente el consumo en España de pan y bollería fresca está alejado con respecto a otros países de la CE.
24.2 ESTIMACIÓN DEL PESO ECONÓMICO ACTUAL Y FUTURO. ANÁLISIS DE LA EVOLUCIÓN Y TENDENCIAS DE LA OFERTA Y DEMANDA. EMPLEO.
a) Situación del sector
La población dentro de la CE permanece estable y una consecuencia inmediata es la estabilidad en el consumo de alimentos. La tendencia dentro de este consumo coincide con un mayor grado de diversificación; la elección de productos más
naturales y ecológicos, con un mayor nivel de calidad y demostrando atención sobre los aspectos de la salud.
Es de destacar que el porcentaje de gasto en alimentación ha disminuido considerablemente, pasando en los años 70 del 38% del presupuesto familiar al un 25% en la actualidad.
La población, además, va evolucionando hacia un envejecimiento progresivo, un descenso del tamaño medio de los hogares, una mayor incorporación de la mujer al mundo laboral, el aumento del nivel de vida y renta, la variación del gusto del consumidor muy rápidamente a consecuencia de la oferta y la incidencia propagandística, la simplificación de las tareas alimentarias dentro del hogar, los hábitos alimentarios hacia una mayor frescura, calidad, prestigio….
Estos factores, lógicamente, inciden en la demanda y, así, la oferta se adecua a las necesidades del mercado aportando:
· variedad de tamaños en envases y productos
· aumento del número y tipos de platos preparados y preelaborados
· mayor atención al nivel nutritivo de los preparados
· mayor información sobre el producto
· facilidad de uso y conservación
· mayores garantías de controles sanitarios y de manipulación
· mayor atención a los precios y prestaciones
· elaboración de productos diferenciados, etc.
a) Sector de panadería
Los estudios del sector indican la tendencia de disminución de consumo del pan común, aumento de consumo de los panes especiales y un mayor aumento del consumo de pan de molde, sobre todo si se relaciona con un nivel de renta mayor.
En cuanto al consumo de pan precocido, su aumento es especialmente significativo en el sector de la Restauración. El aumento de locales denominados “bocadillerías” y similares, que ofrecen pan “recién hecho”, los despachos con horno propio y la nueva modalidad de los restaurantes de ofrecer carta de pan a los clientes, influyen para que el sector de Masas Congeladas esté incrementándose.
Esto facilita, además, la tarea de aprovisionamiento y stocks, al tiempo que disminuye la pérdida por ”invendido” y hace de este producto un elemento interesante a tener en cuenta.
b) Sector de pastelería, bollería y repostería
Claramente se diferencian en este sector (a diferencia de la panadería) dos grupos de clientes: los que aprueban el consumo de dulces y aquellos que encuentran en estos productos un motivo de rechazo.
Los clientes de este sector buscan calidad, higiene, variedad, presentación y, sobre todo, confianza en el producto.
La presentación que se haga de los productos debe velar por la conservación adecuada, dependiendo del tipo de producto, pero siempre perfectamente
resguardado de cualquier tipo de contaminación medioambiental. La utilización de vitrinas expositoras refrigeradas o no, según el producto, deberán buscar el elemento de atractivo visual en todo momento. El cliente se fija, en primer lugar, en el escaparate de lo que se ofrece, el aspecto de conservación, la combinación de formas y colores, la presentación general y el aspecto de cuidado y limpieza; éstas serán las razones principales para motivar a la compra.
Los principales motivos de compra de estos productos se basan en la relación social, como elemento de regalo, para una celebración e, incluso, como recompensa personal.
La combinación de panadería-pastelería incide en un aumento de las ventas del segundo producto, debido sobretodo en que en el momento de adquirir un producto de primera necesidad, el pan, se encuentran a nuestro alcance visual los dulces, pasteles, las tartas, los bombones….Así no hace falta tener un movimiento ex profeso de acudir a la compra de pastelería, sino que se incentiva la adquisición en ese preciso momento.
c) Distribución de las industrias en España.
En España existe una industria muy atomizada. En el sector de panadería, con respecto al pan del día, dominan sobre las pequeñas empresas, con los consiguientes problemas de captación de mercado, poder de negociación con los proveedores y supervivencia ante la amenaza de las grandes industrias.
Según datos de CEOPAN (Confederación Española de Organizaciones de Panadería) que integra al 78% de los industriales panaderos de España, el subsector de la panadería agrupa a 15.080 empresas de fabricación; 164.221 de venta y más de 336.810 trabajadores entre producción y venta.
Supone casi el 30% del empleo total de la industria alimentaria y el 6,5% de la cesta de la compra alimentaria.
Dentro del sector de Alimentación ocupa el primer lugar (a mucha diferencia de los demás subsectores) en cuanto a número de personas empleadas y también en cuanto al número de industrias; y el cuarto lugar en cuanto a inversiones en activos materiales.
La inmensa mayoría de las empresas del sector son de carácter familiar, con una plantilla media de 7,98 personas en la industria y de 1.32 personas en la comercialización.
La liberalización de los precios del pan en 1987 y la aparición de los productos semielaborados (masas congeladas y panas precocidos) en la década de los 90 está provocando en el subsector una revolución y reestructuración de mayor calado que la producida en los últimos 3000 años y que no ha hecho más que empezar.
En el sector de Pastelería Industrial, las seis primeras empresas entre las que se encuentran Bimbo, y Mártínez Hermanos, absorben el 43% de la producción. La
pastelería infantil industrial es exclusiva de seis empresas mayoritarias (Bimbo, Grupo Donut, Productos Ortiz, etc). La producción de galletería la lideran seis empresas mayoritarias (Cuétara SA, grupo Fontaneda SA, general Biscuits EsA, Río Productos Alimenticios SA, etc), con una producción del 72%. La de masas congeladas está controlada por cinco empresas en más del 60%.
d) Factores de Competencia en el sector
El factor de competencia se ve influenciado por la amenaza de nuevas entradas en el campo de producción. Dependiendo del tipo de predominio sobre el mercado, el grado de saturación y la propia diversificación de las empresas, estas amenazas afectarán en mayor o menor medida a la propia producción.
En el sector de panadería y dentro del pan común , dado que se trata de productos de características muy similares y poco diferenciados entre sí, tanto en forma , componentes, elaboración…., y donde no existen marcas fácilmente reconocibles que identifiquen los productos de una empresa y otra, el cambio de proveedor, de cliente o de industria es extremadamente fácil. Por ello, la amenaza es muy posible desde el momento en que un competidor decide introducirse con una campaña más atractiva en el mercado previamente ocupado por otra empresa.
En la panadería envasada con marca o de duración, la lealtad a la marca por parte del cliente hace que la amenaza sea un elemento más distante y con menos posibilidades de resultar factible a corto y a medio plazo.
Respecto a las masas congeladas existen pocas posibilidades de amenaza por estar en periodo de expansión y con un importante mercado por desarrollar. A medida que crezca la oferta, la situación cambiará.
En el sector de las galletas, bollería y pastelería industrial existe una dificultad para el acceso a canales de distribución de gran consumo por el nivel de competencia actual. En los productos tradicionales la demanda está estabilizada. Existe necesidad de productos novedosos y atractivos.
En el sector artesanal la falta de mecanización para la elaboración de panes especiales deja un margen importante de maniobra. Como factor de competencia frente a las industrias mayores, se usan los horarios diferenciados y la oferta de productos diversificados.
d) Oportunidades y Amenazas
PANADERÍA Y PASTELERÍA ARTESANAL
En este sector cuentan con la ventaja de tener puntos de venta propios y estar más próximos y comprometidos con los clientes.
Sus principales inconvenientes son:
– la falta de formación continuada,
– la escasa visión empresarial,
– las dificultades de negociación ventajosa con los proveedores,
– la dispersión, etc.
Un factor adicional a tener en cuenta es la disminución del consumo de pan.
Como factor de oportunidad podemos encontrar las mejoras tecnológicas en productos y maquinaria, que permiten ofrecer más variedad de productos, en mejores condiciones y con menor coste laboral.
PANIFICADORES INDUSTRIALES
Cuentan con redes de distribución a gran escala y un montaje de elaboración en cadena que permite disminuir los costes laborales. El problema es el excesivo ajuste de precios que favorece un producto de peor calidad, y una valoración por parte de los clientes cada vez mayor de los panes especiales fuera de su campo de producción. Como elemento positivo puede destacarse su facilidad para introducirse en las grandes cadenas de alimentación.
PAN DE MOLDE Y TOSTADO
Suelen ser empresas muy introducidas en el mercado, lo que facilita mantenerse en buena posición. Existe, debido a la imagen de ser un producto dietético, sano y natural, un aumento progresivo de potenciales clientes. Es un producto “muy vendible” en grandes superficies (por la facilidad de almacenamiento y duración en comparación con el pan del día).
Como desventajas: la facilidad de importación de estos productos, la presión que las grandes superficies realizan sobre los precios o la imposición de “marcas blancas”.
BOLLERÍA Y PANADERÍA INDUSTRIAL
Se aprecia la buena posición que algunas marcas tienen en el mercado. La garantía de imagen es su punto fuerte. Realizan exportaciones con cierta frecuencia y facilidad. Aumenta el número de preparados industriales de venta en despachos y en hostelería.
Sus mayores dificultades son el precio de las materias primas con respecto a las comunitarias, la proliferación de preparados semi-industriales llamativos para el sector joven e infantil, la disminución del interés por los productos que “engordan” o tienen grasas saturadas y la preocupación por el exceso de aditivos alimentarios utilizados.
SECTOR DE GALLETERÍA
Sector relativamente estable, introducido en su producción más tradicional, aceptada en el mercado internacional.
Las dificultades provienen de la falta de producción en variedad y novedades, el cambio de gustos hacia otras opciones no ofertadas por la industria interior y la facilidad de encontrar productos de importación más sofisticados, así como la posibilidad de instalación de nuevas industrial de capital extranjero.
MASAS CONGELADAS
Es un producto relativamente novedoso con amplio mercado. Ofrece múltiples posibilidades y facilita la venta. Ofrece una amplitud de gama de productos en aumento con una buena diversificación.
Es fácilmente exportable.
Su mayor dificultad radica en que la red de transportes y el mantenimiento de la cadena de frío exige inversiones adicionales.
e) Tendencias futuras Los clientes
Además de la producción habitual, el panadero debe acostumbrarse a las exigencias del nuevo consumidor, analizando sus necesidades. Uno de los aspectos en los cuales las pequeñas panaderías corren con ventaja es en el conocimiento individual del cliente y el trato personalizado. En este sentido, es importante que el personal de ventas sepa el nombre de los compradores habituales y se interese por sus gustos. Pero el hecho de concurrir cotidianamente a la panadería puede transformarse en tedio. Es por eso que el establecimiento debe contar periódicamente con novedades que sorprendan al cliente habitual ; nuevas elaboraciones, innovaciones en la vidriera, etc. La panadería debe transformarse en un lugar atractivo. Otras exigencias de los consumidores son la rapidez y eficiencia del servicio y la relación entre precio y calidad. En resumen, el consumidor que concurre a una panadería artesanal no es un grupo homogéneo, sino que es muy diverso: saber satisfacer la demanda de cada uno es el secreto de la fidelización de nuestros clientes.
Los productos
Las estadísticas indican que la producción de comidas para llevar está en continuo aumento. Por eso la formación del personal en este tipo de cocina puede ser una gran ventaja. No se debe descuidar el mercado de sandwiches: que deberán ser muy imaginativos, sin olvidar que la base esencial es el pan de calidad. La estrategia de diferenciación con respecto a nuestros competidores debe basarse en un pan recién horneado con un relleno equilibrado, coronando un auténtico manjar cotidiano. En España es cada vez mayor el número de las personas que trabajan e interrumpen sus tareas al medio día para almorzar. Este mercado en pleno crecimiento puede ser capitalizado por la panadería artesanal. Otro potencial consumidor es aquel que regresa tarde al hogar, cansado y sin ganas de preparar la cena. Para este cliente se puede ofrecer otra gama de comidas: platos prelistos para calentar en el microondas o en el horno. Un mercado en neto desarrollo es el de las comidas naturales; lejos de ser una moda pasajera, la “cultura bio” se consolida día a día. Es un verdadero símbolo . Los cambios son exigidos por los consumidores, que están muy interesados en su salud y los alimentos forman parte importante del cuidado de la misma. La adaptación rápida y muy profesional a esta evolución es esencial.
Las ventas
Numerosas encuestas han demostrado que en la imaginación de la gente, el pan simboliza valores míticos que remiten a un alimento esencial en la historia del hombre. Las campañas de promoción de venta de pan deben promover esta imagen ya asimilada por los clientes. Esta idea del mito del pan debe complementarse con la información actual sobre los beneficios de su consumo para una alimentación sana y saludable.
24.3 TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS
Los establecimientos del sector están tipificados según la CNAE (Clasificación Nacional de Actividades Económicas) en el epígrafe 15.8 Fabricación de otros productos alimenticios como sigue:
· Fabricación de pan y otros productos de panadería frescos.
· Fabricación de productos de pastelería.
· Fabricación de galletas.
· Fabricación de productos de panadería y pastelería de larga duración.
En estos sectores es donde se desarrolla la producción de:
– panadería y pastelería artesanales o tradicionales.
– Panadería industrial.
– Bollería y pastelería industriales.
– Masas congeladas.
Existen dos modelos de fabricación: el artesanal en el que se venden directamente en sus despachos o puntos de venta los productos fabricados en cantidades inferiores a 500 kilos de harina al día; y el modelo industrial, que vende sus productos en despachos independientes y ajenos a la propia empresa.
Podemos encontrar tipificados los siguientes establecimientos:
a) Despacho de pan. Distribuye pan y dulces elaborados en otras empresas.
b) Horno o Tahona tradicional: elabora, cuece y distribuye pan y dulces de elaboración artesanal propia. Tiene venta propia y puede apoyarse en otros establecimientos para la distribución.
c) Boutiques del pan: tienen alguna elaboración propia y fundamentalmente terminan la cocción de pre-elaborados en otras industrias para servirlo “recién hecho”. Se dedican fundamentalmente al pan, bollería y pastelería.
d) Pastelería tradicional o artesanal: tiene obrador, elabora y comercializa productos fundamentalmente de confección propia. También dispone de productos envasados, e incluso distribuye a otros establecimientos para su comercialización.
e) Pastelería: puede tener o no obrador propio. Normalmente comercializa productos elaborados en otras empresas.
f) Pastelería industrial: con taller u obrador adecuado a la producción de la empresa. Preparada para la gran producción, tratamiento y distribución de sus productos. Comercializa siempre por medio de otras empresas, bien sean de transformación, distribución o venta directa.
g) Panadería industrial: confecciona pan de forma industrial, a gran escala, comercializando su venta a través de centros de distribución concertados.
h) Empresas mixtas de panadería-pastelería industrial: son aquellas que diversifican su producción atendiendo a la demanda del mercado en sus diversos aspectos. Se apoyan en grandes campañas y comercializan sus productos por medio de convenios de distribución en otros establecimientos o cadenas comerciales.
Los consumidores acuden a realizar sus compras, bien a lugares que elaboran sus productos y los comercializan directamente, bien en otras empresas que expendan dichos productos. Otros establecimientos y formas de realizar la adquisición es por medio de:
· Tiendas de alimentación o ultramarinos.
· Supermercados e hipermercados.
· Servicio a domicilio.
24.4 PROCESOS PRODUCTIVOS
a) Fases o procesos de producción.
Los procesos productivos que se desarrollan en la actividad de panadería y pastelería industrial, dependiendo de la tecnificación de la empresa pueden ser los siguientes:
a) Dosificación de productos.
b) Amasado homogeneizado de los productos hasta conseguir unir los ingredientes con la consistencia deseada. En este momento y debido a la oxigenación de los géneros, la masa va adquiriendo fuerza. Dependiendo de la cantidad de masa que se haga cada vez, del tiempo que se esté amasando y de la velocidad de la propia maquinaria se obtendrá en mayor o menor tiempo el producto deseado.
La maquinaria que se precisa para seguir este proceso puede ser.
· dosificador de ingredientes,
· controladores de pesada,
· batidoras-amasadoras.
c) División, porcionado o fraccionado de la masa; formado; laminado y moldeado. En esta fase el fraccionado debe estar en función del tipo específico de producto y del tamaño asignado. Se mantiene el reposo de fermentación comprobando el estado de gasificación, se procede al laminado y formado.
La maquinaria que se precisa puede ser:
· cortadora
· formadora
· entabladora
· armario de fermentación controlada
· laminadora.
d) La cocción en el horno que, dependiendo del tipo que sea, aplicará una tecnología u otra.
En los casos de pastelería se debe proceder a la tarea de decorado previo.
La elaboración de pan o bollería, cuando va a comercializarse congelada, debe sufrir un proceso de criogenización, normalmente por corriente de aire a –35ºC, o por medio de nitrógeno líquido, en túnel cerrado, y someterse a aislamiento, precintado o empaquetado.
b) Proveedores y materias primas
Las materias primas que se utilizan mayoritariamente en la producción de pastelería y panadería son la harina, el azúcar y las grasas. Estas últimas son de origen vegetal y animal, aunque las animales están siendo sustituidas progresivamente. El tipo de grasa vegetal más empleado es el aceite de girasol y soja de procedencia nacional, utilizándose también los aceites de palma y coco.
24.5 NORMATIVA
Se modifica la RTS (Reglamentación Técnico Sanitaria) sobre el pan para ajustarla a la normativa de la UE
El objetivo de esta medida es flexibilizar algunos de los requisitos que exigía la normativa española, más rigurosa que la del resto de países de la UE, y crear condiciones de competencia leal entre las industrias, fabricantes y comerciantes de pan y panes especiales. Esta medida se ha acelerado al encontrar actualmente en nuestro mercado una amplia gama de panes especiales fabricados en el extranjero y que no se ajustaban a la anterior reglamentación tecnosanitaria de nuestro país (ahora ya reformada). El Consejo de Ministros aprobó el día 15 de noviembre un Real Decreto para equiparar los criterios de todos los estados miembros, especialmente respecto ciertas definiciones y denominaciones de productos, así como en los límites de acidez y humedad.
Estas medidas, no obstante, continúan respetando el derecho de los consumidores a recibir una correcta información sobre los productos, asegurado a través de las obligaciones incluidas en la Norma General de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios. Así, la nueva norma se simplifica al suprimirse los artículos que hacían referencia a aspectos recogidos en la norma del etiquetado, de obligado cumplimiento para las industrias.
Además, se excluye de la lista indicativa y no limitativa sobre denominaciones del pan especial las que estaban ligadas a un contenido mínimo del ingrediente que caracteriza el producto, como el pan de huevo, pan de leche, o pan al gluten, porque las industrias ya están obligadas a indicar la cantidad de ingredientes en la etiqueta cuando éstos figuren en la denominación de venta. De esta manera, el consumidor queda correctamente informado, a la vez que permite a las industrias fabricar productos mejor adaptados al gusto del comprador.
Otro de los aspectos que contempla norma es el referido a la congelación de pan, y lo hace insistiendo en que queda prohibida la congelación de pan, incluido los especiales, por parte de los distribuidores o expendedores.
Por último, la nueva reglamentación flexibiliza las características de los productos terminados relativas a la acidez y humedad para acercarlas a las establecidas por el resto de países comunitarios así como a las preferencias del consumidor.
· PASTELERÍA Y PANADERÍA. Mac-Graw Hill.
· www.panadería.com
· ADMINISTRACIÓN, GESTIÓN Y COMERCIALIZACIÓN EN LA INDUSTRIA DE LA HOSTELERÍA. Mac Graw Hill.
· www.mundodulce.com
· REGLAMENTACIÓNTÉCNICO-SANITARIA DEL PAN. (TEXTO REFUNDIDO DE LOS REALES DECRETOS 1137/1984, DE 28 DE MARZO; 285/1999, DE 22 DE FEBRERO Y 1202/2002, DE 20 DE NOVIEMBRE)