TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS | ||||||||
OPERACIONES PRELIMINARES | ||||||||
LIMPIEZA Separar los contaminantes de las materias primas Se establecen estándares aceptables de limpieza para cada uso. | Limpieza en seco tamizado abrasión aspiración magnética electrostática radioisótopos rayos X | Limpieza en húmedo inmersión aspersión flotación ultrasónica escurrido | ||||||
SELECCIÓN Separar las materias primas en categorías según: forma, tamaño, color. | Selección por: peso, tamaño, forma, densidad. Selección fotométrica (refrectancia, transmitancia) | |||||||
CLASIFICACIÓN Separar las materias primas en categorías según su calidad. | Procedimientos de determinación de la calidad (Control de calidad) | Procedimientos de separación física del alimento en categorías de calidad | ||||||
OPERACIONES DE CONVERSIÓN | ||||||||
REDUCCIÓN DE TAMAÑO Mediante métodos físicos se modifica el tamaño de los alimentos. | Trituración Desmenuzamiento mediante fuerzas mecánicas. Rodillos trituradores Molino de martillos Molino de discos | Tamizado Una mezcla de partículas sólidas, al pasarla por un tamiz, se separa en 2 o más fracciones. | ||||||
MEZCLA Combinación de 2 o más componentes, mediante medios mecánicos para conseguir una distribución uniforme. EMULSIÓN Mezcla íntima de dos líquidos, en la que uno de ellos se dispersa en el otro como pequeñas gotas. | Mezcladoras Homogeneizadoras de presión Homogeneizador de hidrocizalla Microfluidificador Equipos ultrasónicos Molinos coloidales | |||||||
FILTRADO Separación de un sólido insoluble de una suspensión sólido-líquido haciendo pasar el líquido a través de una membrana porosa que retiene las partículas sólidas SEPARACIÓN POR MEMBRANAS Separación de distintos solutos en disolución, con diferentes pesos moleculares. | Filtros de presión Filtros a vacío Ultrafiltración Ósmosis inversa (hiperfiltración) | |||||||
CENTRIFUGACIÓN Separación de sólidos insolubles de un líquido aplicando la fuerza centrífuga. | Centrífugas de: cámara tubular cámara y disco cámara cilíndrica cámara sólida descarga por boquilla filtración discontinua | |||||||
EXTRACCIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO El soluto (sólido) se separa por contacto con un disolvente (líquido) en el que el producto deseado es soluble. ESTRUJAMIENTO Extracción de líquidos deseados mediante rotura de las células. | Destilación Extracción con disolventes Prensas hidráulicas (platos, jaula, membrana elástica) Prensas continuas (rodillos, tornillo, cinta sinfín) | |||||||
CRISTALIZACIÓN Formación de un sólido cristalino, a partir de un gas, un líquido o una disolución. Fraccionar un producto líquido en una fase sólida y otra líquida de diferente composición. | ||||||||
TRATAMIENTOS TÉRMICOS Conversiones en las que se suministra calor par modificar químicamente los alimentos. | Escaldado (inmersión en agua caliente o al vapor) Proceso térmico de inactivación de enzimas y destrucción de sus substratos. Calentamiento rápidoà Enfriamiento rápido | Horneo (hornos K) En alimentos farináceos que llevan levadura, se producen reacciones químicas complejas dependientes de la Tª. | ||||||
Cocción por extrusión Calentamiento continuo y controlado del alimento que está siendo extruido. Equipo: tornillo de Arquímedes, cilindro con tobera de alimentación y orificio reductor para descarga. | ||||||||
OPERACIONES DE CONSERVACIÓN | ||||||||
TRATAMIENTOS TÉRMICOS El calentamiento reduce la carga microbiana e inactiva las enzimas. | Esterilización (Tª > 100ºC) Inactiva todas las células vegetativas y esporas microbianas que podrían crecer durante el almacenamiento. | Pasteurización (Tª < 100 ºC) Alimentos menos dañados No destruye la actividad enzimática residual | ||||||
EVAPORACIÓN | Preconcentración de líquidos Reducción del volumen del líquido Reducción de la actividad del agua Utilización y reducción de efluentes Evaporadores industriales en función de las propiedades del líquido. | |||||||
DESHIDRATACIÓN Reducción de la actividad de agua para prolongar la vida útil de los alimentos. Se elimina, por evaporación o sublimación, casi toda el agua presente en los alimentos. | Secado: – por aire caliente (convección) – por contacto directo con una – superficie caliente (conducción) – mediante aporte de energía de una fuente radiante, microondas o dieléctrica. ventilador, calefactor, pantallas ajustables, bandejas perforadas, calentadores de aire | Liofilización Congelación y sublimación del agua de los alimentos aportando calor a P baja. | ||||||
CONGELACIÓN | por contacto con un sólido frío (placas metálicas) por contacto con un líquido frío (fluido refrigerante) mediante gases fríos bifásica (congeladores criogénicos) | |||||||
IRRADIACIÓN Ningún proceso debe incrementar los niveles de radiactividad de los alimentos. Sólo se utilizan ondas electromagnéticas de frecuencia limitada (X y g) y haces de electrones de energía limitada (rayos catódicos y radiaciones) | Radapertización: Esterilidad comercial del producto | |||||||
Radicidación: Destrucción de de microorganismos patógenos sin alcanzar la radapertización. | ||||||||
Radurización: Reducción de la tasa de formas vegetativas bacterianas para prolongar la vida útil. | ||||||||
Desinfección por radiación: Destrucción de insectos parásitos. | ||||||||
Inhibición del rebrote y del desarrollo de mohos | ||||||||
Aceleradores de electrones Requiere un recinto cerrado y espacios de almacenamiento de productos a tratar y ya tratados. Sistema complicado de gestión. | ||||||||
ALMACENAMIENTO entre la recolección y el uso del alimento. | Principales factores que influyen en la vida útil de un alimento almacenado: temperatura (almacenes frigoríficos y no refrigerados) humedad composición de la atmósfera à atmósfera controlada (enriquecida en CO2 y empobrecida en O2) | |||||||
TRANSPORTE Y MANIPULACIÓN | ||||||||
Preocupan 5 elementos: movilidad tiempo lugar cantidad espacio | Un sistema eficiente mueve de la forma más eficaz, en el momento más adecuado hacia y desde el lugar correcto, la cantidad requerida, con la máxima economía de espacio. Estas operaciones añaden valor al producto. Es muy importante asegurar la máxima eficiencia del transporte. | |||||||
Transportadoras (toboganes, de rodillos y ruedas) elevadores (de rodillos, cinta, traviesa, cadena, vibratorios, magnéticos, tornillo, asas) grúas y polipastos vehículos (carretillas, plataforma, tractores) aparatos neumáticos transporte hidráulico | ||||||||
