1. INTRODUCCIÓN
La alimentación es una de las actividades más elementales de Los seres vivos y es fundamental. Sin embargo, se realiza de forma automática y el conocimiento de su importancia biológica suele ser escaso. Los seres humanos somos consumidores: tomamos alimentos fabricados por otros seres vivos.
Los alimentos son fuente de materia y energía para los seres humanos. La nutrición adecuada es una ayuda a la salud y la malnutrición provoca enfermedades.
En el mundo un octavo de la población no tiene acceso a alimentos básicos y en el primer mundo hay malnutrición debida al exceso de alimentos y aparecen enfermedades como la obesidad, que está asociada a una gran cantidad de enfermedades cardiovasculares, como el infarto de miocardio o la arteriesclerosis. La malnutrición también está asociada con la manera de preparar los alimentos. Una preparación inadecuada conduce a la pérdida de muchos nutrientes y a una malnutrición. Como en la actualidad hay una gran concentración de población alejada de la producción primaria, es necesario que los alimentos sean convenientemente tratados para su consumo óptimo.
Los hábitos saludables y la educación en un correcto consumo mejorarán la nutrición, alimentación y la salud.
2. NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN
2.1.Concepto de nutrición y alimentación
Los conceptos de nutrición y de alimentación, usados frecuentemente como sinónimos, son términos diferentes:
– La nutrición es el conjunto de procesos por los cuales nuestro organismo utiliza, transforma e incorpora sustancias que forman parte de los alimentos, para lograr el buen funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de las funciones normales. La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un conjunto de fenómenos involuntarios que suceden tras la ingestión de los alimentos, es decir, la digestión, la absorción o paso a la sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, su metabolismo o transformaciones químicas en las células y excreción o eliminación del organismo. La nutrición también es el estudio de la relación entre los alimentos con la salud, especialmente en la determinación de una dieta óptima.
– La alimentación es el acto de introducir los alimentos en el sistema digestivo a través de la boca. Pueden ser sustancias sólidas, líquidas o gaseosas que tomamos del exterior. La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos muy relacionados con el medio sociocultural y económico (medio ambiente) y determinan, al menos en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de vida.
2.2.Clasificación de los alimentos
Los alimentos pueden clasificarse según varios criterios.
Alimentos simples y compuestos
Los alimentos simples son aquellos que están formados por un solo tipo de sustancia. Pueden ser inorgánicos, como el agua y algunas sustancias minerales, y orgánicos, como el azúcar formado por glúcidos, en general los alimentos simples orgánicos son una minoría.
Los alimentos compuestos están formados por varios principios inmediatos. Son la mayoría de los alimentos que consumimos. Aunque suelen tener muchos de los principios inmediatos, predomina uno de ellos, así tenemos alimentos ricos en glúcidos, ricos en lípidos o ricos en proteínas.
Se puede hablar de alimentos completos, como aquellos que contienen los diferentes principios inmediatos en las proporciones necesarias para satisfacer las necesidades nutritivas de un individuo. Los que más se aproximan a esta definición son la leche, el pan y los huevos.
Clasificación funcional
Funcionalmente y según el predominio de unos nutrientes u otros, se pueden clasificar a los alimentos en tres grandes grupos:
– Alimentos energéticos: predominan hidratos de carbono y lípidos como en la leche, el queso, la carne, el pescado, los huevos o las legumbres.
– Alimentos plásticos: predominan proteínas y calcio como en los cereales y derivados y algunas leguminosas.
– Alimentos reguladores: predominan minerales y vitaminas como en las frutas, verduras y algunas leguminosas.
Una mayor precisión en la clasificación de los alimentos se basa en una combinación de aporte y funcionalidad.
– Alimentos que aportan fundamentalmente energía: son los ricos en glúcidos o carbohidratos (fuente primaria) o en lípidos (fuente secundaria).
– Alimentos que sirven fundamentalmente para la construcción y reparación del organismo son los ricos en proteínas.
Se clasifican en proteínas de primera clase, que poseen aminoácidos en proporciones y cantidades adecuadas para el crecimiento y la reconstrucción del organismo. Y las proteínas de segunda clase, que no poseen todos los aminoácidos esenciales para el crecimiento. Una ampliación de las clasificaciones de alimentos según su funcionalidad es establecer grupos, de manera que la ingesta de un determinado número de alimentos de cada uno de ellos garantizaran una dieta adecuada. En este sentido los grupos podían ser los siguientes:
– Primero: leche y derivados.
– Segundo: carne, pescados y huevos.
– Tercero: patatas, legumbres y frutos secos.
– Cuarto: verduras y hortalizas.
– Quinto: frutas.
– Sexto: pan, pastas, cereales y azúcar.
– Séptimo: grasas, aceites y mantequilla.
La expresión gráfica de esta clasificación se ha hecho en forma de “rueda de los alimentos”.
2.3.Constituyentes de los alimentos. Necesidades nutricionales
Glúcidos o carbohidratos
Están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Su principal función es aportar energía al organismo. En su metabolismo, dejan menos residuos en el organismo que otros. De hecho, el cerebro y el sistema nervioso solamente utilizan glucosa para obtener energía. Así se evita la presencia de residuos tóxicos en contacto con las delicadas células del tejido nervioso.
Una parte muy pequeña de los glúcidos que ingerimos se emplea en construir moléculas más complejas, junto con grasas y proteínas. Otra parte se emplea para catabolizar de forma más limpia las proteínas y grasas que se usan como fuente de energía.
Clasificación de los glúcidos
Desde un punto de vista nutricional, y considerando sólo los elementos con mayor representación cuantitativa en nuestra dieta, podemos hablar de;
– Azucares
Tienen sabor dulce. Pueden ser sencillos (monosacáridos) o complejos (disacáridos). Están presentes en las frutas (fructosa), leche (lactosa), azúcar blanco (sacarosa), miel (glucosa+fructosa), etc.
El más común de los monosacáridos es la glucosa. Es el principal nutriente de las células del cuerpo humano a las que llega a través de la sangre. No suele encontrarse en los alimentos en estado libre, salvo en la miel y algunas frutas, sino que suele formar parte de cadenas de almidón o disacáridos.
Entre los disacáridos destaca la sacarosa, que está formada por una molécula de glucosa y otra de fructosa. Esta unión se rompe mediante la acción de la sacarasa. Otros disacáridos son la maltosa, formada por dos glucosas, y la lactosa o azúcar de la leche, formada por glucosa y galactosa. La lactosa se digiere con la lactasa.
– Fibra
Está presente en las verduras, frutas, frutos secos, cereales integrales y legumbres enteras. No somos capaces de digerirla y llega al intestino grueso sin asimilarse. Su componente principal es la celulosa. Otros componentes son la hemicelulosa, la lignina y las sustancias pécticas. Algunos tipos de fibra retienen varias veces su peso de agua por lo que aumenta la movilidad intestinal al aumentar el volumen y ablandar los residuos intestinales. También aporta algo de energía al absorberse los ácidos grasos que se liberan de su fermentación por la flora intestinal. Al cocer la fibra vegetal cambia su consistencia y pierde parte de estas propiedades, por lo que es conveniente ingerir una parte de los vegetales de la dieta crudos.
– Almidones (o féculas)
Son los componentes fundamentales de la dieta del hombre. Están presentes en los cereales, las legumbres, las patatas, etc. Son los materiales de reserva energética de los vegetales.
Para poder digerir los almidones es preciso someterlos a un tratamiento con calor previo a su ingestión (cocción, tostado, etc.). El almidón crudo no se digiere y produce diarrea.
– Glucógeno
Es una sustancia de reserva de energía formada por glucosa. Según se va necesitando, el glucógeno se convierte en glucosa, que pasa a la sangre para ser utilizada en los diferentes tejidos. También se almacena glucógeno en los músculos, pero sólo se utiliza para el propio músculo. El glucógeno se almacena hasta una cantidad máxima de unos 100 g. en el hígado y unos 200 g. en los músculos. Si se alcanza este límite, el exceso se transforma en grasa y se acumula en el tejido adiposo como reserva energética a largo plazo. A diferencia de las grasas, retiene mucha agua y se mantiene hinchado en el cuerpo. Al consumir el glucógeno también se pierde el agua que retiene, 1 kilo aproximadamente, por lo que puede parecer que se ha disminuido de peso. Este agua se recupera en cuanto se vuelve a comer.
Todos los procesos metabólicos en los que intervienen los glúcidos están controlados por la insulina, el glucagón o la adrenalina. Los diabéticos no pueden utilizar ni retirar la glucosa de la sangre.
Lípidos
Se utilizan para aportar energía al organismo, pero también son imprescindibles para otras funciones como la absorción de algunas vitaminas (las liposolubles), la síntesis de hormonas y como material aislante y de relleno de órganos internos. También forman parte de las membranas celulares y de las vainas que envuelven los nervios.
Están presentes en los aceites vegetales (oliva, maíz, girasol, cacahuete, etc.), que son ricos en ácidos grasos insaturados, y en las grasas animales (tocino, mantequilla, manteca de cerdo, etc.), ricas en ácidos grasos saturados. Las grasas de los pescados contienen sobre todo ácidos grasos insaturados.
Los ácidos grasos saturados son más difíciles de utilizar por el organismo, pues se combinan menos con otras moléculas al estar limitadas por todos sus posibles puntos de enlace ya utilizados o “saturados”. Por eso es difícil romper sus moléculas en otras más pequeñas que atraviesen las paredes de los capilares sanguíneos y las membranas celulares y, en determinadas condiciones, pueden acumularse y formar placas en el interior de las arterias (arteriosclerosis).
Los fosfolípidos forman las membranas de nuestras células y actúan como detergentes biológicos.
El colesterol forma parte de la zona intermedia de las membranas celulares e interviene en la síntesis de hormonas.
Los lípidos o grasas son la reserva energética más importante del organismo en los animales. Esto es debido a que cada gramo de grasa produce más del doble de energía que los demás nutrientes y entonces sólo es necesaria la mitad de grasa para acumular las mismas calorías que el glucógeno o proteínas.
Proteínas
Las proteínas desempeñan un gran número de funciones en las células de todos los seres vivos. Forman parte de la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.) y desempeñan funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre, inactivación de materiales tóxicos o peligrosos, etc.). También son la base de los sistemas de reconocimiento de organismos extraños en el sistema inmunitario.
Las proteínas están formadas por aminoácidos. Hay unos veinte aminoácidos distintos que pueden combinarse de forma que da lugar a una inmensa cantidad de proteínas diferentes. Y además, según la configuración espacial tridimensional de una determinada secuencia de aminoácidos, sus propiedades pueden ser totalmente diferentes.
En la dieta de los seres humanos se puede distinguir entre proteínas de origen vegetal o de origen animal. Las proteínas de origen vegetal son menos complejas.
Las proteínas del cuerpo están en un continuo proceso de renovación. A este mecanismo se le llama recambio proteico. Es imprescindible para el mantenimiento de la vida, siendo la principal causa de la tasa de metabolismo basal.
Las proteínas de la dieta se usan para la formación de nuevos tejidos o para el reemplazo de las proteínas presentes en el organismo (función plástica). Sin embargo, cuando las proteínas consumidas exceden las necesidades del organismo, sus aminoácidos constituyentes pueden ser utilizados para obtener de ellos energía. Pero el catabolismo de aminoácidos produce amoníaco y aminas, que deben transformarse en urea en el hígado y se eliminan en la orina.
– Aminoácidos esenciales
El ser humano necesita un total de veinte aminoácidos, nueve de ellos no es capaz de sintetizarlos por sí mismo y deben ser aportados por la dieta. Son los aminoácidos esenciales, y si falta uno, no será posible sintetizar ninguna de las proteínas en la que sea requerido dicho aminoácido. Esto puede dar lugar a desnutriciones. Los aminoácidos esenciales más problemáticos son el triptófano, la lisina y la metionina. Es típica su carencia en poblaciones en las que los cereales o los tubérculos constituyen la base de la alimentación.
– Valor biológico de las proteínas
El conjunto de los aminoácidos esenciales sólo está presente en las proteínas de origen animal. En la mayoría de los vegetales siempre hay alguno que no está presente en cantidades suficientes. Se define el valor o calidad biológica de una determinada proteína por su capacidad de aportar todos los aminoácidos necesarios para los seres humanos. La calidad biológica de una proteína será mayor cuanto más similar sea su composición a la de las proteínas de nuestro cuerpo. La leche materna es el patrón con el que se compara el valor biológico de las demás proteínas de la dieta.
Por otro lado, no todas las proteínas que ingerimos se digieren y asimilan. La utilización neta de una determinada proteína, o aporte proteico neto, es la relación entre el nitrógeno que contiene y el que el organismo retiene. Hay proteínas de origen vegetal, como la de la soja, que tienen un valor biológico bajo pero un aporte proteico neto alto, al ser asimilable con facilidad.
Vitaminas
Las vitaminas son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos. No aportan energía, puesto que no se utilizan como combustible, pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y energéticos suministrados por la alimentación. Normalmente se utilizan en el interior de las células como precursoras de las coenzimas.
Las vitaminas deben ser aportadas a través de la alimentación, puesto que no las podemos sintetizar. Una excepción es la vitamina D, que se puede formar con la exposición al sol, y las vitaminas K, B , B12 y ácido fólico, que se forman en pequeñas cantidades en la flora intestinal.
Con una dieta equilibrada y abundante en productos frescos y naturales, dispondremos de todas las vitaminas necesarias. Un aumento de las necesidades biológicas requiere un incremento de estas sustancias, como sucede en determinadas etapas de la infancia, el embarazo, la lactancia y durante la tercera edad. El consumo de tabaco, alcohol o drogas en general provoca un mayor gasto de algunas vitaminas, por lo que en estos casos puede ser necesario un aporte suplementario.
Existen dos tipos de vitaminas:
Vitaminas liposolubles:
– Vitamina A – (retinol)
– Vitamina D – (calciferol)
– Vitamina E – (tocoferol)
– Vitamina K – (antihemorrágica)
– Vitamina F – (ácidos grasos esenciales)
Vitaminas hidrosolubles:
Vitamina C – (ácido ascórbico) Vitamina H – (biotina) Vitamina B ] – (tiamina) Vitamina B – (riboflavina) Vitamina B 3 – (niacina) Vitamina B 5 – (ácido pantoténico) Vitamina B – (piridoxina) Vitamina B – (cobalamina)
Falsas vitaminas o vitaminoides: Inositol Colina Ácido Fólico
Elementos minerales
Los minerales son los componentes inorgánicos de la alimentación. Son muy importantes, pues son necesarios para la elaboración de tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones químicas en las que intervienen las enzimas.
Se pueden dividir en tres grupos:
– Macroelementos que son los que el organismo necesita en mayor cantidad y se miden en gramos.
o Sodio: regula el reparto de agua en el organismo e interviene en la transmisión del impulso nervioso a los músculos. Su exceso provoca hipertensión, irritabilidad, retención de líquidos y sobrecarga de trabajo para los ríñones. Las necesidades aumentan cuando se suda mucho, al tomar diuréticos y en caso de diarrea o vómitos. Se encuentra principalmente en la sal, pero está presente en todos los alimentos. Normalmente consumimos un exceso de sodio por lo que hay que consumir alimentos que tengan menos cantidad, como las frutas en general y las verduras. El aporte mínimo recomendado es de entre 0,2 y 0,5 g/día.
o Potasio: actúa de regulador en el balance de agua en el organismo y participa
en la contracción del músculo cardíaco. Se encuentra en la fruta y verdura
fresca, las legumbres y los frutos secos. El aporte mínimo recomendado es de
500 mg/día.
o Calcio: forma parte de los huesos, del tejido conjuntivo y de los músculos.
Junto con el potasio y el magnesio, es esencial para una buena circulación de
la sangre. El 99% de este mineral en el cuerpo forma parte del esqueleto óseo,
reemplazándose un 20% cada año. Se encuentra en los productos lácteos,
frutos secos, semillas de sésamo, verduras y algunas aguas de mesa. El aporte
mínimo recomendado es de entre 800 y 1200 mg/día.
o Fósforo: forma parte de la estructura de los huesos y de los fosfolípidos, componentes indispensables de las membranas celulares y del tejido nervioso.
La concentración en sangre está en relación con la de calcio. Normalmente
tenemos un exceso de fósforo, pues se usa como aditivo alimentario
(emulgente). Suele estar presente en los alimentos que contienen calcio, como
los frutos secos, el queso, la soja, yema de huevo, etc. El aporte mínimo
recomendado es de 800 a 1200 mg/día.
o Magnesio : sirve para la correcta asimilación del calcio y de la vitamina C.
Equilibra el sistema nervioso central, es importante para la transmisión de los
impulsos nerviosos y aumenta la secreción de bilis. También es de gran ayuda
en el tratamiento de la artrosis, pues ayuda a fijar el calcio. Se encuentra en el
Cacao, soja, frutos secos, avena, maíz y algunas verduras. El aporte mínimo
recomendado es de entre 300 a 400 mg/día.
o Cloro: favorece el equilibrio ácido-base en el organismo y ayuda al hígado en su función de eliminación de tóxicos. Se encuentra en la sal común, algas aceitunas, agua del grifo, etc. No está bien determinado el aporte mínimo recomendado.
o Azufre : está presente en todas las células, especialmente en la piel, uñas, cabellos y cartílagos. Entra en la composición de diversas hormonas (insulina) y vitaminas, neutraliza los tóxicos y ayuda al hígado en la secreción de bilis. Se encuentra en las legumbres, col, cebolla, ajo, espárragos, puerro, pescado y yema de huevo. No está bien determinado el aporte mínimo recomendado.
– Microelementos
o Hierro: es necesario para la producción de hemoglobina y para la correcta utilización de las vitaminas del grupo B. Sólo se aprovecha un 10% del presente en los alimentos que consumimos. Se absorbe mejor de los alimentos de origen animal que vegetal. Su déficit provoca la anemia ferropénica. También aumentan las necesidades si consumimos café o alcohol en exceso ya que disminuye su absorción. La vitamina C mejora su absorción. Se encuentra en las carnes, hígado, yema de huevo, verdura verde, cereales integrales, frutos secos y levaduras. El aporte mínimo recomendado es de entre 10 y 15 mg/día.
o Flúor: previene la caries dental y fortifica los huesos. En los países civilizados se añade a las aguas de distribución pública. Se encuentra en el agua del grifo, té, pescado, col y espinacas. El aporte mínimo recomendado es de 1 a 2 mg/día.
o Yodo: indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides.
Ayuda al crecimiento, mejora la agilidad mental, cataboliza el exceso de grasa y desarrolla correctamente las uñas, cabello, piel y dientes. La carencia de yodo da lugar al bocio. Se encuentra en la sal marina, pescados, mariscos, algas y vegetales cultivados en suelos ricos en yodo. El aporte mínimo recomendado es de 150 fig/día.
o Manganeso: activa los enzimas que intervienen en la síntesis de las grasas y participa en el aprovechamiento de las vitaminas C, B{ y H. Se encuentra en
los pescados, crustáceos, cereales integrales y legumbres. El aporte mínimo
recomendado es de 2 a 9 mg/día.
o Cobalto: contribuye en la formación de los glóbulos rojos, ya que forma parte de la vitamina B12 que se puede sintetizar en la flora intestinal. Se encuentra en las carnes, pescados, lácteos, remolacha roja, cebolla, lentejas e higos. El aporte mínimo recomendado no está bien determinado.
o Cobre: es necesario para convertir el hierro almacenado en el organismo en hemoglobina y para asimilar correctamente el de los alimentos. También
participa en la asimilación de la vitamina C. Se encuentra en el cacao, cereales integrales, legumbres y pimienta. El aporte mínimo recomendado es de entre 1,3 y 1,5 mg/día.
o Zinc: interviene en procesos metabólicos como la producción de linfocitos,
síntesis de proteínas y formación de insulina. Se encuentra en los crustáceos. levadura de cerveza, germen de trigo, huevos y leche. El aporte mínimo
recomendado es de entre 12 y 15 mg/día.
– Oligoelementos
o Silicio: indispensable para la asimilación del calcio, la formación de nuevas
células y en la nutrición de los tejidos. Se encuentra en el agua potable y alimentos vegetales en general.
o Níquel: es necesario para el buen funcionamiento del páncreas. Se encuentra en las legumbres, cereales integrales, espinacas y perejil.
o Cromo: participa en el transporte de proteínas y mejora la diabetes. Se encuentra en las grasas y aceites vegetales, levadura de cerveza, cebolla, lechuga, patatas y berros,
o Litio: fundamental para la regulación del sistema nervioso central. Se encuentra en los vegetales, patatas, crustáceos y algunos pescados.
o Molibdeno: ayuda a prevenir la anemia y la caries. Se encuentra en el germen
de trigo, legumbres, cereales integrales y vegetales de hojas verde oscura.
o Selenio: tiene propiedades desintoxicantes y es un potente antioxidante, por
lo que nos previene del envejecimiento de los tejidos y de ciertos tipos de
cáncer. También se utiliza para el tratamiento de la caspa y alivia los sofocos
y el malestar de la menopausia. Se encuentra en el germen y salvado de trigo,
cebollas, ajo, tomate, brécol y levadura de cerveza.
Agua
El agua es el componente principal de los seres vivos. Sólo se sobrevive unos pocos días sin agua. El cuerpo humano tiene un 75% de agua al nacer y cerca del 60% en la edad adulta. Aproximadamente el 60% de este agua es intracelular. El resto es extracelular y circula en la sangre bañando los tejidos.
En las reacciones de catabolismo de los nutrientes se producen pequeñas cantidades de agua. Se llama agua metabólica, y es fundamental para los animales adaptados a condiciones desérticas. En los seres humanos, la producción de agua metabólica con una dieta normal no pasa de los 0,3 litros al día.
Es muy importante consumir una cantidad suficiente de agua cada día para el correcto funcionamiento de los procesos de asimilación y, sobre todo, para la eliminación de residuos del metabolismo celular. Necesitamos unos tres litros de agua al día, de los que la mitad los obtenemos de los alimentos y la otra mitad debemos conseguirlos bebiendo. En determinadas situaciones o etapas de la vida estas necesidades aumentan.
Si consumimos agua en grandes cantidades durante o después de las comidas, disminuimos el grado de acidez en el estómago al diluir los jugos gástricos, lo que provoca que las enzimas queden inactivas y la digestión se ralentice. Las enzimas también pierden eficacia al quedar diluidos. Si las bebidas que tomamos con las comidas están frías, la temperatura del estómago disminuye y la digestión se ralentiza aún más.
Debemos beber en los intervalos entre comidas, entre dos horas después de comer y media hora antes de la siguiente comida. Está especialmente recomendado beber uno o dos vasos de agua nada más levantarse. Así conseguimos una mejor hidratación y activamos los mecanismos de limpieza del organismo.
A continuación se detalla la tabla de alimentos editada por el Ministerio de Sanidad.
3. HABITOS SALUDABLES
Hábitos
Los hábitos alimentarios son el modo en el cual se eligen los alimentos diarios para conseguir una dieta adecuada. La dieta es la cantidad total de alimentos sólidos y líquidos que el ser humano consume.
Debido a motivos históricos, culturales, sociales o, incluso, religiosos, los hábitos alimentarios no son iguales en todo el mundo. En muchos países desarrollados, son frecuentes los desequilibrios nutricionales y las enfermedades ligadas a la alimentación como consecuencia de una dieta inadecuada caracterizada por:
– Un contenido calórico muy elevado, que favorece la obesidad y algunos de los tipos de diabetes.
– La abundancia de alimentos ricos en colesterol y grasas saturadas, que aumentan el riesgo de padecer enfermedades del aparato circulatorio.
– El abuso de alimentos refinados y con pocos residuos, que ocasionan problemas de estreñimiento por falta de fibra.
– La preponderancia de alimentos proteicos, que proporcionan un exceso de aminoácidos que han de ser eliminados por el hígado y el riñon.
– El consumo de platos preparados, que incorporan a la dieta muchos aditivos, perjudiciales para la salud.
En los países subdesarrollados, por su parte, la alimentación tampoco es la adecuada, aunque por otros motivos:
– Las dietas suelen tener un bajo contenido calórico que no proporciona la energía necesaria.
– Las dietas son monótonas, y se originan carencias nutricionales importantes.
– El consumo de proteínas es bajo, pues los alimentos que las contienen son escasos y resulta caro producirlos.
– Las condiciones sanitarias en la manipulación y conservación de los alimentos
son deficientes, lo que provoca enfermedades infecciosas e intoxicaciones.
Dieta equilibrada
El fijar unas referencias que se acepten universalmente sobre qué es una dieta óptima para el ser humano es un tema controvertido. Todo el mundo está de acuerdo en que es aquélla que contiene todos los alimentos necesarios para conseguir un estado nutricional óptimo, que en la alimentación cubre los siguientes objetivos:
– Aportar una cantidad de nutrientes energéticos (calorías) que sea suficiente para llevar a cabo los procesos metabólicos y de trabajo físico necesarios.
– Suministrar suficientes nutrientes con funciones plásticas y reguladoras
(proteínas, minerales y vitaminas).
– Que las cantidades de cada uno de los nutrientes estén equilibradas entre sí:
o Las proteínas deben suponer un 15% del aporte calórico total, no siendo nunca inferior la cantidad total de proteínas ingeridas a 0,75 g/día y de alto valor biológico
o Los glúcidos nos aportarán al menos un 55-60% del aporte calórico total.
o Los lípidos no sobrepasarán el 30% de las calorías totales ingeridas.
Existen tablas con las necesidades mínimas de los nutrientes esenciales, pero es difícil saber cuáles son los nutrientes incluidos en cada uno de los alimentos que consumimos cada día. Unas recomendaciones generales que aseguren el cumplimiento de la mayor parte de las premisas que definen una buena alimentación están publicadas por la Comisión de Nutrición del Senado de los EE.UU. y son aplicables a prácticamente todas las personas sanas.
A continuación reproducimos un resumen de las últimas RDA (Recommended Dietary Allowances)
– Comer variadamente de todos los grupos de alimentos, aumentando el consumo
de carbohidratos hasta un 55 o 60% del ingreso energético total, sin que la
ingestión de azúcares simples sobrepase el 10% del total. Se recomienda
aumentar el consumo de frutas, vegetales y granos completos de cereales, con
reducción del consumo de azúcar refinada.
– Reducir el consumo de grasas hasta un 30% del ingreso energético total, siendo
el reparto entre la grasa saturada, monoinsaturada y poliinsaturada algo diferente a lo que se venía recomendando hasta ahora. Para prevenir enfermedades cardiovasculares se ha pasado a recomendar que las grasas monoinsaturadas constituyan un 15% del total de las calorías ingeridas, a costa de la reducción a un 5% de las poliinsaturadas. Las grasas saturadas deben constituir menos de un 10% del total. Además se recomienda reducir el consumo de colesterol hasta 300 mg /día.
– Limitar la tasa de proteínas hasta un 15% del ingreso energético diario o 0,8 g por kilo de peso y día, siempre y cuando las calorías ingeridas sean suficientes para cubrir las necesidades diarias de energía. También se sigue recomendando disminuir el consumo de carnes rojas y aumentar el de aves y pescados.
– La cantidad de fibra vegetal presente en la dieta no debe ser nunca inferior a los 22 g/día. Además, la fibra aportada no debe estar constituida únicamente por fibras insolubles (con celulosa), sino que un 50% del total corresponderá a fibra solubles (con pectinas).
– La dieta debe aportar las calorías necesarias para cubrir las necesidades metabólicas de energía. En general, recomiendan unas 40 kcal por kilo de peso y día. En las últimas recomendaciones se ha pasado a matizar que el aporte mínimo de proteínas de 0,8 g/día no se tenga en cuenta al calcular las calorías aportadas por la dieta, ya que éstas en realidad se utilizan exclusivamente con funciones plásticas y no como combustible celular.
– Se aconseja no sobrepasar el consumo de sal en 3 g/día para evitar un aporte excesivo de sodio, que podría dar lugar a sobrecarga renal e hipertensión. Mejor evitar tomar alimentos procesados y conservas de comidas preparadas.
– Si consumimos bebidas alcohólicas, debemos hacerlo con moderación. Una gran parte de la población juvenil de los países industrializados consume alcohol en exceso y en cantidades cada vez mayores.
Además, los alimentos deben estar libres de contaminantes tóxicos o peligrosos resultantes del proceso de producción y distribución en la industria alimentaria de nuestros días.
La dieta en España. Dieta mediterránea
En los estudios llevados a cabo en España sobre la calidad de nuestra dieta se ha llegado a la conclusión de que, si es verdad que estas recomendaciones son aplicables también a nosotros, la dieta de los españoles deja todavía mucho que desear.
Comparando nuestros hábitos alimentarios con las recomendaciones RDA que hemos expuesto, se llega a las siguientes conclusiones:
– Las calorías ingeridas por los españoles sobrepasan en un 17% a las recomendadas.
– Ingerimos una cantidad excesiva de alimentos de origen animal.
– El exceso de proteínas de nuestra dieta sobrepasa en un 71% las RDA, consumiéndose unos 90 g al día de media.
– El aporte de carbohidratos es insuficiente: un 12% por debajo.
– El aporte de fibra también es insuficiente: un 14% por debajo.
– El exceso de grasas consumidas es del 82% del recomendado.
También se han detectado carencias y subcarencias de vitamina A y B2 en niños y de vitamina C en poblaciones marginadas, niños y ancianos. El déficit de zinc se detecta en cada vez mayor parte de la población y el consumo de alcohol parece que va en aumento.
En diversos estudios se pone de manifiesto que los países de la cuenca mediterránea: España, Italia, Francia, Grecia y Portugal tienen un menor porcentaje de infarto de miocardio y una menor tasa de mortalidad por cáncer. En las causas, la dieta tiene un papel fundamental. Entonces se habla de la dieta mediterránea como un factor a tener en cuenta en la prevención de estas enfermedades.
Tras este descubrimiento, los científicos fueron perfilando los elementos que definen la dieta mediterránea: pasta y arroz, verduras, legumbres, abundante fruta, aceite de oliva, poca carne y mucho pescado, pan integral, y sazonado con especias como el ajo, el orégano, algo de pimienta y pequeñas cantidades de buen vino. El modelo alimentario mediterráneo se puede resumir en los siguientes consejos:
– Utilizar el aceite de oliva como principal grasa de adición.
– Consumir alimentos vegetales en abundancia: frutas, verduras, legumbres y frutos secos.
– El pan y los alimentos procedentes de cereales (pasta, arroz y sus productos integrales) deben formas parte de la alimentación diaria.
– Los alimentos poco procesados, frescos y locales son los más adecuados.
– Consumir diariamente productos lácteos, principalmente yogurt y quesos.
– La carne roja habría de consumirse con moderación y, si puede ser, como parte de guisados y otras recetas.
– Consumir pescado en abundancia y huevos con moderación.
– La fruta fresca habría de ser los postres habituales y, ocasionalmente, dulces, pasteles y postres lácteos.
– El agua es la bebida por excelencia.
– Realizar actividad física todos los días (tan importante como comer adecuadamente).
4. PRINCIPALES ENFERMEDADES
Las enfermedades relacionadas con la alimentación pueden ser fundamentalmente de dos tipos:
– Enfermedades producidas por dieta inadecuada.
– Enfermedades de transmisión alimentaria.
4.1. Enfermedades producidas por dieta inadecuada
Este tipo de enfermedades las hay por carencia de determinados nutrientes, o por exceso de alimentación. Cuando se produce una carencia, se habla de estado carencial y son los siguientes: inanición, desnutrición proteico-calórica, deficiencias vitamínicas y deficiencias minerales. Por exceso de alimentación se origina un tipo de obesidad.
– Inanición: La primaria se debe a la ingestión insuficiente de todos los nutrientes, que puede ser involuntaria por escasez de alimentos, situaciones de supervivencia, etc. y en enfermedades con anorexia intensa o voluntaria, como en el ayuno y en la anorexia nerviosa. La secundaria puede ser causada por alteraciones de la digestión en enfermedades gástricas y pancreáticas, síndrome de malabsorción, deterioro de la utilización en disfunciones endocrinas, metabólicas, infecciones graves o enfermedades degenerativas, aumento de las necesidades nutricionales en tirotoxicosis, intervenciones quirúrgicas, lesiones, quemaduras, etc.
– Desnutrición proteico-calórica: Suelen encontrarse deficiencias vitamínicas y de minerales asociadas. La manifestación más común es la inanición general. En lactantes y niños pequeños la deficiencia dietética de energía y proteínas origina retraso del crecimiento y alteraciones bioquímicas tempranas. Cuando las alteraciones son graves, se clasifican según los datos bioquímicos y clínicos en: marasmo, debido a la deficiencia energética y kwashiorkor con predominio de deficiencia proteica. Las formas intermedias se llaman kwashiorkor marásmico. La mortalidad varía entre el 15-40%. Suele deberse a desequilibrio electrolítico, hipotermia, infecciones o insuficiencia circulatoria. La recuperación es más rápida para el kwashiorkor.
– Deficiencias vitamínicas
o Vitamina A: la deficiencia primaria de vitamina A suele deberse a una deficiencia dietética prolongada. Es endémica donde la base alimenticia es el arroz, que no tiene betacaroteno. La deficiencia secundaria puede deberse a conversión inadecuada del caroteno o alteraciones de su absorción, depósito o transporte. Los síntomas son ceguera nocturna, xeroftalmia, epitelio queratinizado, retraso del crecimiento y disminución de las defensas.
o Vitamina D: la dificiencia provoca raquitismo cuando sucede en niños y
osteomalacia cuando afecta al adulto. Se debe a ingestión dietética pobre e
inadecuada exposición a la luz solar.
o Vitamina E: la deficiencia primaria de la vitamina E puede ocurrir en la
primera infancia. La deficiencia secundaria es por absorción defectuosa,
sobre todo en la esteatorrea. Los síntomas son la anemia hemolítica, depósitos céreos en la musculatura lisa y alteraciones epiteliales
o Vitamina K: la carencia para la vitamina K causa hipoprotrombinemia, alteraciones de la coagulación y hemorragias
o La tiamina (vitamina B ): puede faltar en dietas a base de arroz descascarillado. La deficiencia secundaria puede deberse a incremento de la necesidad, como sucede en el hipertiroidismo, embarazo, lactancia y fiebre; deterioro de absorción; alteraciones de su utilización (enfermedades hepáticas graves).
o Riboflavina: la deficiencia primaria de riboflavina es debida al consumo
inadecuado de leche y proteínas animales. Las deficiencias condicionadas son frecuentes en diarreas crónicas, alcoholismo crónico y enfermedades hepáticas. Los síntomas carenciales son: queilosis, estomatitis angular, dermatitis seborreica, escozor y quemazón ocular y sensibilidad a la luz.
o La piridoxina: no presenta carencia primaria. Las carencias secundarias
pueden deberse a un aumento de la actividad metabólica. Los síntomas son: queilosis, trastornos del sistema nervioso, depresión, neuritis, dermatitis seborreica, vómitos y lesiones de la membrana mucosa.
o Ácido fólico: la deficiencia de ácido fólico causa anemia megalobíástica,
infertilidad y alteraciones gastrointestinales como glositis, estomatitis y
absorción intestinal defectuosa.
o La vitamina B12: su deficiencia produce anemia perniciosa y desmielinización del nervio. En niños con carencias de carboxilasas dependientes de biotina se observa retraso del desarrollo, alopecia, queratoconjuntivitis y defecto en linfocitos.
o La niacina puede provocar en su deficiencia, la pelagra, dermatitis, demencia e incluso la muerte.
o La carencia de vitamina C en lactantes es debida a la falta de suplementos. En adultos depende de la alimentación. Hay carencias en procesos gastrointestinales, en diarrea y aclohidria. El frío puede incrementar la eliminación urinaria. El síntoma típico de su carencia es el escorbuto.
Deficiencias Minerales
Las alteraciones producidas por deficiencia de algunos elementos minerales se presentan a continuación:
|
Elemento |
Enfermedad carencial o síntomas |
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Calcio |
Desarrollo óseo anormal, irritabilidad nerviosa, tetania. |
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Fósforo |
Anorexia, desmineralización ósea, balance negativo del calcio. |
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Magnesio |
Anorexia, descenso del crecimiento, alteraciones musculares y nerviosas. |
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Hierro |
Anemia hipocrómica y microcítica. |
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Zinc |
Retraso en el crecimiento, alteración en el desarrollo sexual, pérdida del sentido del gusto y del olfato. |
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lodo |
Bocio, alteración del metabolismo energético y apatía. |
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Flúor |
Susceptibilidad de carias dental. |
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Cobre |
Anemia hipocrómica, leucopenia, desmineralización ósea. |
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Cromo |
Hiperglucemis, alteración del crecimiento, glucosuria, hipercolesterolemia. |
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Cobalto |
No conocidos o iguales a la carencia de vitamina B,, |
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Sodio |
Hiposodemia, debilidad, descenso del líquido extracelular. |
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Potasio |
Hipopotasemia, pérdida de función muscular, debilidad y letargo. |
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Cloro |
Vómitos, excreción renal excesiva, retraso en el crecimiento infaltil. |
Obesidad
Se presenta cuando la ingestión calórica supera los requerimientos energéticos del organismo. Como consecuencia hay un estado patológico caracterizado por una gran acumulación de grasa en el cuerpo. La obesidad es un factor de riesgo para ciertas enfermedades cardiovasculares, renales, cerebrovasculares, diabetes mellitus, e hipertensión y tiende a complicarlas.
Un exceso de peso implica retención de líquidos. Una persona obesa es aquella que pesa entre un 10 y un 15% más de lo normal. Según las estadísticas, los obesos no viven tanto como los delgados.
El contenido de grasa varía según el sexo, la edad y la actividad, entre un 14 y un 30% del peso total, y tiene una estrecha relación con la complexión física.
En cuanto a las causas principales son:
– Hipotiroidismo.
– Deficiencia hormonal. La menopausia también predisponen a la obesidad
– Problemas emocionales con los que se tiende a comer más para canalizar la ansiedad.
– Malos hábitos dietéticos.
Cáncer
Existe una estrecha relación entre ciertos tipos de cáncer del aparato digestivo, como el de colon, y la alimentación. Hay que evitar los aceites que se utilizan varias veces y los alimentos ahumados. También es importante estimular el movimiento intestinal ingiriendo alimentos ricos en fibra alimentaria, para evitar el estreñimiento y el contacto prolongado de estas sustancias con la pared intestinal.
4.2.Enfermedades de transmisión alimentaria
Las enfermedades provocadas por la ingestión de alimentos contaminados plantean un problema sanitario generalizado y constituyen una causa importante de reducción de la productividad económica.
Sin una higiene alimentaria adecuada, se produce contaminación biótica o abiótica del alimento. Esta contaminación puede desencadenar una Enfermedad de Transmisión Alimentaria (E.T.A.)
Según el programa de vigilancia Euro-OMS se clasifican en intoxicaciones e infecciones.
Intoxicaciones
Las intoxicaciones son causadas por ingesta de productos tóxicos que se encuentran en los tejidos, plantas y animales, productos metabólicos (toxinas) formadas o excretadas por microorganismos (bacterias, hongos, algas…) cuando estos se multiplican en los alimentos o sustancias venenosas que se añaden a los alimentos en las fases de la cadena alimentaria.
Las E.T.A. pueden producirse por: sustancias tóxicas de los alimentos, presencia de contaminantes y presencia de sustancias químicas o residuos (en forma de aditivos, plaguicidas…) que se han utilizado voluntariamente en alguna de las fases de la producción de la cadena alimentaria.
La contaminación abiótica se debe fundamentalmente a contaminantes ambientales, como pueden ser los elementos traza y compuestos organometálicos (arsénico, mercurio, cadmio, estaño y plomo) así como distintas sustancias orgánicas (difenilos policlorados y plaguicidas halogenados). Los contaminantes ambientales tienden a ser estables y, por tanto, persistentes en el medio ambiente, tienden a acumularse en la industria alimentaria y pueden biotransforinarse aumentando su toxicidad,
Infecciones
Las infecciones pueden ser a su vez de dos tipos: en algunos casos, los microorganismos infectantes penetran en la mucosa intestinal y se multiplican en ella o pasan a otros tejidos, donde se multiplican y hospedan; pero en otros, los microorganismos infectantes se multiplican, esporulan o se fijan en el tracto intestinal liberando las enterotoxinas.
En la contaminación biótica los microorganismos con significado higiénico- sanitario pueden ser bacterias, parásitos, virus y mohos,
Las bacterias que con más frecuencia desencadenan enfermedades son:
– Las SalmonellaS) son uno de las más importantes agentes de E.T.A. Tienen su reservorio en el intestino de los vertebrados, por lo que su transmisión es por vía fecal. Las Salmonellas se encuentran presentes en los alimentos de origen animal, aunque también pueden contaminar verduras, aguas y otros productos.
– La Shigella tiene su reservorio principal en el intestino del hombre enfermo o portador y de primates. Los gérmenes tienen como vectores los alimentos, el agua y las moscas. Cualquier alimento no excesivamente ácido ni deshidratado puede contener Shigella. Su sintomatología es muy parecida a la salmonelosis, así como los medios para su prevención.
– La Escherichia coli patógena forma parte de la flora intestinal normal de los mamíferos, incluido el hombre. Los alimentos que transmiten esta enfermedad son muy variados y han estado siempre en contacto directo o indirecto con sustancias de origen fecal. Hay brotes de esta enfermedad por consumo de leche, quesos, ensaladas, moluscos, agua, etc.
– El Staphylococcus aureus es el causante de osteomelitis, endocarditis y sepsis
transmitida por alimentos. El microorganismo se desarrolla bien en alimentos
con elevado contenido en sal o azúcar y produce toxinas resistentes al calor.
– El Bacillus cereus está también muy difundido y causa frecuentes enfermedades. Se encuentra en el suelo, aire, polvo, agua, vegetación, heces y en muchos alimentos crudos y procesados.
– El Clostridium perfringens está muy ampliamente distribuida. Se encuentra en alimentos contaminados con esporas que resisten a la cocción, y los que se contaminan con esporas o formas vegetativas después de la cocción. Los brotes de intoxicación se asocian al consumo de carne y pollo cocinados 24 horas o más antes del consumo y enfriados lentamente.
– El Clostridium botulinum es el agente causal del botulismo, enfermedad
neuroparalizante que se origina por el consumo de alimentos que contienen una toxina termolábil producida por la bacteria en su fase de crecimiento. Se encuentra en el suelo de zonas templadas y puede contaminar los alimentos, sobre todo conservas, productos cárnicos y de la pesca, que no han sido sometidos a un tratamiento suficiente de calor.
– El Vibrio parahamolyticus está distribuida en el mar. Produce gastroenteritis aguda por ingestión de pescados y mariscos crudos, insuficientemente cocidos o contaminados después de la cocción.
– El Vibrio colerae es el causante del cólera. Es propia de países con prácticas higiénicas muy deficientes, pero se difunde a otros países a causa del turismo. La bacteria segrega una potente toxina en el intestino.
– La Listeria monocytogenes vive en el suelo, sobre las plantas, aguas e intestino del hombre y de los animales. Es causante entre otras de la listeriosis, que se produce por el consumo de carnes, hortalizas y leche contaminadas. Le enfermedad puede ser mortal en niños pequeños y personas con problemas inmunitarios.
Los alimentos pueden transmitir más de cien especies de parásitos, entre los que están los agentes causales de la triquinosis, toxoplasmosis y anisakiasis.
– Las infecciones por Trichinella spiralis son corrientes en el hemisferio norte, donde la fauna salvaje constituye un amplio reservorio, que se difunde fácilmente a las granjas y a centros industriales de cría de ganado porcino.
– La presencia de Toxoplasma gondii en las carnes preocupa especialmente para las mujeres embarazadas. La fuente de esta infección son las carnes crudas o poco hechas.
– Últimamente se han producido brotes de anisakiasis. Están producidos por la larva del nemátodo Anisakis simplex que se encuentra en el pescado crudo o poco cocinado. El parásito es abundante en especies marinas como la caballa, la merluza o el bacalao. Las larvas se localizan en el hígado, la cavidad abdominal, el músculo y todas las visceras del pescado. Su consumo provocará en el consumidor úlceras y gastroenteritis. En algunas ocasiones pueden llegar a bloquear el paso por el tubo digestivo, también se dan alergias.
También pueden encontrarse contaminando los alimentos virus enteropatógenos, como los de la poliomielitis y la hepatitis, que pueden estar presentes en las aguas, pescados, crustáceos y moluscos. Como se eliminan por las heces, éstas son la fuente de contagio por falta de higiene o por contaminación de aguas residuales. Hay varias especies de mohos que pueden contaminar los alimentos produciendo su deterioro, pero debe preocupar su capacidad de producir micotoxinas y específicamente aflatoxinas, que se encuentran presentes en cereales, frutos secos y leche.
5. LAS PERSONAS COMO CONSUMIDORES
Los poderes públicos, las industrias agroalimentarias y los consumidores deben colaborar en que la seguridad alimentaria pase de ser una exigencia legal a una exigencia real obtenida por la responsabilidad de todos.
Existe un Libro Blanco sobre Segundad Alimentaria y se promueve la creación de un organismo alimentario europeo independiente para garantizar el máximo nivel de segundad al consumidor.
Manipulación de los alimentos
Además de los hábitos alimentarios, para la prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria es necesario seguir una serie de reglas básicas de higiene alimentaria.
La OMS ha redactado un documento en el que se exponen las reglas básicas a seguir en la manipulación de alimentos. La Dirección General de Salud Alimentaria y Protección de los Consumidores ha adaptado estas recomendaciones a las características de nuestro país.
– Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higiénicamente y a una temperatura adecuada.
– Cocinar correctamente los alimentos, a una temperatura mínima de 70°C en toda la masa para evitar la contaminación por microorganismos.
– Consumir los alimentos inmediatamente después de ser cocinados. No dejar los
alimentos cocinados a temperatura ambiente.
– Guardar cuidadosamente los aumentos cocinados, o bien por encima de los 60°C
o por debajo de los 7°C.
– Calentar suficientemente los alimentos cocinados al menos a una temperatura de 70°C en todas las partes del alimento.
– Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación de estos últimos, ni poner en contacto con un objeto que ha tocado un alimento crudo.
– Correcta higiene en la persona que va a manipular los alimentos y adecuada
limpieza en todas las superficies de la cocina.
– Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compañía, pues estos animales pueden ser portadores de gérmenes patógenos que originan enfermedades de transmisión alimentaria.
– Utilizar exclusivamente agua potable para preparar los alimentos. En caso de necesidad o de duda, debe ser hervida o adicionada de unas gotas de lejía de uso alimentario.
– No consumir alimentos que estén expuestos a temperatura ambiente en lugares como bares, cafeterías, restaurantes, etc.
– Todas las medidas anteriores, deben extremarse en la elaboración, manipulación y conservación de los alimentos destinados a los niños.
Conservación de alimentos
El objetivo de la conservación de alimentos es conseguir el control de las diversas reacciones que, por efectos físicos (calor, luz), químicos (oxidación) o biológicos (enzimas, microorganismos, hongos, bacterias), tienen lugar en los alimentos. Los procedimientos de conservación de alimentos se apoyan en la utilización de:
– Elevadas temperaturas que destruyen los microorganismos: esterilización, pasteurización, …
– Bajas temperaturas: refrigeración y congelación, que impiden el crecimiento de los microorganismos y retrasan los cambios que lo envejecen.
– Eliminación del contenido en agua, total o parcial: deshidratación, liofilización.
– Adición de sustancias que modifican el medio interno del alimento: vinagre,
limón, azúcar, sal…
– Adición de microorganismos útiles que originan fermentaciones protectoras como en el caso del yogur o la cuajada
– Uso de aditivos autorizados con diferentes funciones.
– Tratamiento con radiaciones ionizantes mediante procedimientos controlados y autorizados que producen los mismos efectos en los alimentos que la esterilización.
Los procedimientos de conservación de alimentos se pueden clasificar en:
Métodos físicos de conservación:
– La conservación mediante frío, sirve para detener los procesos enzimáticos y de proliferación bacteriana que ocurren a temperatura ambiente. Esta forma de conservación puede ser:
o Refrigeración, cuando las temperaturas están entre 0°C y 4°C y posterior congelación a temperaturas de ~18°C.
o Congelación, que permite una conservación del alimento durante períodos más prolongados.
o Ultracongelación, es una congelación rápida donde los cristales de hielo son de pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.
– La conservación por calor sirve para la destrucción de microorganismos perjudiciales y la inactivación de las enzimas. Dependiendo de la temperatura y el tiempo aplicado se obtienen:
o Tratamiento de pasterización, a temperaturas inferiores a 100°C, entre 65°C y 75°C, durante un tiempo de 20 a 30 minutos, dejándolo enfriar rápidamente para destruir bacterias patógenas, sin alterar la estructura física y sus elementos bioquímicos y después, se conservan bajo condiciones de frío.
o Tratamiento de esterilización, a temperaturas superiores a 100°C para eliminar
toda actividad microbiana. Los esterilizados no necesitan el frío y tienen una
duración aproximada de seis meses. En la UHT, se aplican elevadas temperaturas
durante cortos tiempos para que el mantenimiento de nutrientes en el alimento sea
el máximo y las modificaciones de olor y sabor las mínimas. En la uperización se somete a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150°C menos de un segundo, consiguiéndose un período mayor de conservación que con la pasterización.
– Los métodos de conservación por deshidratación sirven para eliminar el agua de los alimentos, impidiendo así el crecimiento de microorganismos y la actividad enzimática. Puede ser:
o Parcial del producto, obteniendo líquidos concentrados como en los extractos de
carne, leches evaporadas, etc.
o Total, reduciéndolo a polvo lo que permite una mejor conservación: leche en polvo, sopas instantánea, huevo en polvo, café, etc.
La liofilización es la desecación de un producto previamente congelado que mediante sublimación del hielo al vacío se consigue una masa seca, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante más tiempo al no tener humedad remanente.
– El método de la irradiación no está aceptada del todo por los consumidores.
Consiste en aplicar radiaciones ionizantes bajo control. Las radiaciones más empleadas son la gamma, a partir de isótopos de cobalto y cesio. Prolonga la vida útil de un producto en las mejores condiciones.
– La conservación por envasado en atmósferas protectoras se basa en la sustitución de la atmósfera por otra para cada tipo de producto y que inhibe el crecimiento de microorganismos y ejerce un control sobre las reacciones químicas y enzimáticas indeseables.
Métodos químicos de conservación
Los métodos de conservación química están basados en la adición de sustancias que actúan modificando químicamente el producto. Entre ellos están la salazón, la adición de azúcar a elevadas concentraciones, el curado, el ahumado y la acidificación.
– Los aditivos alimentarios
Se definen, según el Código Alimentario Español, como “aquellas sustancias que pueden ser añadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres, sus técnicas de elaboración o conservación o para mejorar su adaptación al uso al que son destinados”.
Se añaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y. solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento.
Se nombran mediante un código de una letra (que si son de la normativa europea es la E, una H si sólo están recogidas en la legislación española) seguida de tres cifras; la cifra de las centenas hace referencia al tipo de aditivos, clasificados en los siguientes cuatro grupos:
– Colorantes (E-100 a 199).
– Conservantes (E-200 a 299).
– Antioxidantes (E-300 a 399).
– Estabilizantes (E-400 a 499).
Las otras cifras corresponden, además del aditivo, a la familia y a la especie. Según la función para la que sirven, se suelen clasificar en:
– Modificadores de los caracteres organolépticos como son el caso de los colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes, sustancias aromáticas.
– Estabilizadores de las características físicas: emulgentes, espesantes, antiapelmazantes, ablandadores, reguladores del pH.
– Inhibidores de alteraciones de tipo químico como son los antioxidantes o biológicos.
– Mejoradores y correctores: utilizados en la panificación, vinificación y en la regulación de la maduración de productos cárnicos o del queso.
El uso de aditivos está regulado por ley y en el Código Alimentario Español y las Reglamentaciones Técnico Sanitarias que lo desarrollan se fijan las condiciones generales para su autorización.
Con el fin de controlar al máximo la dosis incorporada de aditivos al alimento, se ha establecido el IDA (Ingesta Diaria Admisible o Dosis Diaria Aceptable) que expresa en miligramos el aditivo por Kg de peso corporal que puede consumir durante un periodo prolongado.
El Código Alimentario Español sólo contempla la utilización de aditivos si:
– Existe una necesidad manifiesta y representa una mejora evidente sobre las
condiciones de los alimentos.
– Se ha comprobado experimentalmente que su uso está exento de peligro.
– Reúnen las debidas condiciones de pureza.
– Pueden identificarse en los alimentos mediante métodos analíticos sencillos.
Envasado y etiquetado de los alimentos
Uno de los envases más utilizado son las latas. Se fabrican en acero o hierro cubiertas interiormente por una delgada lámina de porcelana.
Otro envase muy utilizado es el tarro de cristal. No es utilizable en alimentos alterables con la luz y además es muy frágil.
El plástico es irrompible, barato e inocuo y deja ver el interior si es transparente, pero en muchos casos no es reciclable y produce contaminación. El tetrabrick es un cartón recubierto interiormente por aluminio. Sus cualidades son similares a las latas.
En los últimos tiempos están apareciendo envases en bandejas de aluminio, compatibles con su uso en hornos convencionales y microondas.
Todos los envases deben ir etiquetados con la siguiente información:
– Nombre y tipo de producto que contiene el envase.
– Lista de ingredientes y aditivos.
– Valor nutricional.
– Cantidad de producto,
– Instrucciones para su conservación.
– Modo de empleo.
– Identificación de la empresa.
– Fecha de caducidad.