Tema 26 – Procesos en los establecimientos de pastelería y panadería artesanales. Procesos de elaboración de productos de pastelería, heladería y panadería. Instalaciones, equipos y maquinaria. Comparación de establecimientos. Instrumentos de control de calidad.

GUIÓN-ESQUEMA

26.1 INSTALACIONES, EQUIPOS Y MAQUINARIA

a) Ubicación de los locales. Normativa.

b) Equipamiento:

1. Utillaje

2. Maquinaria

26.2 PROCESOS DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

a) Pastelería

1. Pastelería salada

2. Pastelería tradicional

b) Panadería

1. La masa madre

2. Ingredientes básicos

3. Normas básicas y procedimientos

c) Heladería

1. Semifríos: Espumas, Bavarois y Carlotas.

2. Helados: granizados, sorbetes y helados.

26.3 COMPARACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS

a) Tipos de establecimientos de pastelería

b) Tipos de establecimientos de panadería.

26.4 INSTRUMENTOS DE CONTROL DE CALIDAD (Ver Tema 21)

26.1 ISTALACIONES, EQUIPOS Y MAQUINARIA

a) Ubicación de locales. Normativa Ubicación.

Atendiendo a la estructura de funcionamiento que se desarrolla en el trabajo de un obrador de pastelería y/o panadería, se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:

· Se evitarán pasos estrechos.

· Ubicación en una zona de acceso directo desde el exterior.

· Deberá vigilarse la ubicación de los distintos espacios de trabajo en la zona correcta y adecuada.

· Los espacios calientes estarán debidamente separados de las zonas de preparación frías.

· El local tendrá una comunicación próxima al lugar donde van a ser servidos los alimentos.

Normativa

A continuación un citan algunas medidas, que según la normativa, deben tenerse presentes en el diseño y distribución de los locales:

· Dotado de buena iluminación natural y completándose con luz artificial.

· Dotado de pilas suficientes y superficies de trabajo a la altura correcta.

· Los suelos y las paredes serán asépticos y de fácil limpieza.

· El material que se emplee en la configuración del suelo será antideslizante.

· El local debe tener buena ventilación.

· Las superficies de las mesas y resto de las instalaciones serán de materiales inalterables.

· Las zonas destinadas al almacenamiento de las materias primas deben estar impermeabilizadas.

· Los espacios destinados a recoger las basuras estarán aislados del resto de los departamentos.

b) Equipamiento

Hace referencia a toda aquella maquinaria y utillaje, que son necesarios y, facilitan a su vez la realización, de manera correcta, del trabajo que hay que realizar. Tanto la elección, como el manejo y cuidado del material y utillaje, influirá en la calidad del producto final.

Utillaje

Es el conjunto de útiles (herramientas, accesorios, utensilios) empleados en un oficio determinado, con funciones específicas y diferenciadas. A continuación se citan algunos de ellos:

– Aros

– Bandejas

– Boles

– Boquillas

– Brochas

– Cacillos

– Calderos

– Cazos eléctricos

– Coladores

– Cortapastas

– Cucuruchos.

– Cuchillos

– Embudos

– Espátulas

– Espumaderas

– Exprimidores

– Flaneras

– Glaseras

– Hiladores

– Latas de horno

– Mangas

– Medidas, moldes

– Palas

– Peladores

– Peroles

– Placas

– Pesajarabes

– Pinceles

– Ralladores

– Recipientes de plástico

– Rejillas

– Rodillos

– Ruedas cortapastas

– Tablas de cortar

– Tamiz

– Termómetro de azúcar y chocolate

– Varillas.

Maquinaria

Continuamente aparece nueva tecnología que ofrece la posibilidad de reciclarse a los profesionales del sector y mejorar así los procesos de producción, incrementando ésta y abaratando costes.

Entre toda la maquinaria empleada en las diferentes modalidades de empresas, una posible oferta podría ser la siguiente:

– Amasadoras, de dos brazos o de un solo brazo en espiral.

– Batidoras, con sus correspondientes peroles y varillas.

– Hornos (leña, gas, eléctricos, vapor, convección, electrónicos, etc.).

– Trituradoras-refinadoras.

– Fermentadoras.

– Laminadoras de hojaldre

– Boleadoras.

– Cámaras frigoríficas y congelador.

– Básculas.

– Atemperadores de chocolate.

– Heladoras-Sorbeteras.

– Molinillo.

– Divisora de masas.

– Cuececremas.

– Fileteadotas.

– Tren de laboreo.

– Cámara de fermentación controlada.

– Etc…..

26.2 PROCESOS DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

Fases o procesos de producción.

Los procesos productivos que se desarrollan en la actividad de panadería y pastelería industrial, dependiendo de la tecnificación de la empresa pueden ser los siguientes:

a) Dosificación de productos.

b) Amasado homogeneizado de los productos hasta conseguir unir los ingredientes y la consistencia deseada.En este momento y debido a la oxigenación de los géneros, la masa va adquiriendo fuerza. Dependiendo de la cantidad de masa que se haga cada vez, del tiempo que se esté amasando y de la velocidad de la propia maquinaria se obtendrá en mayor o menor tiempo el producto deseado.

La maquinaria que se precisa para seguir este proceso puede ser.

· dosificador de ingredientes,

· controladores de pesada,

· batidoras-amasadoras.

c) División, porcionado o fraccionado de la masa; formado; laminado y moldeado. En esta fase el fraccionado debe estar en función del tipo específico de producto y del tamaño asignado. Se mantiene el reposo de fermentación comprobando el estado de gasificación, se procede al laminado y formado.

La maquinaria que se precisa puede ser:

· cortadora

· formadora

· entabladora

· armario de fermentación controlada

· laminadora.

d) La cocción en el horno que, dependiendo del tipo que sea, aplicará una tecnología u otra.

En los casos de pastelería se debe proceder a la tarea de decorado previo.

La elaboración de pan o bollería, cuando va a comercializarse congelada, debe sufrir un proceso de criogenización, normalmente por corriente de aire a –35ºC, o por medio de nitrógeno líquido, en túnel cerrado, y someterse a aislamiento, precintado o empaquetado.

a) PASTELERÍA

· Pastelería salada

Bajo esta denominación se han agrupado infinidad de elaboraciones y especialidades, que, en muchos casos, poco o nada tienen que ver con este nombre. En la mayoría de los casos se acercan más a especialidades de cocina que a elaboraciones pasteleras.

Estas especialidades están experimentando cada día mayor aceptación en el mercado, para todo tipo de celebraciones, reuniones de empresa, lunchs, cócteles, inauguraciones, etc; y así elaboraciones como pudines, crêpes, canapés, bocaditos de pasta salada, buñuelos, hojaldres, brisas o petisús, tanto en elaboraciones grandes como en piezas pequeñas de degustación.

La pastelería salada es una de las secciones más complejas de la repostería, ya que se mueve en un terreno fronterizo entre la pastelería propiamente dicha y la cocina. De todas formas, no todos los procesos culinarios son extrapolables al mundo de la pastelería. Muchas de estas especialidades necesitan una elaboración inmediata a su consumo, aunque algunas otras preparaciones que pueden incluirse en este grupo necesitan o sigan procesos de elaboración muy diferentes.

Entre las muchas posibilidades de preparados destacan los siguientes: pastel de cóctel, galletas saladas, pizzas, quiches, canapés variados, empanadillas, cocas, agujas, vol-au-vent, hojaldres, barquitas,…etc.

Cada uno de ellos con unos procesos de elaboración específicos.

· Pastelería tradicional.

Está muy arraigada en nuestro país y las tradiciones se conservan en todos los aspectos de las manifestaciones culturales, gastronómicas y festivas.

La dulcería tradicional española, tienes unas bases musulmanas, con la utilización de miel, harina, huevos y manteca. Mucho dulce en sartén y una variedad inmensa de tartas, roscas, almendrados y demás.

Los procesos de elaboración de las múltiples preparaciones de pastelería tradicional son tan diversos como las propias preparaciones, de entre las que podrían destacarse: los Roscones de Reyes, las Cocas de San Antón, los Hornazos de Pascua, las Cocas de San Juan, los Buñuelos de viento, la Tarta de Santiago..,etc.

b) PANADERÍA

· La masa madre

Se trata de una masa ácida que fermenta y se deja envejecer mediante distintas operaciones de refresco, cada cierto tiempo cada vez que fermenta.

Esta masa se confecciona, a ser posible, partiendo de un trozo de masa de pan, y añadiéndole la harina de fuerza, agua, sal y un poco de levadura, convirtiendo esta masa en una pasta realmente dura. Esta masa crece y fermenta en cámara frigorífica. Cada vez que llega al doble de su tamaño, se realiza la operación de refresco, volviéndola a colocar en la máquina y añadiéndole harina de fuerza, sal y agua, guardándola de nuevo en nevera, repitiendo esta operación de 5 a 6 veces, obteniendo de esta forma una levadura natural, que se conservará en la nevera correctamente tapada y que durará mucho tiempo en condiciones óptimas para su uso.

· Ingredientes básicos

Harina, sal, levadura y agua

Con estos cuatro ingredientes solamente, es suficiente para la elaboración del pan normal o común. Según el tipo que se desee se utilizará una harina diferente, siendo conveniente que a cada clase se le asigne un formato distinto; también cada tipo necesitará un tratamiento especial.

Hay una serie de ingredientes alternativos, que se utilizan para según qué clase de pan, como por ejemplo, el mejorante canario, conservante químico, que se utiliza para ayudar a que el resultado de la elaboración sea óptimo y voluminoso. Ingredientes como el azúcar, leche, mantequilla, se utilizan para hacer panes más tiernos y duraderos, como el pan fresco, el de viena, el inglés o de molde. También existe el pan ácimo, sin levadura química y más parecido al que fabricaban nuestros antepasados.

· Normas básicas y procedimiento

Procedimiento: se colocan todos los ingredientes en la amasadora o en la batidora con gancho (menos la levadura). Cuando se empieza a homogeneizar la masa se incorpora la levadura y se termina de afilar hasta que se separe de las paredes. Se porciona la masa y se deja fermentar, durante 10-20 minutos.

A continuación se forman las piezas, plegando o boleando y se dejan fermentar (la masa deberá alcanzar tres veces su volumen original) entre 1h 30 min a 2 h.

Cocción: se cuece de 200 a 210 ºC durante 15 minutos si se trata de piezas pequeñas y entre 30-35 minutos si son grandes.

c) HELADERÍA

En función de las tendencias actuales de la hostelería los grupos de elaboraciones de semifríos y helados se han acercado de forma notoria en los últimos años, aunque unir ambos pueda ser considerado por algunos como un atrevimiento.

Se pueden definir de forma conjunta estos grupos, al tratarse de elaboraciones que se presentan a su consumo en estado sólido o semisólido como consecuencia de un tratamiento de frío de la mezcla de los ingredientes que los componen, guardando unas características mínimas de suavidad.

Pueden clasificarse en dos grupos:

· Semifríos: Espumas, Bavarois y Carlotas.

· Helados: Granizados y Sorbetes.

Semifríos

Son preparados cremosos dulces, para su consumo en frío, en estado sólido o semisólido, con una textura esponjosa y firme que permanece durante su periodo de conservación. Utilizan la nata batida como ingrediente básico de su elaboración, sustituida en algún caso por merengue, y la gelatina como estabilizante.

En el grupo de semifríos se encuentran las elaboraciones que reciben el nombre de Espumas, Bavarois y Carlotas. Comparten todas el sistema y proceso de elaboración y los ingredientes que forman las recetas de cada una de ellas. El criterio para establecer las diferencias entre ellas viene dado por las cantidades o proporciones de sus ingredientes básicos (nata, clara y yema de huevo, azúcar, gelatina).

Helados

Es difícil poner fecha a su aparición, ya que son numerosas las referencias que se tienen de estas preparaciones, pero podría establecerse que aparecieron desde el momento en que empezó a utilizarse nieve para enfriar bebidas en tiempos inmemoriales. Este uso se atribuye a la cultura china, desde donde se distribuyó la información de su uso o aplicaciones a otras culturas. Es innegable el mérito del Islam al mezclar la nieve con zumos de frutas y azúcar o miel en lo que era el “sherbet”, considerado el padre de lo que actualmente conocemos como helado.

No fue hasta la Edad Media cuando en el centro de Europa, en las cocinas reales, se produjo el salto definitivo en cuanto a composición y proceso de elaboración de este producto, estableciéndose en Francia la cuna de los nuevos helados. Sin embargo, no fue allí donde alcanzaron el éxito, ya que en Venecia primero y más tarde en todo el norte de Italia, los helados se dignificarían hasta ocupar su lugar actual

Los ingredientes que componen el helado son muchos y variados y en el proceso de elaboración cada uno de ellos cumple una función y le confiere al producto unas características determinadas.

En función de la combinación de ingredientes ( leche, nata, huevos, frutas y aromatizantes, agua, grasa, gelatinas, azúcar, miel, glucosa, jarabes, etc) y los procesos a los que éstos se sometan se hace en la familia de los helados la siguiente clasificación:

– granizados

– sorbetes

– helados.

26.3 COMPARACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS

a) Tipos de establecimientos de Pastelería

· Pastelería tradicional. Dispone de obrador o taller y establecimiento de venta o tienda dentro del espacio físico que compone el inmueble. Suele ser de carácter artesano y comercializa o vende sus productos en el propio establecimiento. Puede ser de grandes dimensiones, sobretodo en lo que se refiere al obrador, y comerciar y distribuir sus productos en otros establecimientos de su propiedad o no.

· Pastelería industrial. Es la hecha industria con un amplio sector de ventas, unas características de obrador bastante diferenciadas de las anteriores, sobretodo en lo que se refiere a maquinaria y utillaje e incluso a espacio físico y que debe comercializar sus productos envasados y etiquetados.

· Distribuidor de pastelería. Puede tener obrador o taller; concierta y controla las elaboraciones con pasteleros tradicionales o con la industria de la pastelería y facilita un servicio de comercialización en otros establecimientos de venta y consumo que tampoco son de su propiedad.

· Establecimientos que venden productos de pastelería. Procedentes de la pastelería tradicional, de la industrial o del distribuidor. Se pueden incluir los establecimientos ubicados en la estructura de un establecimiento dependiente del sector de la hostelería.

· Otros establecimientos especializados. Bollerías, croissanterías, churrerías, buñolerías, goffrerías, boutiques del pan, etc.

b) Los negocios de Panadería

Podemos encontrar tipificados los siguientes establecimientos:

a) Despacho de pan. Distribuye pan y dulces elaborados en otras empresas.

b) Horno o Tahona tradicional: elabora, cuece y distribuye pan y dulces de elaboración artesanal propia. Tiene venta propia y puede apoyarse en otros establecimientos para la distribución.

c) Boutiques del pan: tienen alguna elaboración propia y fundamentalmente terminan la cocción de pre-elaborados en otras industrias para servirlo “recién hecho”. Se dedican fundamentalmente al pan, bollería y pastelería.

d) Panadería industrial: confecciona pan de forma industrial, a gran escala, comercializando su venta a través de centros de distribución concertados.

e) Empresas mixtas de panadería-pastelería industrial: son aquellas que diversifican su producción atendiendo a la demanda del mercado en sus diversos aspectos. Se apoyan en grandes campañas y comercializan sus productos por medio de convenios de distribución en otros establecimientos o cadenas comerciales.

Los consumidores acuden a realizar sus compras, bien a lugares que elaboran sus productos y los comercializan directamente, bien en otras empresas que expendan dichos productos. Otros establecimientos y formas de realizar la adquisición es por medio de:

· Tiendas de alimentación o ultramarinos.

· Supermercados e hipermercados.

· Servicio a domicilio.

26.4 INSTRUMENTOS DE CONTROL DE CALIDAD.

(Repasar normativa técnico-sanitaria TEMA 24 y TEMA 21 de control de calidad en empresas de hostelería)

Bibliografía:

· Procesos de Pastelería y panadería. Síntesis. Octubre 2000.

· Técnicas de pastelería y panadería artesanal. Paraninfo. 1999.

· ICTE 2000.

· Añadir bibliografía de temas 21 y 24.