Tema 29 – Composición, adaptación y aspecto físico de ofertas gastronómicas. Tendencias alimentarias en las sociedades actuales. Analisis comparativos de menús, cartas y otras ofertas gastronómicas. Elaboración y adaptación de ofertas gastronómicas. Sistemas de rotación. Presentación de los distintos tipos de ofertas. Aplicación de las técnicas de “merchandising”.

GUIÓN

29.1 TENDENCIAS ALIMENTARIAS EN LAS SOCIEDADES ACTUALES.

29.2 ANÁLISIS COMPARATIVO DE MENÚS, CARTAS Y OTRAS OFERTAS GASTRONÓMICAS.

a) El menú

b) La carta

c) Sugerencias y platos del día

d) Servicios especiales

e) Menú bufé

29.3 ELABORACIÓN Y ADAPTACIÓN DE OFERTAS GASTRONÓMICAS. SISTEMAS DE ROTACIÓN. MERCHANDISING

a) La logística de los menús.

1. Introducción

2. Índice de popularidad de los platos.

3. Análisis de la rentabilidad de los platos.

4. Principios de Omnes.

5. Menú “Engineering”

29.2 PRESENTACIÓN DE LOS DISTINTOS TIPOS DE OFERTAS

29.1 TENDENCIAS ALIMENTARIAS FUTURAS

CLAVES DE LA ALIMENTACION DEL FUTURO

Es evidente que la alimentación del futuro estará condicionada por los factores siguientes:

1) las disponibilidades en nutrientes;

2) las necesidades de estos que, a su vez, están en relación con: la rapidez del desarrollo tecnológico; el incremento de la población mundial; la evolución del consumo en países industrializados; el hecho de que, al estar aseguradas las necesidades cuantitativas, surjan preocupaciones acerca de la calidad de los alimentos; la incorporación de la mujer al trabajo y la calidad de la vida del ama de casa; el hecho de comer en restaurantes o comedores colectivos.

Los estudios más pesimistas aseguran que no es posible que la curva de incremento de la producción alimenticia pueda continuar con la misma pendiente que la curva de población. Los análisis optimistas afirman que el hombre ha resuelto siempre problemas de esta clase y que lo hará en el futuro.

La alimentación es un problema evolutivo. El aumento de la población mundial, las modificaciones económicas, la institución del trabajo mecánico, hacen que las necesidades globales de la alimentación cambien junto con los hábitos alimentarios. Paralelamente, esto sirve de incentivo para una intensificación de la productividad agrícola y para un desarrollo de la industria alimentaria. De este modo, los diferentes sectores que participan en la cadena de producción de alimentos tratan de adaptarse cuantitativa y cualitativamente a las nuevas necesidades.

Cuando Malthus, en 1789, habló del crecimiento en progresión geométrica de la población en relación con el crecimiento aritmético de la producción, no tuvo en cuenta la potencialidad de la ciencia y la tecnología aplicadas a la agricultura. Así, en China, el empleo de técnicas de riego, fertilizantes, organización de la investigación y extensión agrícola, han dado como resultado que la nación más poblada del mundo haya logrado producir suficientes alimentos para la población. Estados Unidos, un país altamente industrializado, ocupa sólo un 2 por ciento de la población en actividades propias de la producción agrícola. Estos dos países tan diferentes en cuanto a su sistema político-económico, haciendo uso de avanzadas tecnologías de diferente orientación, han logrado alejar el fantasma de hambre. Se piensa que para alimentar a todos los habitantes de la tierra bastaría con cultivar 158.000.000 hectáreas si se empleara una tecnología adecuada: sin embargo, en la actuali dad se cultivan 1.400.000.000 hectáreas. Por lo tanto, simplemente con la aplicación de las tecnologías conocidas hasta el momento sería suficiente para que el hambre fuera erradicada. Pero hay que tener en cuenta, además, que no es solamente la tecnología, sino que interviene el factor económico y que debemos comprender que “el derecho a la alimentación equivale al derecho a la vida”.

La respuesta es afirmativa. La solución y conservación de semillas vegetales y animales, el desarrollo de los métodos de genética biológica en materias de fabricación de proteínas y vitaminas, la mejora de los acuacultivos animales y vegetales, toda la investigación efectuada en nuevos cultivos permitirá disponer de especies de gran productividad y adaptabilidad. Se llegará a seleccionar las plantas por el rendimiento fotosintético; es decir, nuevas fuentes de alimentos van a aparecer y a desarrollarse sin duda alguna.

Como caso interesante de investigación, podemos citar el tritical, cereal de gran rendimiento desarrollado por el doctor Borlang, padre de la “revolución verde” y Premio Nobel de la Paz. Destacan también los estudios de esta técnica se podrían llegar a obtener especies de características productivas dobles, por ejemplo el “papamate” podría ser la especie resultante de la fusión celular de tomate y patata, que podría producir tomates en su parte aérea y patatas en sus raíces.

En los alimentos del futuro hay que conjugar dos factores: la condición social y la ciencia de los alimentos. Problemas como la guerra, la pobreza y la polución no son independientes de los alimentos; de alguna forma, cada uno de ellos o todos en su conjunto afectan a la dirección que toma la investigación y su sentido.

La mayor preocupación por la desnutrición en países subdesarrollados afecta a los grupos vulnerables -niños, lactantes y madres-, y para ellos se han desarrollado mezclas de proteínas vegetales que se proporcionan en forma de sopas, papillas o bebidas proteicas, tales como el Vilasoy de Japón, el Saci de Brasil, la Puma de Guayana y otros.

El desarrollo científico también se dirige en el sentido de reforzar la dieta agregando un suplemento o combinación de suplementos de buen valor proteico o rico en algunos aminoácidos generalmente deficitarios en la dieta habitual, de modo que su presencia no sea detectada por el consumidor.

En otros casos, se trata de mezclar dos o más ingredientes que constituyen un alimento o parte básica de él, de modo que pueda sustituir a los alimentos convencionales como en el caso de los sustitutos lácteos Superchil y Fortesan en Chile.

Vivimos unos momentos apasionantes en el terreno de la alimentación. Las ideas y los conceptos considerados como dogmas se retiran para dejar sitio a otros nuevos y revolucionarios que en definitiva ofrecen al hombre soluciones optimistas. El hombre se adapta poco a poco a todo lo largo de la evolución al régimen que ingiere. Si hoy nosotros tenemos necesidad de ingerir nutrientes en cantidad y calidad determinada, eso no quiere decir que siempre haya sido así, ni tampoco que las necesidades vayan a ser las mismas en el futuro.

La flexibilidad en la elección de materias primas con las que elaborar nuevos alimentos está en constante aumento; el cultivo de microorganismos como agentes de transformación de biosíntesis o de alimentos mismos, adquiere gran importancia, y los resultados obtenidos son suficientes para albergar bastantes esperanzas.

Desde muy antiguo, el hombre ha sabido utilizar el papel que juegan los microorganismos para mejorar por fermentación el sabor, la textura o la conservación de los alimentos (pan, queso, bebidas fermentadas). El empleo de microorganismos como nutrientes es más bien reciente; así, ciertas levaduras particularmente ricas en vitaminas del grupo B se utilizan a estos efectos. La idea de producir industrialmente microorganismos como fuente de proteínas es más reciente todavía.

Algunos sustratos como la sacarosa de la melaza, de pulpas y de frutos; la lactosa del lactosuero, la paja, las sustancias amiláceas, así como los detritus animales y humanos, permitirán el crecimiento de microorganismos que serán destinados a la alimentación animal consiguiéndose por otro lado resolver el problema de contaminación que dichos sustratos engendran.

La utilización de células proteicas simples es ya una realidad. En cuanto a las algas, es bien cierto que las esperanzas puesta en la Chorella parecen por el momento exageradas. No sucede lo mismo con la Spirulina, que proporciona entre un 65 y un 70 por ciento de proteínas y ha sido objeto de numerosos estudios, así como de experimentación en fábricas piloto. Las Spirulinas se consumían desde hace mucho tiempo por los ribereños de ciertos lagos en Chad y en México. De momento, su producción resulta ardua y costosa, su sabor es poco atractivo y la pared celular es poco digestiva.

También está siendo ensayada la producción de levaduras ricas en proteínas de buena calidad (70 por 100 de proteínas) usando como medio de cultivo residuos de glúcidos e hidrocarburos parafínicos de petróleo.

Las proteínas de oleaginosas tendrán un importante papel que jugar en el futuro; la tecnología está bastante avanzada en la utilización de éstas y es conocido el aprovechamiento de la soja en este sentido. Los progresos combinados de la selección de nuevas razas de inseminación artificial, de higiene y de alimentación racional han permitido aumentar muy significativamente la eficacia en la producción de leche, huevos, carne (bovino, ovinos, porcinos, conejos y aves, en particular pollos y pavos). Los animales utilizados se reproducen mejor, tienen un crecimiento más rápido y comen menos.

El progreso de los conocimientos y las técnicas en biología moderna (transferencia de huevos fecundados, sincronización de nacimientos), hacen prever otras mejoras; podemos citar la posibilidad de obtener animales con carne menos grasa que contengan lípidos menos saturados y de textura más tierna.

Posibilidades del mar

El mar está siendo recientemente explotado para la obtención de nuevos recursos proteicos; las técnicas de pesca más modernas (la detección electrónica de bancos de pesca, pesca lejana por flotillas especializadas con naves fá bricas) y la adopción del límite de las 200 millas posiblemente permitirán recuperar los stocks de ciertas especies y la utilización de especies todavía no explotadas.

El acuacultivo que se practica desde hace mucho tiempo proporciona ya 6.000.000 de toneladas de animales acuáticos por año y está en expansión en los países en vías de desarrollo, donde puede constituir una fuente poco costosa de proteínas animales. Con la técnica del acuacultivo se dispondrá de una mayor cantidad de proteínas animales, una mejora en la calidad (frescura), un descenso del coste del pescado, y puede que sea un medio para repoblar o mejorar ciertos medios marinos (salmón, etcétera).

En lo que se refiere a la tecnología alimentaria, podemos señalar ciertas innovaciones. La puesta en marcha de máquinas capaces de separar automáticamente la carne del pescado permite revalorizar especies hasta ahora poco aptas para preparar alimentos proteicos (geles, salchichas) en las cuales el sabor del pescado es con frecuencia indetectable. En Japón se aplica esta tecnología a escala industrial para la producción de Kamaboko.

La recuperación de las proteínas de la sangre, plumas, huesos e incluso de excrementos animales es actualmente posible para utilizar en la alimentación animal.

La ultrafiltración permite preparar quesos que contengan en conjunto las proteínas de la leche y es posible en el curso de la fabricación tradicional de los quesos recuperar por ultrafiltración las proteínas del lactosuero, lacto globulinas y lactoalbúminas. Estas proteínas de alto valor biológico pueden mejorar diversos alimentos constituyendo ingredientes industriales alimentarios dotados de marcadas propiedades funcionales como

su aptitud para la gelificación, para la formación y estabilización de emulsiones, para la retención del agua, etc.

Para prevenir el previsible déficit de cereales se están realizando estudios sobre variedades de alto rendimiento, como el manioc, y que es posible enriquecer en proteínas por fermentación. Asimismo, la producción de sustancias combustibles como el metanol por fermentación de este cereal o de otros tubérculos ricos en poliósidos aumentará la disponibilidad de glúcidos alimentarios.

También es posible la preparación de concentrados proteicos de cereales por vía húmeda (separación de gluten y de almidón), por vía seca (turbo-separación en corriente de aire de partículas de harina de densidad baja, ricas en proteínas, o por escoriación controlada de las partes periféricas del grano más ricas en proteínas).

Otras perspectivas de alimentación

Otra perspectiva de futuro es la síntesis de proteínas animales o vegetales por bacterias. Ya se ha conseguido sintetizar la ovoalbúmina del huevo. También se apunta la realización de una fotosíntesis artificial dirigida, de síntesis de aminoácidos bajo la acción de la energía solar. Por lo tanto, no es utópico pensar que se puedan fabricar la totalidad de los aminoácidos. En este punto surgen continuamente sorpresas; una de ellas son las “plastelinas” que suponen la posibilidad de fabricar proteínas a medida que nosotros las necesitemos, a partir de proteínas de calidad inferior. Es posible, pues, producir nutrientes a partir de alimentos no convencionales, pero este hecho no debe hacernos despreciar las posibilidades que nos ofrecen los alimentos tradicionales. Se pueden aumentar las posibilidades de nutrientes a partir de alimentos subutilizados o de productos que no se emplean en la alimentación humana. Podemos citar el alimento del tipo incaparina hecho de proteínas complementarias y por acuacultivos. La proteína de soja que hace algunos años ha constituido una revelación, continúa ofreciéndonos muchas posibilidades en su utilización, de modo que se pondrán a punto alimentos realmente nuevos (y no de sustitución) que serán a la vez apetitosos, nutritivos y económicos.

Otra perspectiva de futuro es conseguir las menores pérdidas del valor nutritivo de los alimentos en el curso de los diferentes procesos a los que son sometidos, ensayando nuevos procedimientos para evitarlos.

La texturacion de la proteína es una tecnología de vanguardia e igualmente el hilado, lo que permite una mejor aceptación por parte de los consumidores, ya que ha llevado a la comercialización de alimentos muy próximos a la carne de pollo, de pescado o de jamón. Ya se conocen en Chile los resultados de la texturación de materias primas vegetales, la denominada carne vegetal, que tendrá gran importancia en los alimentos del futuro.

Nuevos procesos de conservación de alimentos como la irradiación y las técnicas de atmósfera controlada sobre productos de panadería y pastelería y el mismo proceso aplicado a la conservación de carnes configurarán la alimentación del futuro.

La conservación y refrigeración son técnicas y métodos convencionales de importancia que se están mejorando continuamente, incluyendo nuevos sistemas técnicos en unos y de radiación en otros, para así asegurar la calidad bacteriológica de los alimentos durante períodos largos de conservación, siendo dignos de mención los nuevos sistemas de envasado y empaquetado.

La alimentación del futuro estará influida por los cambios en las formas de vida. El aumento del nivel de vida ha dado lugar a que la mayoría de las familias actualmente compren más alimentos que los que acostumbraban hace medio siglo; se cuenta con aparatos que simplifican el trabajo en el hogar; se trabajan menos horas a la semana y la forma en que se utiliza el descanso es decisiva en la determinación de las necesidades alimentarias. El trabajo de la mujer fuera de casa supone el empleo de menos tiempo en la preparación de los alimentos. En el futuro se espera que el cambio en el estilo de vida haga cada vez más popular la comida en el restaurante y el consumo de platos preparados. Esto dará lugar a la automatización del servicio.

Se espera una incorporación de computadoras que seleccionarán los ingredientes para preparar la comida solicitada por el consumidor y ordenarán prepararla, y todo esto en pocos segundos y sin intervención de la mano del hombre. En un hospital de Nueva Orleans ya se han realizado experimentos en este sentido.

El éxito de la alimentación en comedores colectivos residirá en parte en que las comidas disponibles sean tan atractivas y nutritivas como las que el individuo consume en el hogar.

Todo este cambio en el sistema de alimentación originará una serie de tecnologías para mantener el valor nutritivo y la calidad de materias primas y aditivos en cadena (fabricación, almacenamiento, transporte, reconstitución, recalentamiento, etc.). Es importante que en la preparación de alimentos dietéticos para consumidores con problemas metabólicos se consiga lograr un producto que no sacrifique en estos individuos el placer de la comida.

Los alimentos aún desconocidos

En diez o veinte años más, es probable que una gran parte de la alimentación provenga de alimentos nuevos que aún se desconocen. Estos productos nuevos son los que imitan un producto tradicional, por ejemplo, con la industrialización de productos agrícolas o la industrialización de productos tradicionales. Los productos totalmente nuevos, los que jamás han existido son casos muy particulares. Un producto que es clásico en una región determinada puede tener un carácter exótico en otra región; hay una posibilidad considerable de extender estos productos exóticos a otros sectores y se les puede denominar productos nuevos. Resumiendo, habrá productos nuevos a nivel de la agricultura, a nivel del producto del fabricante que elabora las materias primas, y los habrá a nivel del fabricante de productos directamente utilizables por el consumidor.

Para el consumidor existen dos tipos de productos: los productos sustitutivos y los no sustitutivos. Estos últimos son los que el consumidor adquiere y está dispuesto a pagar más caro en la medida que esto le proporciona una satisfacción elevada, desde el punto de vista sensorial, la mayor parte de las veces; por ejemplo, la carne de vaca, gran parte de la carne de cerdo, algunas aves y parte de la caza. Los productos sustitutivos son grandes partidas de carne de ave, de cerdo y el resto de los bovinos; por ejemplo, escalope de pavo. Estos productos son los que se emplean en los comedores colectivos.

Un caso de producto nuevo verdaderamente interesante y que ha experimentado un aumento en el consumo es el caso del arroz precocinado, que ha reemplazado en Estados Unidos al conjunto del arroz consumido. Los jugos de frutas son objeto de numerosas investigaciones que han provocado el nacimiento de nuevos productos. Asimismo han aparecido verdaderos zumos de frutas sintéticos (que han tomado gran incremento en el

mercado) gracias a la industria química de los aromas, y que únicamente utilizan productos naturales como soporte.

En definitiva, los productos nuevos irán surgiendo a medida que se conozcan mejor. Por ejemplo, el desarrollo de la alimentación de los niños que permita no solamente crecer lo más rápidamente posible, sino desarrollar su sistema intelectual y su influjo nervioso para una vida activa, y se llegará a un mejor conocimiento de las necesidades cuantitativas y cualitativas del hombre. Es evidente que nuestra débil necesidad de Calorías en un medio urbano en el que apenas hacemos ejercicio obligará a disminuir el consumo de alimentos energéticos. En un futuro próximo se tendrá un conocimiento de reparto ideal de las cadenas carbonadas que deben consumir los humanos del mismo modo que se conoce para las proteínas, y será posible realizar una mezcla de materias grasas lo mismo que actualmente se pueden realizar el equilibrio de los aminoácidos.

29.2 ANÁLISIS COMPARATIVO DE MENÚS, CARTAS Y OTRAS OFERTAS GASTRONÓMICAS.

a) El menú.

Es la oferta básica del restaurante. Su composición suele ser variada y amplia y agrupa toda la oferta del establecimiento. Surge con la necesidad de agrupar, mediante una relación escrita, todos los platos que ofrece el establecimiento. El menú a la carta, puede elaborarse eligiendo una o varias especialidades entre las diferentes series que componene la carta.

Puede clasificarse por la hora en la que se sirve y por la variabilidad de sus componentes en la forma que sigue:

1. Hora de servicio:

· Desayuno

· Almuerzo o comida

· Merienda

· Comida o cena

· Degustación

· Especiales (Buffet, Lunch, Vino Español, Cóctel, etc).

2. Variables del menú:

· Carta.

· Menú-carta

· Menús a precio fijo

· Infantiles

· Dietéticos

· Otras fórmulas: banquetes, comidas de negocios, jornadas gastronómicas, etc.

Menú de desayuno

Los establecimientos atendiendo a sus posibilidades, categoría y tipo de clientela, ofrecen diferentes modalidades:

a) Desayuno continental: el más consumido en la mayoría de los hoteles y compuesto de café o infusiones, tostadas, bollería y zumos.

b) Desayuno americano, tomando como base el continental y al que se añade huevos, bacon, salchichas, embutidos y cereales.

c) Desayuno bufé. Ofrece otras características que le hace aconsejable en otro tipo de hoteles, como es la simplificación del servicio y la reducción de costes de personal. Su oferta es mucho más atractiva debido a su variedad. Suele estar compuesto por platos calientes, fríos, alimentos integrales y dietéticos, café, infusiones, todo tipo de lácteos y bebidas.

d) Brunch (breakfast-lunch). Se diferencia del anterior por el horario, ya que es un servicio intermedio entre el desayuno y el almuerzo. Suele ofrecerse en hoteles de ciudad y durante los fines de semana. A la oferta del desayuno bufé se le suman platos calientes y fríos de composición variada.

Menú de comida o almuerzo

Comprende diversas variables de platos según la categoría del establecimiento. Su oferta suele estar constituida por dos o tres grupos de platos con varias opciones dentro de cada grupo. Suelen incluirse como primeros, entremeses, ensaladas, pastas, sopas, potajes y arroces; como segundos, huevos, pescados, mariscos y carnes y para terminar, postres de cocina y repostería y frutas.

Menú de cena o comida

Se confecciona con platos más ligeros que el menú de almuerzo para hacerlo más digestivo.

Menú de cóctel

Es un servicio especial. Está destinado a ofrecer pequeñas elaboraciones saladas, calientes y frías y dulces, acompañadas de bebidas que son el motivo principal del evento. Se sirve bien antes de las comidas o de las cenas, pero nunca sustituye a ninguna de ellas.

Vino Español

Su composición es muy parecida a la del cóctel, aunque con productos típicos españoles (tortilla española, quesos, aceitunas, jamón, embutidos, etc).

Lunch

Generalmente, suele tener la misma composición que el cóctel pero con mayor número de especialidades por comensal. Este servicio puede servirse a media tarde o a medio día y puede reemplazar al almuerzo o cena.

Para beber suelen servirse bebidas preparadas, además de las habituales, como el “cup”, la “sangría”, cóctel de champagne,etc.

Menú degustación

Consiste en ofrecer un abanico de platos de la cocina del mercado, muy variado. Generalmente se sirve para varias personas y su realización suele ser muy elaborada. También se sirve como ejemplo u oferta de las posibilidades del establecimiento en cuestión a la hora de concertar un menú para banquete, de modo que los clientes degustan las diferentes posibilidades antes de decantarse por ningún menú.

Bufé de mediodía o de cena

Se utiliza asiduamente en establecimientos hoteleros vacacionales, ya que simplifica mucho el servicio. La preparación de este servicio requiere imaginación, sentido de la estética, variedad en la oferta estableciendo varios ciclos de menús por temporada, control de raciones, control de costes, local y decoración adecuados, personal bien seleccionado, entrenado, formado y, lo más importante de todo, motivado, para que pueda satisfacer las necesidades y expectativas de la clientela.

Este tipo de bufé requiere una mayor elaboración. La producción de cocina se realiza mediante preelaboraciones de los manjares, algunas de ellas, incluso el día anterior y, momentos antes de iniciar la entrada de los clientes, mediante la técnica de ensamblaje , se realiza el montaje de los platos y fuentes que se vana presentar.

Las bebidas y cafés pueden ir o no incluidas en el precio.

Bufé de servicios especiales o de recepciones.

Consiste en ofrecer una gama amplia y armónica de platos fríos y calientes y de bebidas, expuestas artísticamente sobre grandes mesas y tableros, instaladas en una o varias salas o al aire libre y con servicio o no de personal.

Requiere una gran planificación y su previsión, organización y realización serán muy rigurosas.

El bufé es, a veces, el distintivo de profesionalidad y de buen saber hacer de un establecimiento. La elaboración de un bufé requiere seguir los siguientes pasos o fases:

1. Listar los platos a elaborar y realizar un planning de la ubicación de las diferentes piezas y elaboraciones.

2. Decepcionar, controlar y preelaborar los géneros.

3. Preparación de las decoraciones.

4. Montaje de bandejas.

5. Montaje del bufé en la sala.

6. Disposición de los manjares sobre las mesas o tableros.

Existen diversas modalidades de bufé:

· Bufé frío

· Bufé Mixto (frío y caliente)

· Bufé disociado (colocación de géneros por mesas)

· Bufé temático

Menú de banquetes

El servicio de banquetes de un establecimiento hotelero suele ser bastante rentable; tanto es así que a veces es necesaria su existencia para cubrir el déficit que puede originar la prestación en el establecimiento hotelero de otros servicios de restauración, como por ejemplo el servicio de habitaciones.

El contendido de estos menús está confeccionado de antemano, aunque siempre pueda ofrecerse la posibilidad de algún cambio, a petición del cliente. Su composición será variada y su precio fijo, aunque estarán adaptados a las diferentes modalidades de banquetes, según sus características.

Menús de trabajo o convenciones

Es el ofrecido durante reuniones de trabajo o convenciones empresariales. Las sesiones de trabajo suelen prolongarse y, a veces es necesario ofrecer en más de una ocasión algo para comer o “picar”.

Este servicio suele constar de “coffee-break”, con una duración de unos 30 minutos y de almuerzo con menú concertado o cóctel.

Su composición habrá de ser ligera, poco pesado de digestión y en cantidad no excesiva.

Los establecimientos confeccionan ofertas suficientemente amplias que prácticamente cubren cualquier necesidad o expectativa.

Menús a precio fijo

La mayoría de los establecimientos hosteleros ofrecen a su clientela , mediante el pago de un precio conocido de antemano, diferentes fórmulas de menú , en las que la bebida puede o no estar incluida en el precio:

– menú único concertado a precio fijo,

– menú-carta a precio fijo con posibilidad de elección,

– otras posibilidades de menú.

Menús infantiles

Se ofrece un menú diferenciado del de los adultos, con una composición de especialidades que coincida con sus gustos y apetencias y teniendo en cuenta sus necesidades nutricionales.

Las cantidades deberán ser proporcionales a las edades de los niños, evitando los platos y géneros que no suelen ser aceptados por la mayoría o confeccionando éstos de un modo diferente y atractivo.

Suele ofrecerse de modo independiente al resto de la oferta gastronómica y con un diseño y formato adecuado a este perfil de cliente.

Menú dietético

Ofrecido por establecimientos de restauración social y comercial. Pueden presentarse ofertas muy atractivas que aseguren un determinado número de calorías por ración, o adecuadas a determinados cuadros médicos.

Pueden ofrecerse junto con el resto de la oferta gastronómica del establecimiento o desglosados de ésta y con un diseño especial y adecuado a su contenido.

Menús para jornadas gastronómicas

Se trata de establecimientos que acogen durante una o varias jornadas a establecimientos visitantes y comercializan durante ese periodo los platos típicos y especialidades de una región o país. La oferta gastronómica suele consistir en la presentación y venta de platos y productos típicos de la zona representada, incluyendo la ambientación de los locales y la vestimenta del personal, a veces. Pueden complementarse con actuaciones de grupos folclóricos o similares.

b) La carta

Es la máxima oferta de platos del establecimiento, estructurados en series y donde cada especialidad lleva su precio. Permite al cliente elegir su menú en relación a sus necesidades, apetencias y economía.

El número de series variará según el tipo y fórmula de restauración elegida por el restaurante. Las ocho series clásicas son:

– Grupo 1: entremeses fríos y calientes.

– Grupo 2: sopas, cremas y consomés.

– Grupo 3: verduras y ensaladas.

– Grupo 4: pastas y arroces

– Grupo 5: entradas

– Grupo 6: pescados y mariscos

– Grupo 7: carnes

– Grupo 8: postres.

Actualmente la tendencia es a elaborar cartas con un grupo limitado de platos por serie, aumentando así sus posibilidades de renovación, adaptándose a la cocina de mercado. Una oferta de platos limitada ofrece las siguientes ventajas:

– Simplifica la elección al cliente,

– Permite a la cocina definir las necesidades de compras y almacenamiento de materias primas y facilita la preparación de los platos,

– Permite renovar y presentar nuevos platos periódicamente.

Planificación de la carta

La carta es el medio de venta y comunicación del restaurador con sus clientes y por ello su confección y diseño ha de ser estudiado y meditado, puesto que será “imagen” del establecimiento. En su planificación se tendrá en cuenta: la categoría del establecimiento, su ubicación y posibilidades de aprovisionamiento, el tipo de clientela y la fijación del precio de venta que se hará en función de los costes, la competencia o la demanda.

Su diseño será acorde con el tipo de establecimiento y la imagen de marca que éste quiera trasmitir. Para su diseño se habrá de tener en cuenta:

· personalidad del establecimiento

· criterios del cheff en cuanto a contenido

· nombre y anagrama

· color y distribución de grupos, tipo de letra

· tamaño y tipo de papel

· deberá facilitar la lectura

· aparecerán o no los precios

· diversos idiomas

· descripción sencilla y breve del contenido de los platos

Sugerencias comerciales para la elaboración de la carta

Con el fin de que la presentación de una carta sea la más adecuada posible y contribuya a incrementar las ventas, la colocación de las distintas series de platos requiere la aplicación de determinadas técnicas de marketing que consigan el resultado deseado. Para ello se tendrán en cuenta:

· Se habrán de seleccionar bien los platos que componen cada gama, para que formen un conjunto armónico entre sí y con el resto de platos de la carta.

· Se harán resaltar los platos que contribuyen a incrementar la fama del restaurante, presentándolos y colocándolos en zonas de la carta que atraigan la atención del comensal (punto de enfoque o punto positivo).

· Mediante diversas técnicas ( leyes de Omnes, menú “engeneering”) se analizarán y estudiarán los platos y se aplicarán las medidas correctoras para mejorar el contenido de nuestra oferta y el beneficio del establecimiento.

La carta de vinos

Debe confeccionarse y diseñarse con el mismo esmero que la de platos ya que a través de ella el cliente apreciará la calidad de la oferta y la categoría del establecimiento.

El sommelier determinará qué tipo de vinos, de qué regiones o países deben incluirse en ella. Pueden utilizarse para su diseño las mismas técnicas publicitarias que para la creación de la carta de platos.

Otros tipos de cartas

Algunos establecimientos confeccionan y ofrecen de manera independiente a sus clientes su oferta de postres, a través de una carta diseñada exclusivamente para recoger el contenido de esta oferta.

También las cafeterías confeccionan las cartas en donde recogen su oferta de platos combinados y otras elaboraciones.

En los hoteles nos encontramos además con cartas que recogen la oferta del servicio de restauración en habitaciones durante las 24 horas del día. Normalmente estas cartas suelen recoger algunas de las ofertas de la carta de restaurante o pueden ser especialmente diseñadas con otro contenido de oferta adaptado al público al que va dirigida.

29.3 ELABORACIÓN Y ADAPTACIÓN DE OFERTAS GASTRONÓMICAS. SISTEMAS DE ROTACIÓN. MERCHANDISING.

1. La logística de los menús

Por logística de los menús se entiende los procesos interactivos que permiten a la dirección de “F&B” o “Área de comidas y bebidas” tomar decisiones en relación directa con los menús, las cartas de platos y bebidas.

Bajo una óptica de marketing, ya no es posible elaborar un programa de ventas de restauración apto para captar y retener una clientela potencial, previamente definida por un estudio de mercado, sin una “logística del producto”. En este caso particular, el producto no es el continente (local, decoración, etc), sino el contenido ((los platos, la bebida, la propia prestación).

2.Índice de popularidad de los platos

Es aconsejable antes de intentar mejorar la venta y rentabilizar los platos, examinar su popularidad y adoptar, si fuera necesario, un cierto número de medidas.

El Índice de popularidad de un plato se obtiene por la siguiente relación matemática:

IP = Índice de venta Índice de presentación

El índice de venta es el total de ventas de un artículo con respecto a las ventas totales del establecimiento.

El índice de presentación es el número de veces que se ha presentado un artículo, comparado con el número total de presentaciones de todos los productos posibles.

Este índice (IP) nos dirá la demanda que hay de este plato; es decir, si el plato es líder, si es a vigilar o si es a eliminar. Por tanto, se habrán de tener en cuenta las siguientes pautas, tras haber analizado el IP:

– Hay que favorecer a las referencias líderes.

– El índice de popularidad (IP) no tiene en cuenta el factor rendimiento.

– Cuando el IP se sitúa claramente por debajo de 1, habrá que examinar las causas del fracaso:

# relación calidad-precio

# calidad insuficiente

# las raciones

# presentación poco atractiva

# fallo de la carta (presentación)

# denominación nada clara

# no corresponde al gusto de la clientela que frecuenta el restaurante.

3. Análisis de la rentabilidad de los platos.

Si en el cálculo del IP no entra ninguna consideración de rendimiento, se debe intentar descubrir cuáles son los platos más vendidos y que son, al mismo tiempo, los más rentables. Por tanto, es preciso evitar en una carta los platos que son populares, pero cuya tasa de rentabilidad es baja y, por el contrario, será necesario promocionar los platos de mayor popularidad y de rentabilidad más alta.

El “MENÚ ENGINEERING”, permite averiguar precisamente, los platos que hay que promocionar. Este estudio analítico recurre a tres elementos:

· la estructura de los costes

· el precio de venta

· el número de platos vendidos en un periodo determinado.

Para el análisis es necesario agrupar los platos (entremeses, platos del día, postres, pescados, carnes,…etc). Por ello, en el momento en que se modifiquen las cartas, será necesario realizar el análisis de nuevo.

Un cambio de precio, incluso en uno o dos artículos, pude modificar el índice de popularidad de los platos. Por regla general, conviene respetar el precio de venta psicológico; es decir, aquel que el cliente está dispuesto a pagar sin observación alguna.

En este nivel pueden intervenir LOS PRINCIPIOS DE OMNES “reglas universales de buen sentido” (Omnes, en latín = para todos) descubiertas y escritas por Jean Toulemonde y que hicieron avanzar las técnicas del merchandising en numerosas formas de restauración.

4. Principios de Omnes

Primer principio: dispersión de los precios en el interior de una gama de productos.

Un grupo de platos puede dividirse, según precios de venta, en :

– Grupo bajo

– Grupo medio

– Grupo alto

Según este principio, el número de artículos comprendido en el grupo medio de precios, debe ser igual o superior al del grupo bajo y del grupo alto.

En un restaurante popular, el grupo bajo puede presentar más artículos que el grupo alto; en un establecimiento de lujo, lo que procederá será lo contrario.

Segundo principio: amplitud de la gama.

La amplitud de la gama entre el precio más bajo y el más alto, no debe ser superior a 2,5.

El precio más bajo x 2,5 = El precio más alto

Caso excepcional para una gama larga (de 9 o más platos) la amplitud máxima pude llegar a 3.

Tercer principio: demanda según la oferta o relación calidad-precio.

Esta relación es igual a = Precio medio solicitado = 1

Precio medio ofertado

Precio medio solicitado = Cifra de negocios

cantidades vendidas

Precio medio ofertado = Total de los precios de venta

Nº de artículos (platos)

Cuarto principio: adelantarse a la demanda de la clientela.

Los esfuerzos de promoción deben favorecer a los artículos que se sitúan en la parte media de cada una de las gamas.

5. Menú “Engineering”

Se trata de un modelo cuantitativo diseñado para proporcionar una base para analizar el éxito de un menú o plato, tanto en términos de atraer a la clientela, como en términos de rentabilidad.

Se consideran como elementos esenciales del problema los tres siguientes:

1. El número total de clientes servidos.

2. El análisis de la popularidad de los platos, las preferencias de los clientes.

3. El Beneficio Bruto, debido a la deducción del coste de las materias primas del precio de venta.

La evolución de estos tres elementos depende directamente del precio de venta de la prestación, de donde resulta la necesidad de definir un “precio psicológico” como “el precio mínimo por debajo del cual el consumidor no aceptaría comprar el producto; precio máximo por encima del cual no podría comprarlo”.

El estudio de los tres elementos mencionados anteriormente daría como resultado una clasificación de platos representados en una matriz y con las siguientes categorías:

VTAS

BFO bajo BFO alto

Las estrategias a adoptar en función de la clasificación serían:

· Hacer lo posible para mantener los platos estrella con un emplazamiento privilegiado en la carta, en los platos del día o las “sugerencias del cheff”; velar por mantener las normas de calidad; presentación cuidada y atractiva.

· En los burro o vaca no descartar una posible subida de precio; verificar el precio psicológico; nuevo examen de la ficha técnica del plato para verificar el coste.

· Intensificar el merchandising de los puzzles o enigmas; resisar su nombre o denominación; considerar un ligero descenso del precio; buscarles un buen emplazamiento en la carta.

· Con los perro no hay que descartar la posibilidad de hacerlos pasar a la categoría de puzzle; eliminarlo de la carta, si lo anterior resulta imposible.

29.3 PRESENTACIÓN Y ADAPTACIÓN DE LAS OFERTAS

a) Adaptación de las ofertas Aspecto alimenticio-nutriente

Las tendencias actuales van encaminadas a :

a) Utilización de menús equilibrados fisiológicamente.

b) Empleo de menos grasa.

c) Búsqueda del equilibrio protéico.

d) Análisis de calorías.

e) Previsión de minerales y vitaminas.

f) Compensación: hidratos/grasas/proteínas

g) Empleo de cereales y fibra.

h) Menores porciones y mayor calidad.

i) Nuevos productos.

Aspecto gastronómico

Se tendrán en cuenta los siguientes aspectos:

a) Eludir fondos o preparados que den un sabor similar a todos los platos.

b) No repetir guarniciones, salsas ni decoraciones.

c) No repetir técnicas de cocción.

d) Emplear recipientes de presentación y decoración diferentes.

e) Eliminar platos costosos o lentos.

Aspecto comercial o de marketing

a) Analizar el mercado.

b) Analizar clientela y competencia.

c) Seleccionar público objetivo

d) Satisfacer calidad/cantidad/precio.

e) Cuidar presentación.

f) Analizar el margen bruto

g) Controlar los componentes de la carta.

b) Presentación de las ofertas

La presentación y servicio de las ofertas (carta y menús) puede ser:

· Emplatado. Se sirven los géneros ya montados en el plato por la derecha del cliente.

· A la rusa. Llamado también con gueridón o mesa auxiliar en donde se preparan en su totalidad, se confeccionan parcialmente o se emplatan géneros a la vista del cliente.

· A la inglesa. Los géneros se montan en fuentes o plaqués que sirven por la izquierda al cliente, de fuente a plato.

· A la francesa. Los géneros se montan en fuentes que se presentan por la izquierda a los clientes para que éstos se sirvan o se depositan sobre las mesas.

Bibliografía:

· OFERTAS GASTRONÓMICAS Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO. McGraw Hill Octubre 2000.

· MARKETING Y GESTIÓN DE LA RESTAURACIÓN. Michel Rochat. Gestión 2000.com

· GESTIÓN DE PRODUCCIÓN DE ALOJAMIENTOS Y RESTAURACIÓN. Síntesis.

· Articulos varios “Alimentaria 2002”.