Tema 30 – Alimentación y nutrición: grupos de alimentos y su caracterización. Principios inmediatos. Composición nutricional y calórica de los alimentos estados carenciales del organismo.

Guión:

INTRODUCCIÓN: “Antecedentes históricos”

30.1 ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN: GRUPOS DE ALIMENTOS Y SUS CARACTERÍSTICAS

a) Definición y finalidades

b) Principios de la alimentación

c) Equilibrios nutricionales de una dieta

d) La rueda de los alimentos

30.1 PRINCIPIOS INMEDIATOS:

A) H. de carbono: concepto, clasificación, función y digestión.

B) Grasas: concepto, clasificación, función y digestión.

C) Proteínas: concepto, clasificación, función y digestión

30.2 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Y CALÓRICA DE LOS ALIMENTOS

A) Tabla de composición de alimentos

B) Uso/Empleo

30.3 ESTADOS CARENCIALES DEL ORGANISMO

a) Concepto de enfermedad o estado carencial

b) Vitaminas

c) Minerales

– Clasificación

– Función fisiológica

– Necesidades vitamínicas y situaciones carenciales

d) Otras enfermedades derivadas de la malnutrición

– Bulimia y anorexia

e) Agua y fibra

– Necesidades y carencias.

INTRODUCCIÓN: “Antecedentes históricos”

Alimentarse y nutrirse son dos conceptos diferentes. El primero es voluntario y depende de factores como, por ejemplo, la búsqueda y elección de los alimentos que nos apetecen y que podemos comprar para comer, mientras que el segundo es involuntario, no depende de qué alimentos ingerimos, sino de la utilización que de ellos haga nuestro organismo.

Sabemos que el ser humano habita la tierra desde hace más de trescientos mil años. Era un simple recolector de lo que la naturaleza le ofrecía en su hábitat y sus alimentos, en principio eran vegetales (plantas, raíces,), después se hizo cazador; más tarde recolector-nómada; agricultor y ganadero, con lo que surgieron los primeros asentamientos humanos. Desde entonces hasta nuestros días, las cosas han cambiado tanto que, hoy sólo los seres irracionales se alimentan por instinto, tienen una dieta limitada y viven cubriendo los requerimientos mínimos necesarios para cumplir con eficacia su ciclo vital. En cambio el ser humano se adaptó a una dieta variada, es omnívoro, lo que le permite poblar cualquier área ecológica. Sin embargo, debe aprender a comer en un aprendizaje que se trasmite de generación en generación. Es decir, que la tradición reemplaza al instinto y forma parte importante de la cultura de los pueblos.

La nutrición es tan antigua como la vida. Pero la nutrición como ciencia especializada no se ha desarrollado hasta el siglo XX.

A través de la experiencia, el hombre primitivo aprendió a relacionar sus enfermedades con la dieta, sin saber aún qué podía ocurrir con la carencia nutricional o la mala calidad higiénica de los alimentos, o el mal procesado o utilización que de ellos se hiciera.

Hay referencias en la Biblia que datan del 600 a.C. en donde se relata como en la corte de Nabucodonosor, Daniel y sus compañeros mantenían un perfecto estado físico siguiendo una alimentación sencilla, en lugar de la sofisticada de palacio. A comienzos de nuestra era, Galeno inicia el método experimental en medicina, haciendo disecciones en animales, de forma pública. Más de mil años después, Leonardo da Vinci, dio otro gran paso en medicina con sus magníficos dibujos anatómicos y sus disecciones en cadáveres. En 1628 W. Harvey (Gran Bretaña) demostró la circulación de la sangre, cuyo papel en la nutrición es fundamental.

Pero no se puede hablar de estudio científico de la nutrición hasta finales del siglo XVIII, cuando Lavoisier se interesó en el estudio de los productos que resultan después de la digestión y logró relacionar el calor obtenido por medios mecánicos y el calor animal engendrado por la combustión fisiolófica de los alimentos, cuando afirmó en 1780 que “la réspiration est donc une combustion”.

En 1851, otro químico y biólogo francés Luis Pasteur revolucionó el mundo con sus investigaciones en bacteriología, demostrando el valor antiséptico en la higiene y el tratamiento de los alimentos por el calor (pasteurización).

En 1911 Casimiro Funk, polaco, descubre la primera vitamina a la que llamo anima vital , hoy llamada retinol y la identificó como vitamina A.

Hasta 1930 se incorporaron diez vitaminas más al conocimiento de la nutrición. Muchos científicos e investigadores han contribuido y lo hacen hoy día al mayor conocimiento en materia de alimentación y nutrición y su relación con la salud.

30.1 ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN: GRUPOS DE ALIMENTOS Y SUS CARACTERÍSTICAS

a) Definición y finalidades

La ALIMENTACIÓN puede definirse como: “proceso de varias etapas preorales, voluntarias y educables”. Esto hace que la alimentación pueda ser racional o no, buena o defectuosa, y su finalidad sea la de proporcionar al ser humano productos alimentarios para mantener la integridad normal de la materia y asegurar la vida. La ingestión de estos productos le conduce a un buen estado nutritivo o salud.

Alimento es todo producto dotado de ciertas cualidades sensoriales que excitan el apetito y aporta sustancias nutritivas.

La NUTRICIÓN se define como :”El proceso de tres etapas fundamentales, post oral, involuntario y no educable, mediante el cual el organismo trasforma, utiliza e incorpora las sustancias químicas o nutrientes contenidos en los alimentos”.

En la nutrición se obtiene la energía del exterior a través de los alimentos, mediante el intercambio energético que facilita su utilización por el organismo. Esta energía se mide en kilocalorías o en su equivalente, kilojulios.

b) Principios de la alimentación

Los principios de la alimentación sintetizan todo lo que hay que tener presente para que una dieta sea equilibrada. Estos principios son:

· Principio de cantidad

Se refiere al Valor Calórico total (VCT) que cada individuo debe recibir en 24 horas. No se refiere, por tato, al volumen o cantidad de alimento.

· Principio de calidad

Nos dice que la alimentación debe aportar todas las sustancias nutritivas, al margen de su calidad comercial. Es decir, que el valor de un alimento está representado por el aporte nutritivo y no por su precio en el mercado.

· Principio de la armonía

Se refiere a que en la dieta equilibrada debe existir una relación armónica entre las sustancias nutritivas que aporta una comida, e igualmente, entre los dos principios anteriores.

· Principio de la adecuación

La alimentación ha de adecuarse a las características individuales del sujeto o colectivo en lo físico, psíquico, cultural y social, en salud o en enfermedad (crecimiento, actividad, embarazo, lactancia, convalecencias, nivel económico, limitaciones religiosas, etc).

c) Equilibrios nutricionales de una dieta

Es evidente que la dieta equilibrada es la conjunción de los principios anteriormente descritos. Con ella se realiza una acción preventiva, incluso curativa (dietoterapia) según sea la circunstancia de la persona en cualquier momento.

El aporte de alimento debe ser indicado a las necesidades de cada individuo según u peso corporal, edad, sexo, actividad y circunstancia.

En toda dieta deben existir múltiples equilibrios nutricionales entre las diferentes sustancias nutritivas, tanto cuantitativa como cualitativamente.

Estos equilibrios quedan reflejados en la siguiente tabla:

Equilibrios nutricionales de una dieta

1. Aporte exógeno adecuado a las necesidades orgánicas. Valor calórico total diario.

2. Distribución del valor calórico total: · Glúcidos……………………….. 55-60% · Lípidos ………………………… 30-35% · Proteinas………………………10-15%

3. Equilibrios parciales: Proteínas · Proteínas animales………………….. 40-50 % · Proteínas vegetales………………… 60-50 % Grasas · Grasas totales……………………………. 3/3= 100% · Grasas animales…………………………. 1/3= 33,33% · Grasas vegetales……………………….. 2/3= 66,66% Carbohidratos · Carbohidratos totales………………….. 100% · Azúcares simples………………………….. 15% · Almidones…………………………………….. 85%

4. Relación constante entre elementos minerales Na/K=1,3/1 P/Ca=2/1

En los últimos años se han producido cambios importantes en los hábitos alimentarios de los españoles y en otros países desarrollados, originándose una desviación de las normas de equilibrio indicadas. Así han aumentado la ingesta de proteínas y de grasas animales en detrimento de las vegetales. Por otro lado la ingesta de carbohidratos se ha desequilibrado a favor de los de absorción rápida y en detrimento de los de absorción más lenta. Cuando este equilibrio nutricional se altera por largo tiempo, aparece la malnutrición por exceso o por defecto, produciéndose un desequilibrio nutricional.

Es importante pues, mantener un equilibrio nutricional mediante una dieta adecuada, equilibrada.

Una dieta deberá ser suficiente en calidad y cantidad, proporcionada en variedad y adecuada a cada momento de la vida y cumplir las siguientes condiciones:

– cubrir en el individuo dos aspectos complementarios a la vez, que son alimentarle y nutrirle,

– los dos aspectos anteriores suministran un aporte calórico y material que el individuo utiliza para su metabolismo basal, sus características específicas de crecimiento, su acción dinámica específica y su actividad física.

c) La rueda de los alimentos

Es un instrumento práctico como guía de alimentación. Basta elegir uno o dos alimentos de cada sector en que se divide, para asegurar el aporte de todos los nutrientes. Agrupa a todos los alimentos por la función principal que cumple la sustancia nutritiva predominante en cada uno de ellos.

Los alimentos se componen de agua, principios inmediatos (glúcidos, grasas y proteínas) y otros elementos como las vitaminas y los minerales

La rueda de alimentos utilizada por el programa Español de Educación en Alimentación y Nutrición consta de 7 GRUPOS

grupos 1 y 2 (Leche y derivados – Carnes, huevos y pescados). Son considerados como

ALIMENTOS PLÁSTICOS

grupos 4 y 5(Verduras y hortalizas – Frutas) ALIMENTOS REGULADORES. grupos 6 y 7 (aceites y grasas – cereales, azúcar y pastas) ALIMENTOS ENERGÉTICOS.

grupo 3 (Patatas, legumbres y frutos secos) cumplen las tres funciones

Grupo 1.- Leche y derivados: proteínas y calcio.

Grupo 2.- Carnes, huevos y pescados: proteínas hierro y vitaminas del complejo A y B. Grupo 3.- Patatas, legumbres y frutos secos: proteínas vegetales, hidratos de carbono, minerales y vitaminas.

Grupo 4.- Verduras y hortalizas: ricas en Vitaminas C y A.

Grupo 5.- Frutas: ricas en azúcares, vitaminas C y A y sales minerales.

Grupo 6.- Cereales, azúcar, pastas: ricos en hidratos de carbono y complejo B en los cereales enteros.

Grupo 7.- Aceite, tocino, mantequilla, margarina: ricos en grasa y ácidos grasos esenciales.

Los lácteos pertenecen al grupo 1 y son comparables a la carne, pescado y huevos. Son ricos en proteínas y calcio, se consideran alimentos PLASTICOS (formadores de músculo), imprescindibles en nuestra alimentación.

¿Cuál es la composición de la leche?

Es un alimento muy completo, rica en agua (80% de su peso).

· Proteínas: De alto valor biológico, comparables a las de la carne y huevos. La más abundante es la “caseina”, con la capacidad de coagularse y de esta manera producir queso o yogur.

· Hidratos de carbono: Solo contiene uno, la “lactosa” responsable del sabor ligeramente dulce.

· Grasas: La grasa de la leche en reposo sube a la superficie formando la nata. La mayor proporción corresponde a triglicéridos, el contenido de colesterol en 100 gr. de leche es de 14 mg.

· Vitaminas: Existen todas las vitaminas, es más, la vitamina B2 (riboflabina ) sólo se encuentra en la leche.

· Minerales: Es el filón más importante de calcio que disponemos, además de proporcionar fósforo y oligoelementos como yodo, cinc y cobre.

¿Cuáles son los tipos de leche?

· Leche recién ordeñada: No se debe tomar.

· Leche higienizada: Su consumo debe ser inmediato (2-3 días). Se presentan en bolsas de plástico.

· Leche uperizada: Consiste en calentar la leche a 140 º C durante unos segundos con lo que sólo se eliminan los microorganismos nocivos y permite su consumo a largo plazo.

· Leche evaporada: Ha perdido parte del agua, su uso debe ser igual que la leche natural solo necesita reponer el agua siguiendo las instrucciones de uso.

· Leche en polvo: Ha sido totalmente deshidratada.

· Leche condensada: Es leche pasteurizada a la que se le ha añadido sacarosa.

¿Qué cantidad de grasa contiene los distintos tipos de leche?

La grasa de la leche es saturada por lo que hay que considerarla a la hora de su consumo. En 100 gr. de leche la cantidad es la siguiente:

· Leche entera conserva íntegramente su grasa : 3.2 gr.

· Leche semidesnatada tiene la mitad de la grasa: 1.6 gr.

· Leche desnatada ha perdido casi toda su grasa: 0.3gr.

· Leche con grasa vegetal se le ha extraído toda su grasa y se ha sustituido por otras de origen vegetal de forma artificial. Cualidad no muy clara.

Nota: Las leche desnatadas y semidesnatadas conservan todas sus propiedades, si bien el contenido de vitaminas liposolubles (A y D) están en menor proporción.

¿Es mejor la leche que el yogur?

· El yogur es la leche fermentada y mantiene su mismo valor nutritivo.

· El contenido de calcio de 2 yogures equivale al de un vaso de leche.

· Tiene un efecto muy beneficioso sobre la flora intestinal y especialmente los bifidum, a los que la industria ha incorporado nuevos gérmenes (Bifidobacterium bifidum).

· Están especialmente indicados en los procesos diarréicos y tras la ingesta de antibióticos para proteger la flora intestinal.

¿Cuál es la composición de los quesos?

· Proteínas: El tipo de proteínas es el mismo que el de la leche, si bien algo modificadas. La cantidad de proteínas varía según el tipo de quesos: quesos más frescos 8% y más curados el 40%.

· Hidratos de carbono: Contiene menos que la leche, la lactosa ha desaparecido con el suero.

· Grasas: Es más rico que la leche en grasas, aumentando a medida que aumenta el grado de curación, si usted tiene el colesterol alto debe leer siempre la etiqueta para conocer su contenido. Los más recomendables son los de Burgos o de Villalón.

· Vitaminas: Alto contenido en vitaminas liposolubles (vit. A y D).

· Minerales: Importante fuente calcio y varía según el tipo de queso (ver contenido de calcio en 100 gr. de queso).

· El contenido de sodio suele ser muy alto, el único que no lo tiene es el fresco.

Los alimentos que pertenecen a este grupo son los que aportan el mayor contenido de proteínas a la alimentación “proteínas de alto valor biológico”, es decir, que nuestro organismo las aprovecha muy bien para construir y regenerar tejidos.

Las carnes

El animal nos ofrece, por un lado, la masa muscular (filetes, magro…)y por otro las vísceras (hígado, pulmón.) y la grasa (tocino o “gordo”).

¿ Cuál es la composición de las carnes?

· Proteínas: Su contenido oscila entre un 16-22% de su peso total y depende de la zona del animal elegida y del tipo de carne. Son de alto valor biológico y contienen “aminoácidos esenciales” que nuestro organismo no puede fabricar.

· Hidratos de carbono: Prácticamente inexistentes excepto en el hígado que se degrada rápidamente a ácido láctico.

· Grasas: Es rica en ácidos grasos saturados, cuyo exceso en la dieta, tiende a elevar el colesterol. También contiene cantidades apreciables de ácidos grasos monoinsaturados de efectos más favorables, sus proporciones varían según la especie animal y el tipo de alimentación.

Tipos de carne:

· Magras: que contienen menos de 5 gr. de grasas

· Semigrasas: contienen entre 5 y 10 gr. de grasas

· Grasas: que contienen más de 10 gr. de grasas

¿Es mala la carne de cerdo ibérico?

Cuando el cerdo ibérico se ha alimentado a base de bellotas en las dehesas y pesa menos de 50 kg., su grasa está compuesta en un 50% de ácidos grasos monoinsaturados, como el aceite de oliva, lo que lo convierte en un alimento recomendable si no fuera por el precio, siempre eligiendo los cortes con menos proporción de tocino.

Vitaminas y minerales: La carne es una fuente de vitaminas de elevada calidad, sobre todo las del complejo B entre las que destacan la B12 y B2 (niacina), inexistentes en los vegetales. Además, contienen hierro, fósforo y zinc. Son pobres en calcio, vit. A (excepto el hígado) y vit. C .

¿Cómo elegir una buena carne?

· Si la carne presenta un color rojo oscuro y seco, el contenido de ácido láctico es elevado, lo que permite en ella la proliferación de microorganismos nocivos, por lo que se estropea con facilidad. Esto se debe a que la técnica del sacrificio o el transporte del animal, no ha sido el adecuado y el músculo contenía poco glucógeno.

· Si por el contrario, tiene un aspecto blanquecino, suelta agua y su textura es fibrosa. Hay que pensar que en el matadero, la refrigeración no ha sido la correcta.

¿Cómo evitar la grasa de la carne?

· Si se trata de carne de ave, quite la piel cuidadosamente.

· Antes de cocinarla despójela de todo el “gordo”.

· Prefiera la carne a la plancha, de no ser así, no coma la salsa.

· Procure desgrasar las salsas y los caldos metiéndolos previamente en la nevera, puede usted eliminarla fácilmente su grasa antes de calentarla de nuevo para ser consumida.

Productos cárnicos:

· Embutidos.- Contienen gran cantidad de grasas además de un porcentaje de sal nada despreciable que hay que tener bien presente.

· Fiambres y paté.- Son el resultante de hervir y salar las carnes. Hay que vigilar siempre el etiquetado porque con frecuencia se suelen usar sucedáneos autorizados.

· Ahumados, salazones y adobos.- Tres técnicas de conservación en las que se utiliza el secado de las carnes y su conservación mediante la sal. A este grupo pertenece en jamón.

Los pescados

Desde el punto de vista nutricional, el pescado es muy parecido a la carne, si bien el contenido de colágeno es escaso, lo que hace que su digestión sea más fácil y rápida. Aporta un mayor contenido de agua y las grasas son distintas en cuanto a cantidad y a calidad.

¿Cuál es la composición del pescado?

· Proteínas: Importante fuente de proteínas, igual que la leche y la carne. Contenido proteico en 100 gramos:

· Pescado 18 – 20 % del peso comestible fresco

· Moluscos (almejas, ostras) 10 %

· Crustáceos (gambas, cangrejos) 20 %

· Grasas: Según el contenido de grasas podemos diferenciar tres grupos de pescados:

· Pescado blanco: inferior al 5 % de su peso fresco (gallos, lenguados, doradas, bacalao, merluza, rape…)

· Pescado azul: superior al 10 % de su peso fresco (salmón, atún, angula, anguila…)

· Pescados semigrasos: entre el 5-10 % de su peso fresco (sardina, caballa, boquerón, bonito…)

Los pescados azules, son buenos para controlar el nivel de colesterol en sangre, por la presencia de ácidos grasos poliinsaturados

· El contenido en colesterol de los pescados varía entre 50 y 90 miligramos por 100 gramos de alimento.

· Algunos mariscos superan los 150 miligramos de colesterol en 100 gramos de peso.

· Vitaminas: En general los pescados son pobres en vitaminas a excepción de la vitamina A y D sobre todo en el hígado de algunos, como el bacalao.

· Minerales: Son ricos en calcio, fósforo, yodo y flúor.

¿Cómo saber si el pescado está fresco?

· Su olor no debe ser desagradable.

· Piel brillante.

· Ojo de aspecto transparente y brillante.

· Cuerpo firme y rígido.

· Agallas rojas, húmedas y brillantes.

Los huevos

Se trata de un alimento muy completo, rico en proteínas de alto valor biológico y a un precio muy asequible.

Composición

· Proteínas: El contenido de proteínas de la yema es superior que el de la clara.

La clara contiene albúmina y se digiere mejor cuanto más cocida está, al contrario de lo que le ocurre a la yema.

· Grasas: El contenido de grasas es muy alto en la yema, un huevo aporta aproximadamente 300 miligramos de colesterol y unas 211 Kcal/100gr.

Debemos evitar el huevo frito ya que puede aumentar su contenido en grasas en un 50 %.

· Vitaminas: La yema del huevo es rica en vitamina B (B1, B2, B12) además de vitaminas A, B y E.

· Minerales: Contiene una gran riqueza en hierro y fosfato.

Recomendaciones para el consumo de huevos

· Comprobar la fecha de caducidad, los huevos “pasados” pueden producir enfermedades importantes.

· No es conveniente lavarlos antes de guardarlos porque pierden una capa protectora que impediría la entrada de la salmonella dentro del huevo.

· Es peligroso el consumo de huevos crudos ya que es un buen vehículo para la transmisión de infecciones.

· Se recomienda tres unidades de huevo a la semana.

Legumbres

¿Qué nos aporta las legumbres?

Se considera un alimento muy importante dentro de la dieta mediterránea. Las más utilizadas en nuestro país son: lentejas, garbanzos, judías blancas y pintas.

Cuál es la composición de las legumbres?

· Proteínas: Son los alimentos de origen vegetal que más proteínas aportan, con un valor biológico bajo porque en su composición no tienen algunos aminoácidos esenciales.

· Hidratos de carbono: Su contenido en hidratos de carbono es alto y contienen abundante fibra dietética que a diferencia de los cereales no hay que triturar.

· Grasas: El contenido de grasa es prácticamente nulo a excepción de la soja, cuyo consumo no es muy frecuente en nuestro país.

· Vitaminas: En general son pobres en vitaminas, aportan algunas del grupo B como la niacina.

· Minerales: Son muy ricas en minerales: calcio, hierro, fósforo y magnesio.

Recomendaciones para el consumo de legumbres

· Es aconsejable cocerlas en su propio caldo pues si no perderíamos muchas sustancias nutritivas.

· Combinándolas con productos cárnicos o pescado e incluso arroz conseguiremos un plato muy nutritivo.

Patatas

¿Qué nos aportan las patatas?

· Es una hortaliza que proporciona gran cantidad de energía e hidratos de carbono especialmente almidón. Cuando cocemos la patata a 100 grados, el almidón se transforma y se favorece su absorción.

· Fuente importante de vit. C, sobre todo en la patata joven, que se puede perder en su procesado por lo que es conveniente pelarla inmediatamente antes de cocinarla para evitar su pérdida, así como, hervirla o asarla con piel.

· Aporta también otras vitaminas, tiamina, niacina, además de proteínas y algo de fibra dietética.

· El valor energético de las patatas depende de su preparación.

· Su valor calórico, al contrario de lo que se cree, no es muy alto (85 cal. por 100 gramos).

· No debemos comerla cruda ya que posee una sustancia tóxica, la solanina, que se destruye por la acción del calor.

Frutos secos

Son alimentos muy ricos en calorías, más de 600 cal. por 100 gramos como promedio, si bien la grasa que contiene es de tipo insaturada.

· Tienen un alto grado de concentración de sus nutrientes y un bajo contenido de agua.

· Ricos en proteínas, grasas, vitaminas del grupo B.

Se consideran hortalizas todas las plantas destinadas a la alimentación y que se cultivan en la huerta. Cuando la parte comestible son los tallos o sus hojas verdes hablamos de verduras.

· Contienen una gran proporción de agua en algunas hasta el 90% y su valor calórico es muy bajo.

· Por su riqueza en sustancias reguladoras es muy conveniente que su ingestión se haga diariamente.

· Puedes prepararlas crudas, en ensaladas o cocinadas, siempre tendrás un efecto beneficioso para tu salud.

¿Cuál es la composición de las hortalizas?

· Hidratos de carbono: Su contenido es bajo excepto en las remolachas, zanahorias y legumbres verdes como habas y guisantes.

· Fibra: Su contenido en celulosa es muy alto, fundamentalmente en las verduras de hoja ancha, acelgas o espinacas, lo que les hace producir sensación de saciedad, importante característica si intentamos perder peso.

· Vitaminas : En general todas las hortalizas son ricas en vitaminas pero podemos recordar:

· Las de color rojo, naranja o verdes intensos (pimientos, zanahoria, espinaca.) Son ricas en vitamina A, luego se pueden utilizar cocinadas porque esta vitamina no se destruye con el calor.

· En los tomates, lechugas, pimientos, existe un moderado contenido en vit. C que se destruyen a la exposición a la luz y calor.

· Contienen poca vit. B.

· Minerales: Bajo contenido en sodio, alto en potasio, magnesio y fosfato lo que hace que estén especialmente recomendada en el hipertenso.

Recomendaciones para el consumo de verduras

· Es coveniente consumir las verduras crudas y bien lavadas, utilizando unas gotitas de lejia para evitar contaminaciones.

· Se pueden conservar a través de la congelación, consiguiendo recuperar prácticamente sus propiedades al rehidratarlas o a través de las conservas, técnica que en ocasiones modifica sensiblemente sus propiedades.

En la dieta mediterránea disponemos de una gran variedad de frutas. Representan la principal fuente de vitaminas para nuestro organismo.

Pueden ser consumidas de muy diversas formas: naturales, en zumo, conservas, mermeladas, escarchadas etc.

¿Cuál es la composición de la fruta?

· Proteínas: Su contenido es escaso en proteínas y ricos en agua.

· Hidratos de carbono: Son ricas en azúcares de absorción rápida o simples como es la glucosa o fructosa. Las frutas con más contenido en azucares son los plátanos, uvas, higos y chirimoyas.

· Grasas: Son casi inexistente excepto en el aguacate y el coco.

· Fibra: Es abundante su contenido tanto en la pulpa como la cáscara.

· Vitaminas: Aportan cantidades importantes de vitaminas. La vit A la contienen en forma variable, especialmente el melón, cerezas y albaricoque. La vit C se encuentra sobre todo en los cítricos, naranjas, limones, pomelos.

· Minerales: Son ricas en potasio y pobres en sodio.

Recomendaciones para el consumo de frutas

· No olvidemos lavarlas y pelarlas antes de comerlas, están sometidas a muchos agentes tóxicos.

· El contenido de vit. C es máximo cuando la fruta está madura. Una naranja diaria aporta la cantidad necesaria de vit C para nuestro organismo.

Los alimentos de este grupo son alimentos energéticos de gran riqueza calórica y poco contenido en grasas.

CEREALES

Son alimentos baratos. Lo que suponen una importante fuente de nutrición para los humanos. Los más frecuentes son: maíz, trigo, avena, cebada, arroz.

Las harinas en su composición serán diferentes en función de si son integrales, morenos o blancos aunque su valor nutritivo muy similar.

Podemos considerarlos de alto valor nutritivo.

¿Cuál es la composición de los granos de cereales?

· Hidratos de carbono: Son muy ricos, contienen un 60-70% de almidón.

· Proteínas: Su riqueza proteica oscila entre un 6-16%.

· Grasa: De un 1- 6%.

· Fibra: Su contenido es de un 4 a un 8%

· Vitaminas: Carecen de vitaminas A y D, la E la pierde en el molido y la B1 se encuentra fundamentalmente en el salvado.

· Minerales: En su estado natural son ricos en hierro, potasio calcio y sodio.

PASTAS

· Están elaboradas con sémola de trigo duro y agua sometidas posteriormente a su deshidratación.

· No son de elevada riqueza calórica, aunque sí las salsas, carne y quesos con las que se condimentan.

· Las pastas combinan con casi todo por lo que nos permite elaborar platos muy nutritivos.

AZUCARES Y DULCES

Los dulces.- Son alimentos de alto poder calórico, ricos en azúcares de absorción rápida.

El azúcar refinado.- Es sacarosa pura, un disacárido formado a partes iguales por glucosa y fructosa, estos compuestos se separan en el intestino y su absorción es inmediata.

La miel.- A diferencia del azúcar tiene insignificantes cantidades de minerales y vitaminas por lo que podemos decir que es un alimento más completo.

El chocolate.- Es muy calórico y aporta las grasas del cacao y la leche si la contiene.

· Las grasas nos ofrecen una gran cantidad de energía. Por su composición, el cuerpo la utiliza como reserva.

· Ayudan a mantener constantes la temperatura del cuerpo.

· Forma parte de muchos componentes del organismo, como es la membrana celular. Y en la mujer forma parte de su sistema hormonal.

Cada gramo de grasa aporta 9 kilocalorías además de vitaminas liposolubles (vitamina A, D y E).

· Grasas visibles: los aceites, las margarinas y mantequilla.

· Grasas ocultas: los huevos, leche entera, quesos y otros derivados lácteos además de productos de pastelería.

TIPOS DE GRASAS

Grasas saturadas:

Son ricas en ácidos grasos saturados y colesterol. Se consideran dañinas para las arterias de nuestro organismo favoreciendo la arteriosclerosis.

Se encuentran en:

· Todas las grasas de origen animal ( tocino, manteca, mantequilla)

· Aceites tropicales (aceite de coco, palma y palmito).

· Derivados lácteos: leche entera, nata, quesos.

Grasas insaturadas:

Dentro de este grupo hay que considerar 2 tipos:

· Grasas monoinsaturadas.- que se encuentran principalmente en el aceite de oliva y el aguacate y en algunos frutos secos (nueces, avellanas, anacardos…)

· Grasas poliinsaturadas.- Se encuentra en los aceite de semilla (girasol, soja, maíz..), en los frutos secos y en la grasas de el pescado azul.

¿Qué son los aceites hidrogenados?

Son ácidos grasos poliinsaturados o saturados a los que se les hace una transformación química llamada hidrogenación que consiste en trasformar una grasa liquida en otra sólida. Un ejemplo es la margarina. El problema está en el contenido de unos ácidos grasos

denominados “trans”, cuyo consumo en exceso producen un aumento del LDL-col. (colesterol malo) y disminución del HDL-col. (colesterol bueno).

Conviene saber que:

· Que es preferible el consumo de grasas vegetales a las animales por el riegos que estas suponen en cuanto a enfermedades cardiovasculares.

· Convienen limitar el consumo de grasas hasta un 30% de la cantidad total de calorías, pero este porcentaje debe adaptarse a tus necesidades personales dependiendo de la edad, el peso y los niveles de lípidos en sangre.

· La mantequilla y la margarina contienen la misma cantidad de grasa.

· El aceite de oliva es rico en ácido oleico que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares como la arteriosclerosis, cuidad nuestra piel y nos ayuda a equilibrar los niveles de colesterol LDL y HDL.

· Los aceites de coco y palma, que se usan frecuentemente en bollería, no son muy recomendables, se comporta como grasa saturada.

· Los pescados como el salmón, arenque o bonito, son ricos en ácidos grasos cuyo consumo es beneficioso para prevenir patologías vasculares.

· Una cucharada sopera de aceite de oliva o 10 aceitunas aportan 90 calorías.

30.2 PRINCIPIOS INMEDIATOS LOS CARBOHIDRATOS O GLÚCIDOS

Son la principal y más barata fuente de energía. Están compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno y liberan 4 kilocalorías por gramo.

Clasificación de los carbohidratos

Hay varios tipos de hidratos de carbono, unos más complejos que otros. Desde el punto de vista nutricional, pueden clasificarse en dos grandes grupos:

· Carbohidratos aprovechables. Son aquellos que pueden ser utilizados y metabolizados por el organismo humano.

· Carbohidratos no aprovechables para producir energía. Son aquellos que pueden ser utilizados (facilitan el tránsito intestinal), pero no metabolizados por el organismo humano.

Monosacáridos

Son los que tiene una sola molécula en su estructura: tienen menos de 10 carbonos y son solubles en agua. Están compuestos por azúcares sencillos que no necesitan digestión, pues su absorción es muy rápida.

Si tiene 3, 4 ó 5 carbonos se llaman triosas, tetrosas y pentosas respectivamente. Apenas tiene valor como nutrientes energéticos, ya que no pueden ser hidrolizados en el intestino.

Si tiene 6 carbonos se denominan hexosas y son:

· GLUCOSA: se encuentra en el zumo de la uva.

· FRUCTOSA: la contienen las frutas y la miel.

· GALACTOSA: se encuentra en los vegetales en forma de galactana y en la leche, formando la lactosa (galactosa y glucosa).

Oligosacáridos o disacáridos

Son los formados por la unión de dos monosacáridos. Son:

· SACAROSA: glucosa + fructosa

· MALTOSA: glucosa + glucosa

· LACTOSA: glucosa + galactosa

Polisacáridos

Los que tiene 10 o más moléculas en su estructura: están formados por cadenas muy largas constituidas por moléculas simples unidas. Los más importantes son:

· ALMIDON: polisacárido de reserva vegetal.

· GLUCÓGENO: de reserva animal. Se encuentra almacenado de forma limitada en el hígado (100 gr9 y en los músculos (60 gr), lo que les proporciona energía para la contracción de las fibras musculares.

· CELULOSA: polisacárido estructural. Forma parte de la estructura de la pared celular de los vegetales y no es utilizable por el ser humano, ya que no puede ser digerido. También se denomina fibra alimenticia y es muy necesaria para estimular el peristaltismo intestinal, aumenta el volumen de las heces, ya que tiene gran capacidad para absorber agua y facilita su evacuación. La falta de fibra en la dieta está relacionada con el estreñimiento crónico, que puede dar origen a varias patologías entre las que se encuentran la obesidad, la diabetes y enfermedades cardiovasculares, sobre todo si está unido al consumo de alimentos de gran concentración energética o alcohol.

Funciones de los carbohidratos

Su función más importante es quemarse en el organismo para producir la energía primordial y mantener la temperatura corporal. Es la fuente energética más económica para la vida. Pero no es la única. También cubren otra serie de funciones de elevada especificidad biológica.

La dieta debe suministrar el 50 o 60% de la energía diaria necesaria en forma de carbohidratos para evitar un gasto inútil y de elevado costo de proteína alimentaria, y el gasto peligroso de proteína estructural porque el organismo tiene capacidad limitada para almacenar CH en forma de glucógeneo, como ya se ha dicho.

La oxidación de glucosa para producir energía, agua y desprender dióxido de carbono (CO2) tiene lugar dentro de las células y comprende un proceso muy complejo denominado Ciclo de Krebs.

Digestión de carbohidratos

Comienzan a descomponerse en la boca por acción de una enzima (ptialina) contenida en la saliva. Continua su descomposición en el estómago por acción del ácido clorhídrico del jugo gástrico y en el intestino actúan sobre ellos los fermentos pancreáticos.

Estas acciones degradan las cadenas largas hasta dejarlos convertidos en glucosa. En esta forma pasan la pared intestinal y llegan a la sangre y por la vena porta se transportan al hígado. El hígado es fundamental en su metabolismo, ya que regula la cantidad de glucosa en sangre, almacenándolo en forma de glucógeno o “almidón animal”.

La glucosa transportada por la sangre llega a todas las células; en los músculos se almacena en pequeña cantidad en forma de glucógeno, sirviendo de reserva de energía. También se transforma en grasa. La combustión de la glucosa con consumo de oxígeno se realiza en el interior celular, pero para que la glucosa sea utilizada, tiene que haber una penetración, atravesando la membrana celular, y esto sólo es posible cuando está presente la hormona de la insulina. Si no hay suficiente insulina, la glucosa no puede entrar en las células, con las consecuencias siguientes:

– se acumula en sangre (hiperglucemia) y sale por la orina (glucosuria),

– falta glucosa para el metabolismo celular.

LOS LÍPIDOS O GRASAS

Están compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno. Tienen en su composición una molécula de glicerol y tres moléculas de ácidos grasos, por eso se les denomina triglicéridos.

Clasificación de las grasas

a) Por su origen:

– Animal: son sólidas a temperatura ambiente.

– Vegetal: son líquidas a temperatura ambiente.

b) Por su composición química:

– Simples. No contienen en su composición ácidos grasos: colesterol betacarotenos (precursores de

la vitamina A) y las llamadas vitaminas liposolubles (A,D,E y K).

– Compuestas: contienen en su composición ácidos grasos y forman mono, di y triglicéridos, según tengan una, dos o tres moléculas de ácidos grasos respectivamente. Cuando el glicerol se une a dos moléculas de ácidos grasos y a una molécula de ácido fosfórico se forman los fosfolípidos.

c) Por su función:

– Grasas de almacenamiento: triglicéridos.

– Grasas de estructuras celulares. Fosfolípidos, colesterol.

Las grasas de origen animal se caracterizan porque contienen ácidos grasos saturados en su mayor parte, aunque poseen una pequeña parte de ácidos grasos insaturados. La excepción son los pescados, en cuyas grasas la composición es mayoritariamente de ácidos grasos poliinsaturados.

Las de origen vegetal son generalmente de semillas como girasol cacahuete, soja, almendra, cuyo ácido graso más abundante es el ácido linoléico (poliinsaturado). También se obtienen grasas de frutos como el aceite de oliva rico en oléico (monoinsaturado). Excepción a estas grasas vegetales la constituyen los aceites de coco y palma que tienen en su composición ácidos grasos fundamentalmente saturados.

Las grasa vegetales y de pescados contienen ácidos grasos esenciales que no pueden ser sintetizados por el organismo humano, como los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados denominados: oléico (aceituna), linoléico (maiz, girasol y soja),linolénico (pescados) y araquidónico (se forma a partir del linoléico).

Los ácidos grasos saturados nos los proporcionan fundamentalmente las carnes y productos de origen animal, como el huevo, el sebo de vacuno, las grasas de aves, las mantecas, el tocino y la mantequilla.

Los ácidos grasos saturados que forman parte de los triglicéridos y que tiene importancia en alimentación son. Laúrico, mirístico, palmítico y esteárico.

Funciones de las grasas

Todas las grasas, sea cual sea su procedencia, tiene importancia en la alimentación, ya que constituyen una fuente de energía importante. Liberan 9 calorías por gramo.

Destacan las que son fuente potencial energética en los animales, pero hay otras de carácter estructural y funcional como el colesterol y los fosfolípidos, que forman parte de las membranas celulares y del sistema nervioso, tales como los glucolípidos (células cerebrales y de los vasos linfáticos).

Son a la vez, sustancias nutritivas y alimento. La salud depende muy directamente de la cantidad y tipo de grasas que ingerimos diariamente. En una dieta equilibrada se recomienda que el aporte calórico en 24 horas que proporciona las grasas sea del 30- 35%. Existirá una relación proporcional entre los tres tipos de ácidos grasos que contienen las grasas 8saturados, monoinsaturados, poliinsaturados), correspondiendo un 10% o menos a los saturados; 10%, a los monoinsaturados y 10-15% a los poliinsaturados.

Para prevenir las enfermedades cardiovasculares que tiene su origen en un consumo excesivo de grasas, se recomienda no superar los 300 mg/día de colesterol, ya que puede producir ateromas que obstruyen las arterias y provocan infarto o angina de pecho.

Digestión de las grasas

Las grasas son atacadas a nivel del intestino, por la acción de la lipasa pancreática e intestinal, degradándose hasta formar glicerina y ácidos grasos, que son absorbidos a través de las paredes intestinales y pasan a la sangre, distribuyéndose a todos los tejidos y siendo captados, especialmente, por el hígado, los músculos y el tejido adiposo.

LOS PRÓTIDOS O PROTEÍNAS

Están formadas por moléculas complejas de un gran peso molecular, que contienen aminoácidos en una combinación muy complicada donde pueden entrar miles de ellos.

Las plantas forman las proteínas a expensas de sustancias que contienen nitrógeno, agua y CO2 gracias a la energía solar y a la acción del pigmento clorofila de los vegetales.

Los animales y el hombre, no pueden sintetizarlas, por lo que deben ingerirlas en la dieta.

Son la base de nuestra estructura orgánica. Contiene cuatro elementos químicos: C, H, O y N y su combustión produce 4 calorías por gramo.

Funciones de las proteínas

Su función es importantísima como base estructural y fundamental de los organismos vivos en forma de proteínas “puras”, pero no sólo como tales, sino también unidas a lípidos (lipoproteínas) y a carbohidratos (glicoproteínas). Igualmente intervienen en el control de importantes reacciones metabólicas por medio de enzimas u hormonas de naturaleza protéica, y cumplen un importante papel en los fenómenos inmunológicos, ya sea como antígenos o como anticuerpos. En la sangre hay proteínas plasmáticas, transportadoras de oxígeno, de minerales, de ácidos grasos, etc. Todas estas funciones y otras más son de una alta especificidad biológica.

Las proteínas satisfacen las necesidades anabólicas (de formación o reparación de tejidos) y cuando queda un exceso de aminoácidos se queman en el organismo para producir energía y calor o para transformarse en CH o en lípidos, liberando nitrógeno.

La principal fuente de proteínas son los alimentos de origen animal, porque contienen proteínas completas por su alto valor biológico. También el reino vegetal nos proporciona proteínas, sólo que éstas son de bajo valor biológico, con una excepción, la soja, que contiene todos los aminoácidos esenciales pero en una proporción muy baja.

Valor biológico de las proteínas

El valor biológico de una proteína o su calidad nutricional indica el porcentaje de Nitrógeno que absorbe y retiene el organismo, según sea el porcentaje de aminoácidos esenciales contenidos en la proteína en cuestión y en las proporciones adecuadas. Al aminoácido que se encuentre en menor proporción o que no se encuentre se le llama aminoácido limitante.

En la alimentación humana el valor biológico de las proteínas que contiene algunos alimentos de origen animal, considerados en orden descendente, es el siguiente:

– leche de mujer

– huevo, considerada su proteína como “proteína patrón”; la clara posee un valor biológico equivalente a 100

– leche de otras especies de mamíferos

– carnes de cualquier especie.

Entre los alimentos de origen vegetal:

– leguminosas y frutos secos (judías, garbanzos, lentejas, soja, habas, nueces, avellanas,)

– otros vegetales: cereales diversos (trigo, centeno, cebada, arroz, maiz, mijo,)

Aminoácidos

Se conocen 20-22 aminoácidos que forman la estructura molecular de las proteínas. La mayoría de ellos pueden ser sintetizados por el propio organismo. Pero hay 8-9 aminoácidos que no pueden sintetizarse y se han de recibir en la dieta con los alimentos de origen animal, donde se encuentran en la proporción requerida por el organismo para su funcionamiento normal:

a) Aminoácidos esenciales o indispensables son: fenilamina, isoleucina, leucina, lisisna, metionina,treonina,valina,triftófano e histidina.

b) Aminoácidos no esenciales son: alanina, prolina, hidroxiprolina, serina, tiroxina, arginina, cistina, ácido aspártico, ácido glutámico,glicina y cisteína.

Se puede definir como proteína completa o de alto valor biológico, aquella que contiene todos los aminoácidos esenciales.

Cuando varios alimentos ricos en proteínas distintas se consumen conjuntamente, se obtiene lo que se llama suplementación de proteínas, consiguiéndose proteínas de excelente calidad.

Digestión de las proteínas

Las proteínas contenidas en los alimentos son atacadas en el estómago por el ácido clorhídrico y degradadas hasta llegar al nivel de aminoácidos que es la forma en que pueden ser absorbidas y utilizadas por el organismo. Deben dedicarse a formar tejidos, pero también pueden quemarse proporcionando calorías si la dieta es deficitaria en grasas o hidratos de carbono.

El hombre posee unos 2 kilos de proteínas lábiles que pueden quemarse en un caso de emergencia calórica.

30.3 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Y CALÓRICA DE LOS ALIMENTOS

La composición nutricional y calórica de los alimentos se recoge en las llamadas TABLAS DE ALIMENTOS.

Estas tablas suelen recoger los alimentos distribuidos por grupos, así como por orden alfabético y las cantidades de cada uno de los principios inmediatos, vitaminas, minerales y otros, por cada 100 gramos de alimento.

Existen diferentes modalidades de tablas, unas más completas que otras, entre las que se encuentran:

Tablas de alimentos energéticos, reguladores, plásticos. Tablas de alimentos elaborados

Tablas especializadas: de contenidos en minerales, grasas,…etc. EJEMPLO:

Leche	Sodio (mg)	Potasio (mg)	Hierro (mg)	Calcio (mg)	Fósforo (mg)	Vitamina A (micrón)	Vitamina C (mg)
Leche de vaca entera	50,00	150,00	0,10	119,00	93,00	37,00	1,00
Leche de vaca semidescremada	/	/	0,10	120,00	94,00	15,00	1,00
Leche de vaca descremada	52,00	150,00	0,10	122,00	97,00	trazas	1,00

Leche condensada azucarada	130,00	390,00	0,20	293,00	235,00	99,00	3,00
Yogur	48,00	150,00	0,10	111,00	87,00	40,00	1,00
Yogur semidescremado	45,00	149,00	0,10	120,00	94,00	21,00	1,00
Yogur descremado	58,00	185,00	/	/	/	/	/
Yogur de fruta de leche entera	/	/	/	/	/	/	/

30.5 ESTADOS CARENCIALES DEL ORGANISMO

a) Concepto de enfermedad o estado carencial

Son trastornos producidos por la ausencia de sustancias específicas esenciales como las vitaminas, los minerales o los aminoácidos. De forma más genérica incluye aquellas situaciones en las que la sustancia esencial, está presente pero no se absorbe adecuadamente, o cuando el organismo no es capaz de producir algún producto natural esencial como una hormona. Enfermedades como el beriberi, el escorbuto, la pelagra o el raquitismo son debidas a la carencia de ciertas vitaminas, y la recuperación es espectacular cuando, con la dieta, se administran las cantidades adecuadas de la vitamina correspondiente. Algunas formas de anemia se producen por la falta de hierro utilizable (absorbible) en la dieta. En la dieta humana existen al menos diez aminoácidos, diez vitaminas y diez minerales que son nutrientes esenciales, cuya ausencia da lugar a una enfermedad carencial concreta.

b) Vitaminas

Clasificación. Vitaminas liposolubles e hidrosolubles.

El descubrimiento de las vitaminas se produjo a raíz de la observación de que, mientras que una dieta sintética (con carbohidratos, proteínas, lípidos y minerales, exclusivamente) no podía mantener el crecimiento de animales de experimentación, la adición de leche a la mezcla producía un alimento suficiente. El fraccionamiento de la leche permitió encontrar rápidamente que tanto la fracción grasa como la acuosa eran igualmente indispensables, y a los componentes esenciales (todavía desconocidos) se les llamó vitamina A (la presente en la grasa) y B (la presente en la fracción acuosa). En consecuencia, los estudios realizados posteriormente tuvieron muy en cuenta esta división, y todavía se consideran las vitaminas como pertenecientes a dos grandes grupos, las vitaminas hidrosolubles (solubles en agua y presentes en las partes acuosas de los alimentos) y las vitaminas liposolubles,

insolubles en agua y presentes en las partes grasas de los alimentos. La fracción denominada “B”, resultó ser en realidad una mezcla de varias vitaminas distintas.

Vitaminas LIPOSOLUBLES: se encuentran en los tejidos grasos y necesitan de las grasas para ser absorbidas y transportadas por el organismo. Su ingestión excesiva no se elimina, sino que se almacena en los tejidos u órganos, pudiendo ocasionar efectos tóxicos al superar el umbral de tolerancia del organismo. Son las siguientes:

· Vitamina A o Retinol presente en vegetales verdes y amarillo, frutas, quesos, mantequilla, aceites vegetales y de pescados e hígado de bacalao.

· Vitamina D o Calciferol presente en leche entera, productos lácteos, pescados azules, aceite de hígado de bacalao, gambas y ostras.

· Vitamina E o Tocoferol presente en aceites vegetales, cereales enteros, huevos y mantequilla, leche materna, queso Emmental, frutos secos.

· Vitamina K presente en patatas, judías, brécol, espinacas, lechugas y guisantes.

Vitaminas HIDROSOLUBLES: no se depositan en el organismo, sino que su exceso se elimina a través de la orina y una pequeña parte también por el sudor. No tienen, por tanto, efectos tóxicos.

* Complejo B: B1 Tiamina (cerdo, vísceras, legumbres, leguminosas y cereales) B2 Riboflavina (carnes, leche, cereales enteros, vegetales verdes) B3 Niacina o Nicotinamida (carnes, hígado, riñones, cereales)

B5 Acido Pantoténico 8hígado, riñón, carne, leche, huevas de

pescado)

B6 Piridoxina ( yema de huevo, carnes, hígado, riñón, pescados,

leche, cerales enteros, levadura)

B12 Cianocobalamina (hígado, riñón, carnes, leche)

B9 Acido fólico. (hígado, riñón, carnes, leche)

· Vitamina C o Acido Ascórbico (cítricos, frutas frescas, patatas, verduras frescas)

· Vitamina H o Biotina (vísceras, pescados, legumbres secas y verduras).

Función biológica.

Las vitaminas hidrosolubles son generalmente coenzimas o precursores de ellos. En consecuencia, la carencia de una vitamina se traduce en el frenado o paralización de la reacción en la que está implicada, con las consecuencias biológicas previsibles. El ácido ascórbico, por ejemplo, es esencial para la actividad de la prolinhidroxilasa, un enzima que intervienen en la síntesis del colágeno; la vitamina B 12 es esencial para la

actividad de la malonil-CoA mutasa, que transforma el metilmalonil-Coa en Succinil- CoA, mientras que el folato es una parte esencial de la molécula del propio coenzima A.

Las vitaminas liposolubles tienen funciones menos definidas, y en algunos casos todavía no bien conocidas a nivel molecular, aunque su deficiencia también da lugar a enfermedades carenciales.

Necesidades vitamínicas y situaciones carenciales.

No es fácil hacer una estimación clara de las necesidades de cada vitamina, puesto que éstas varían con factores como la edad, el peso, la situación fisiológica e incluso por la influencia de otros componentes de la dieta. Sí está claro que la deficiencia severa de algunas vitaminas en la dieta da lugar a la aparición de enfermedades carenciales, que pueden ser muy graves.

Algunas enfermedades carenciales se observan con cierta frecuencia en poblaciones mal alimentadas. Otras, solamente se han podido observar en situaciones experimentales.

La carencia de vitamina A produce defectos en la visión, y si esta carencia es muy severa, produce xeroftalmia (sequedad de la córnea) que puede terminar en ceguera. Todavía se producen decenas de miles de casos anuales entre niños en algunos países asiáticos. La carencia de vitamina D produce defectos en la calcificación de los huesos y, consecuentemente raquitismo (en los niños) u osteomalacia. Puesto que se sintetiza en la piel por la exposición a la luz solar, (más en las personas de piel clara que en las de piel oscura) podría pensarse que las situaciones de carencia serían raras. Sin embargo, se producen casos con cierta frecuencia entre emigrantes (sobre todo de origen indio o pakistaní) en países nórdicos, ya que consumen una dieta vegetariana, (pobre en vitamina D), salen poco de sus casas y, especialmente en el caso de las mujeres, lo hacen muy cubiertos por ropas.

La carencia de niacina B3 produce la enfermedad conocida como pelagra. Esta enfermedad era muy frecuente en algunas poblaciones que basaban su alimento en el maíz, ya que la niacina presente en él, está en una forma no biodisponible, como se verá mas adelante. Hasta los años cincuenta fue común en algunas zonas del sur de Estados Unidos, y todavía se produce en algunas áreas del tercer mundo.

La carencia de tiamina B1 produce daños neurológicos, y en casos más serios, la enfermedad conocida como beri-beri. Esta enfermedad apareció al modificarse los sistemas de descascarillado del arroz utilizados en extremo oriente, ya que en este alimento la vitamina se concentra en la cascarilla, y, mientras que por el sistema antiguo parte pasaba al grano, con el nuevo se perdía totalmente. Es también importante la presencia en algunos alimentos de enzimas capaces de degradar la tiamina. Aunque no existen grandes poblaciones con deficiencias severas, si hay áreas en extremo oriente en las que la ingestión puede considerarse por debajo de lo aceptable. La carencia de ácido fólico B9 tiene como consecuencia la aparición de anemia megalobástica, enfermedad que se encuentra con cierta frecuencia entre mujeres gestantes de los países subdesarrollados, ya que el embarazo aumenta mucho (se estima que alrededor del doble) las necesidades de esta vitamina en particular.

La carencia de vitamina C produce alteraciones en la síntesis del colágeno, lo que da lugar al escorbuto. Esta enfermedad fue muy grave entre los marineros de siglos pasados, pero ahora prácticamente no se producen casos.

En los casos de las demás vitaminas, no se conocen deficiencias individuales, no asociadas a estados multicarenciales o a otras patologías. La vitamina K es sintetizada por la propia flora bacteriana, en cantidades más que suficientes para cubrir nuestras necesidades. La vitamina B12 se encuentra en los alimentos de origen animal, y es sintetizada también por las bacterias del tubo digestivo, aunque no está claro el grado de biodisponibilidad de esta última. Las demás vitaminas se encuentran tan ampliamente distribuidas, que es muy difícil que se produzca una situación deficitaria de cualquiera de ellas, si el aporte de calorías y proteínas es suficiente, sea cual sea el tipo de dieta que se consuma. Las situaciones carenciales están relacionadas o con problemas de absorción (la biotina o vitamina H, y la vitamina B12, en particular) o con dietas muy desequilibradas (como la de algunas personas alcohólicas, que pueden obtener más del 80% de sus necesidades de energía del alcohol), siempre combinadas con otras deficiencias.

Puesto que muchas vitaminas son coenzimas, en algunos casos puede evaluarse el estado nutricional para determinada vitamina analizando la actividad de un enzima para el que sea necesaria. Así, se puede cuantificar en los eritrocitos la actividad de transcetolasa para conocer si el organismo dispone de suficiente tiamina, o de alanina transaminasa para saber si dispone de suficiente vitamina B6.

Dosis elevadas de vitaminas?.

Los medios de comunicación han prestado especial interés a las teorías, avaladas en algunos casos por figuras científicas relevantes (en general, relevantes en campos distintos a la nutrición) de que dosis muy elevadas de algunas vitaminas pueden prevenir enfermedades que van desde el cáncer al catarro común. En particular, el interés se ha centrado en la vitamina C, de la que se supone que dosis del orden de 1 gramo diario (unas veinte veces la dosis recomendada por los expertos en nutrición) contribuyen a la mejora de la salud.

No se han obtenido pruebas de que dosis de vitaminas superiores a las necesarias sean beneficiosas, excepto en alguna de las raras enfermedades relacionadas con defectos de su captación. Se ha demostrado que poblaciones cuyas dietas están formadas por productos ricos en determinadas vitaminas (vitamina C, beta-caroteno, vitamina E) tienen un riesgo estadísticamente menor de padecer ciertas enfermedades. Ahora bien el mecanismo (la vitamina, otras sustancias que la acompañan en esos alimentos, o la no ingestión de alimentos de otro tipo) no está todavía aclarado. Cabe la posibilidad de que las vitaminas mencionadas puedan tener dosis elevadas algún efecto beneficioso sobre el organismo, pero no ya en calidad de tales vitaminas, sino por su efecto como antioxidantes. Algunas vitaminas, como la vitamina A y especialmente la vitamina D pueden ser muy tóxicas si se ingieren en cantidades anormalmente elevadas.

c) Otras enfermedades derivadas de la malnutrición: BULIMIA Y ANOREXIA

· Anorexia nerviosa

Definición y caracteres: Consiste en una alteración grave de la percepción de la propia imagen, con un temor morboso a la obesidad, lo que condiciona una alteración.

Las principales características de la anorexia nerviosa son el rechazo a mantener un peso corporal mínimo, un miedo intenso a ganar peso y una alteración significativa de la percepción del cuerpo.

Generalmente la falta de peso se consigue mediante una disminución de la ingesta total de alimentos. Aunque los anoréxicos empiezan por excluir de su dieta todos los alimentos con alto valor calórico, la mayoría acaba con una dieta muy restringida, limitada a unos pocos alimentos. Existen otras formas de perder peso como la utilización de purgas, vómitos provocados o ejercicio físico excesivo.

La causa de la anorexia es desconocida, pero hay una serie de factores causantes de la anorexia que son una combinación de elementos biológicos (predisposición genética y biológica), psicológicos (influencias familiares y conflictos psíquicos) y sociales (influencias y expectativas sociales). La pérdida de peso conduce a la malnutrición, que a su vez contribuye a los cambios físicos y emocionales del paciente y perpetúa el círculo vicioso que se sintetiza en el modelo psicosocial de la anorexia nervicosa.

La vulnerabilidad biológica de la adolescencia y los problemas familiares y sociales pueden combinarse con un clima social determinado para originar la conducta alimentaria típica de los anoréxicos. La sociedad occidental está muy influenciada por la noción de que la obesidad es insana y poco atractiva, mientras que se percibe la delgadez como algo deseable.

La mayoría de los niños prepúberes tiene conciencia de esta actitud social, y se calcula que cerca del 50% de las niñas prepúberes siguen una dieta o adoptan medidas de control de su peso. Cerca del 95% de los enfermos son mujeres. En zonas donde existe escasez de alimentos es prácticamente desconocida.

· Bulimia

Es una enfermedad de causas diversas (psicológicas, somáticas), que produce desarreglos en la ingesta de alimentos con periodos de compulsión para comer, con otros de dietas abusivas, asociado a vómitos y a la ingesta de diversos medicamentos (laxantes y diuréticos).

Aparece más en las mujeres que en los hombres, sobretodo en la adolescencia y dura muchos años.

Los síntomas siempre incluyen episodios recurrentes de :

– ansiedad o compulsión para comer

– vómitos

– abuso de laxantes y diuréticos

– seguimiento de dietas diversas

– deshidratación

– alteraciones menstruales

– aumento y bajadas de peso bruscas

– aumento de caries dentales.

El tratamiento generalmente consiste en psicoterapia individual, de grupo o familiar y orientación nutricional.

d) Agua y Fibra

Las necesidades de agua varían dependiendo de la dieta, la actividad física realizada, la temperatura ambiental, la humedad, etc, por lo que es difícil llegar a establecer recomendaciones generales. De cualquier manera se recomienda consumir de 2 a 3 litros al día. La ingesta líquida, además de agua, puede incluir zumos, refrescos, infusiones, sopas, leche. El alcohol y las bebidas con cafeína no deberían incluirse en esta recomendación debido a sus efectos diuréticos.

Una dieta adecuada debe contener una mezcla de los diferentes tipos de fibra soluble e insoluble. Aunque no existen recomendaciones respecto a la cantidad necesaria de diferentes tipos de fibra, la mayoría de los expertos aconsejan que nuestra dieta contenga entre 25 y 30 gramos de fibra al día. Para llegar a estas cifras lo mejor es hacerlo a través del consumo de frutas, verduras, cereales y legumbres y ni a través de suplementos o productos concentrados.

e) Minerales

Los Minerales son elementos químicos imprescindibles para el normal funcionamiento metabólico. El agua circula entre los distintos compartimentos corporales llevando electrolitos, que son partículas minerales en solución. Tanto los cambios internos como el equilibrio acuoso dependen de su concentración y distribución.

Los minerales se pueden dividir acorde a la necesidad que el organismo tiene de ellos:

Los Macrominerales, también llamados minerales mayores, son necesarios en cantidades mayores de 100 mg por día. Entre ellos, los más importantes que podemos mencionar son: Sodio, Potasio, Calcio, Fósforo, Magnesio y Azufre.

Los Microminerales, también llamados minerales pequeños, son necesarios en cantidades muy pequeñas, obviamente menores que los macrominerales. Los más importantes para tener en cuenta son: Cobre, Yodo, Hierro, Manganeso, Cromo, Cobalto, Zinc y Selenio.

Los macro y microminerales no deben ser administrados sin razones que los justifiquen, dado que muchos de ellos son tóxicos pasando determinadas cantidades. El cumplimiento de

una dieta alimenticia equilibrada contempla y aporta las cantidades requeridas de estos minerales.

El aporte extra de minerales debe ser siempre justificado por prescripción médica, y sus causas son basadas en motivos como vómitos, diarrea, esfuerzo físico, etc

El promedio normal de Sodio (Na) intercambiable en los adultos sanos es de 41 meq./kg, mientras que la cantidad total de sodio corporal es de 58 meq./kg.

La cantidad de sodio requerida por el organismo diariamente equivale a 400 mg/dia, donde el exceso del mineral se excreta por los riñones en la orina o con el sudor.

El exceso de sodio tiene conocidas consecuencias que van desde la hipertensión, los problemas cardiovasculares, edemas (retención de líquidos e inflamaciones) hasta los cálculos.

El motivo de restringir el uso de sodio en las dietas se basa en que el volúmen del líquido extracelular depende en gran medida de su contenido sódico; y la reducción de dicho líquido se logra disminuyendo las reservas totales de Na++

Una dieta, se considera hiposódica cuando tiene menos de 5 gr. de sal/día algo equivalente a 2 gr de Na++

Tal como ocurre con la mayoría de los minerales, todos los alimentos cuentan con sodio en su composición química. Sin embargo hay alimentos que lo contienen en cantidades muy elevadas. Esos alimentos son los principales excluidos en las dietas hiposódicas. Los alimentos que mayor cantidad de sodio tienen, y por ende son los primeros en ser reemplazados al momento de aplicar una restricción al consumo de sodio son: Fiambres, embutidos, encurtidos, salazones, conservas, enlatados, quesos duros, productos de copetín (botana), mayonesas, mostazas, salsas, cubitos de sopa, sopas en polvo, manteca, margarinas, amasados de pastelería, pan, tapas de tarta, empanadas, tacos, harinas leudantes y polvos para preparación de biscochuelos, entre otros.

La ingesta normal de alimentos cubre las necesidades diarias requeridas de sodio y en muchos casos hasta puede excederla. La sal adicional que uno utilice, normalmente hace que se excedan los requerimientos diarios del mineral.

Potasio

Es el mineral que aparece en mayor cantidad en el cuerpo humano después del calcio, y del fósforo y que siempre aparece asociado con el sodio.

Este macromineral mantiene la presión normal en el interior y el exterior de las células, regula el balance de agua en el organismo, disminuye los efectos negativos del exceso de sodio y participa en el mecanismo de contracción y relajación de los músculos (sobre todo en los pacientes cardíacos).

El 97% del potasio se encuentra intracelularmente y el 3% restante en forma extracelular.

El potasio se encuentra presente en: granos, carnes, vegetales, frutas y legumbres. Aproximadamente el 90% del potasio ingerido es absorbido en el intestino delgado y la forma en que el cuerpo lo elimina es a través de la orina.

.

Los síntomas que indican su ausencia son inmediatos, y se muestran como: debilidad muscular, nauseas, vómitos, irritabilidad y hasta irregularidad cardíaca.

Contrariamente, la falla renal y la no ingestión de líquidos, genera excesos de presencia de este macromineral en la sangre.

El requerimiento diario de potasio se acerca a los 3,5 g/día

Calcio

Este macromineral es el cuarto componente del cuerpo después del agua, las proteínas y las grasas. El calcio corporal total, se aproxima a los 1150 gramos y se concentra casi un 90% en huesos y en dientes.

El calcio, participa en la coagulación, en la correcta permeabilidad de las membranas y a su vez adquiere fundamental importancia como regulador nervioso y neuromuscular, modulando la contracción muscular (incluida la frecuencia cardíaca), la absorción y secreción intestinal y la liberación de hormonas.

Se encuentra principalmente en los productos lácteos, frutos secos, sardinas y anchoas y en menor proporción en legumbres y vegetales verdes oscuros (espinaca, acelga, brócoli).

La absorción del calcio se ve favorecida con la actividad física, con la Vitamina D y con la incorporación de azúcar ingiriendo calcio dentro de la leche. El calcio está también muy vinculado a la presencia de fósforo, ya que la falta o exceso de cualquiera de estos dos macrominerales puede afectar la absorción del otro. A su vez, la absorción del calcio se ve dificultada ante consumos de café, alcohol, falta de Vitamina D, falta de ácido clorhídrico en el estómago, falta de ejercicio y estrés. Un obvio indicador de carencia de calcio es la osteoporosis.

Fósforo Este macromineral está presente en todas las células y fluidos del organismo, y su presencia en el cuerpo ronda los 650 mg. Participa de la división de las células y por tanto

del crecimiento, por tanto su presencia es fundamental.

El fósforo interviene en la formación y el mantenimiento de los huesos, el desarrollo de los dientes, la secreción normal de la leche materna, la formación de los tejidos musculares y el metabolismo celular.

Se puede incorporar al organismo a través del consumo de carnes, huevos, lácteos, frutas secas, granos integrales y legumbres.

La forma natural de eliminación de este del organismo es la orina.

El fósforo y el calcio se encuentran en equilibrio en el organismo, ya que la abundancia o la carencia de uno afecta la capacidad de absorber el otro. El exceso de fósforo, produce menor asimilación de calcio. Se ha comprobado que la ingestión frecuente de antiácidos genera una falta de este macromineral en el organismo.

Los síntomas de ausencia de este son; decaimiento, debilidad, temblores y disartria, y en algunos casos anorexia y desordenes respiratorios.

Las necesidades diarias recomendadas van de los 800 a 1200 mg, especialmente en menores los a 24 años.

Magnesio

El magnesio es un metal alcalinoterroso que representa el segundo catión más importante del sector intracelular después del potasio y es el quinto mineral por su abundancia en el organismo.

Este macromineral es componente del sistema óseo, de la dentadura y de muchas enzimas. Participa en la transmisión de los impulsos nerviosos, en la contracción y relajación de músculos, en el transporte de oxígeno a nivel tisular y participa activamente en el metabolismo energético.

El 60% de las necesidades diarias se depositan en los huesos, el 28% en órganos y músculos, y el 2% restante en los líquidos corporales.

Las fuentes de magnesio son el cacao, las semillas y frutas secas, el germen de trigo, la levadura de cerveza, los cereales integrales, las legumbres y las verduras de hoja. También se encuentra, pero en menor cantidad, en carnes, lácteos y frutas.

Su absorción se efectúa a nivel intestinal y los elementos de la dieta que compiten con su nivel de absorción son el calcio, el fósforo, el oxalato, las fibras y algunos ácidos grasos (lípidos).

Normalmente el organismo no presenta carencias de este mineral

La ingesta diaria de magnesio debe estar entre los 300 y 350 mg./día para los hombres, 280 mg/día para las mujeres y entre 320 a 350 mg/día para las embarazadas.

Azufre

Este macromineral es un importante componente de tres aminoácidos que se ocupan de formar proteínas así como de la tiamina reconocida como Vitamina B1. Dado que el azufre se encuentra presente en la queratina, que es una sustancia proteica de la piel, uñas y pelo, participa en la síntesis del colágeno (elemento que mantiene unidas a las células). También interviene en el metabolismo de los lípidos y de los hidratos de carbono.

El azufre absorbido por el sistema digestivo siendo separado de los aminoácidos que lo contienen, para luego ser transportado al torrente sanguíneo y a las células del cuerpo y pelo.

Sus fuentes naturales son el queso, huevos, legumbres, carne, frutas secas, ajo y cebolla. La dosis diaria recomendada no está estipulada, por tanto una dieta regulada es el único seguro de su correcta dosis. Si bien la incorporación excesiva del azufre contenido en los alimentos no es considerada tóxica, si es peligrosa la ingestión de azufre inorgánico a través de productos no recomendados por profesionales de la medicina. Su exceso es eliminado por el organismo a través de la orina.

La carencia de azufre en el organismo se ve reflejada en un retardo en el crecimiento debido a su relación con la síntesis de las proteínas.

Cobre

Este micromineral se encuentra presente en el organismo en 100 a 150 mg, y el 90% de esta cantidad se encuentra en músculos, huesos e hígado. Este participa en la formación de la hemoglobina, y es fundamental para el desarrollo y mantenimiento de huesos, tendones, tejido conectivo y el sistema vascular.

El cobre está presente en el hígado, riñón, mollejas y otras vísceras, en carnes, cereales integrales, frutas secas y legumbres.

Es raro ver excesos de cobre, pero estos pueden producir hepatitis, mal funcionamiento de riñones y desórdenes neurológicos. La carencia de cobre en el organismo es igualmente anormal en personas que llevan una alimentación normal. Sin embargo las formas en que se puede manifestar la ausencia de cobre en el organismo es por anemias moderadas a severas, edemas, desmineralización ósea, detención del crecimiento, anorexia y vulnerabilidad a infecciones.

Las necesidades diarias son de aproximadamente de 2 mg.

Iodo

Este micromineral interviene en el crecimiento mental y físico, el funcionamiento de tejidos nerviosos y musculares, el sistema circulatorio y el metabolismo de otros nutrientes.

Las fuentes de este alimento se cubren con la alimentación, y puede encontrarse en la sal, algas, productos de mar y vegetales que crezcan en suelos ricos en este mineral.

Este mineral se utiliza para el tratamiento del crecimiento anormal del tamaño de la glándula tiroidea ubicada en la base del cuello (dolencia generalmente de factor genético). Los excesos de iodo pueden interferir negativamente en la glándula tiroidea, ocasionando su mal funcionamiento y por tanto su administración externa a la comida es peligrosa.

Las cantidades requeridas por el cuerpo no están estipuladas.

Hierro

Este micromineral u oligoelemento, interviene en la formación de la hemoglobina y de los glóbulos rojos, como así también en la actividad enzimática del organismo. Dado que participa en la formación de la hemoglobina de más esta decir que transporta el oxígeno en sangre y que es importante para el correcto funcionamiento de la cadena respiratoria

Las reservas de este mineral se encuentran en el hígado, el bazo y la médula ósea. Se clasifica en hierro hémico y no hémico.

– El hémico es de origen animal y se absorbe en un 20 a 30%. Su fuente son las carnes (especialmente las rojas).

– El no hémico, proviene del reino vegetal, es absorbido entre un 3% y un 8% y se encuentra en las legumbres, hortalizas de hojas verdes, salvado de trigo, los frutos secos, las vísceras y la yema del huevo.

Para mejorar la absorción del hierro no hémico siempre es bueno consumir conjuntamente alimentos que contengan vitamina C.

Los inhibidores de la absorción de hierro no hémico son: el té, café, la leche bovina, la clara del huevo, el salvado de trigo y los productos de soya.

La falta de hierro en el organismo puede producir mala síntesis proteica, deficiencia inmunitaria, aumento del ácido láctico, aumento de noradrenalina, menor compensación de enfermedades cardiopulmonares y anemia.

La forma de identificarlo que demuestra carencia de hierro es una menor respuesta al estrés, menor rendimiento laboral, alteración en la conducta y mala regulación térmica.

Las necesidades diarias de hierro son del orden de los 10 a 12 mg./día, requiriendo un 50% adicional las mujeres y los hombres deportistas y hasta doble las mujeres deportistas (20 a 25 mg./día)

Bibliografía:

· Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento. A. GARCÍA BERMEJO y otros. McGraw-Hill.

· www.nutrinfo.com

· www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica/

· www.arecetas.com

· Nutrición y Dietética. Grande Covián. alianza Editorial.