Tema 32 – Gastronomía española: evolución y tendencias actuales. Tradiciones culinarias. Principales productos y elaboraciones por zonas.

32.1 GASTRONOMÍA ESPAÑOLA: EVOLUCIÓN Y TRADICIONES CULINARIAS.

32.2 PRODUCTOS Y ELABORACIONES POR ZONAS:

· La cocina Andaluza

· La cocina de Aragón

· La cocina Asturiana

· La cocina Balear

· La cocina Canaria

· La cocina de Cantabria

· La cocina de Castilla-La mancha

· La cocina de Castilla-León

· La cocina catalana

· La cocina Extremeña

· La cocina Gallega

· La cocina de la Rioja

· La cocina de Madrid

· La cocina de Murcia

· La cocina de Navarra

· La cocina del País Vasco

· La cocina Valenciana

32.1 EVOLUCIÓN Y TENDENCIAS DE LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA.

El español siempre ha gustado de la cocina sencilla, sin complicaciones, la cocina que definía el maestro Marañón como…” recia, empírica y simple, cocina propia de pueblos viejos, cuyos hijos han aprendido a dejar que corra el tiempo mientras conversan plácidamente sobre lo divino y humano ante unos taquitos de jamón y una jarra de buen vino sin sentirse acuciados por las prisas…”.

El arte culinario es viejo y el origen de la cocina española ha de buscarse a lo largo de los siglos, desde la rudimentaria cocina de los pueblos primitivos, a través de una lenta evolución en la que se fueron creando técnicas nuevas y descubriendo nuevos sabores inéditos. Esta cocina primigenia se fue complicando por infinidad de causas.

Las clases rectoras de las comunidades humanas, desde los jefes trivales, los nobles, los burgueses adinerados, a los modernos ejecutivos, siempre han buscado una cocina que estuviera alejada del pueblo. En la Edad Media los conduminios de los poderosos se aderezaban con un exceso de especias que hoy los haría incomibles, y la razón fundamental para este abuso de condimentos, aparte de su sabor acre o fuertemente aromático que servía para disimular el tufo de las carnes manidas o los pescados corruptos, era su elevado precio; pues con este derroche los grandes señores trataban de deslumbrar a sus huéspedes, mientras colonos y braceros trabajaban los campos, cultivando cereales, olivos, viñedos o huertos.

El pan y las gachas eran el principal alimento de los siervos de la gleba y cuando escaseaban los cereales habituales; el pan se hacía con cebada, mijo o alforfón y, a veces, con harina de lentejas, habichuelas, guisantes o habas, pero como estas leguminosas no eran muy panificables, casi siempre tenían que conformarse con tomar sus harinas en forma de papillas.

Las carnes, la leche, los huevos y las hortalizas sólo se encontraban en determinadas épocas y faltaban o escaseaban en otras. Las carnes, que pocas veces llegaban a los humildes eran fundamentalmente de ganado ovino o de cerdo, pues las reses vacunas se precisaban para trabajar el campo o para aprovechar su leche y sólo se sacrificaban cuando eran inútiles para la faena. Una de las fuentes cárnicas era la caza, mucho más abundante que en nuestra época; la llamada “caza noble” proporcionaba los bocados más exquisitos, pero sólo a unos pocos. Entre las piezas más codiciadas se encontraban los venados, gamos, corzos y jabalíes, pues la caza menor se tenía en mucha menor estima. No todos los trozos de las reses cobradas se consideraban dignos de la mesa del señor, pues por añejas tradiciones, no por motivos gastronómicos, se desechaban algunas partes del muslo, los riñones y otras vísceras y, sobretodo, las criadillas. Estos desechos se aprovechaban para hacer suculentos guisotes que consumían los escuderos, monteros y otros servidores distinguidos, aunque los ojos de las reses, considerados bocados exquisitos, se ofrecían a las damas.

Puede afirmarse que las aves domésticas eran el gran recurso culinario de la Edad Media. Las gallinas, los pollo, los capones – que comenzaron a criarse en el siglo XIII – los patos y otros ánsares, las palomas, las tórtolas, también algunas especies silvestres, como perdices, codornices, becadas y otras que hoy no se consideran comestibles: garzas, cigüeñas, flamencos cormoranes y multitud de pequeñas aves. Los pavones o pavos reales, urogallos, cisnes y gansos salvajes se juzgaban piezas dignas de presidir una mesa de banquete y, en

alguna ocasión ocupó el lugar preferente algún águila cocinada y erguida, más por su significación heráldica que por la calidad de su carne.

Los huevos desempeñaban un papel importante en la alimentación medieval, especialmente los de gallina, aunque también se usaban los de pata, incluso los de paloma. El consumo de huevos estaba prohibido por la Iglesia durante la Cuaresma y cuando ésta terminaba, la gente menuda se dedicaba a pintar huevos de color rojo para hacerlos bendecir el sábado y comerlos el Domingo de Pascua como símbolo de la Resurrección.

El uso del pescado de mar estaba restringido a los lugares cercanos a la costa, debido a las dificultades que existían para su conservación, por lo que en las comarcas del interior sólo se disponía de pescados de agua dulce. Durante la Cuaresma, especialmente desde que la Iglesia decretó una abstinencia que duraba cuarenta días que se complementaban con algunas jornadas intercaladas a lo largo del año, la única solución viable para cumplir este precepto era el pescado “cecial”, es decir, seco y curado al aire, procedimiento que se usaba para conservar algunas especies como el luz o merluza, abadejo, sardina, arenque, pulpo y alguna otra. Estos productos fueron sustituidos por las salazones de bacalao ideadas por los holandeses y que fueron introducidas en España por los portugueses en el siglo XVI.

Los pueblos y las ciudades solían estar separadas por amplias zonas despobladas, que muchas veces eran arrasadas por las escaramuzas entre cristianos y sarracenos; después, según fue progresando la Reconquista, estas comarcas fronterizas se repoblaron por colonos venidos del Norte de la Península o bien por mozárabes que se reintegraban a comarcas cristianas y mudéjares resignados a vivir en territorios cristianos.

Estas corrientes de inmigración aportaban a la vieja cocina autóctona las técnicas y los nuevos alimentos que habían introducido los musulmanes. Estas influencias unidas a las que procedían de Nápoles y Sicilia, no tan pujantes, pero que adquirieron mayor importancia durante los siglos XIV y XV, cuando hizo eclosión el movimiento Renacentista en Italia, fueron modificando los primitivos hábitos culinarios. También han de tenerse en cuenta los influjos que ejercía la culinaria francesa sobre las Vascongadas y Navarra.

Bajo estas presiones tan diversas, siempre condicionadas por factores tan importantes como las características geográficas, el clima, la riqueza agronómica y pecuaria, su situación económica, las “amas de casa”, procuraban ajustar su cocina a las necesidades familiares, elaborando con las técnicas más sencillas, los elementos naturales que tenían a su alcance, siempre vinculados a los ciclos estacionales. Se crearon así una gran variedad de guisos que se difundieron a lo largo de los caminos, unas veces llevados por los arrieros que los recorrían y otras por los pastores del ganado trashumante que transitaba por las Cañadas Reales de la Mesta. Muchos de los guisos que así se difundieron aún perviven y es muy difícil determinar su origen. Así sucede, por ejemplo, con “los galianos” o “gazpachos de pastor”, el “ajoarriero” o los innumerables “pucheros de legumbres”, acaso derivados algunos de la “olla poderida”, de la “adafina judía” o incluso como algunos estudiosos piensan, descendientes del “pot au feu” francés, introducido por los peregrinos que recorrían el Camino de Santiago.

Son bien conocidas las comidas que hacían los españoles durante nuestro Siglo de Oro, pues los escritores clásicos dedican en sus obras abundantes páginas para hablar de ellas,

como puede comprobarse, por ejemplo en Miguel de Cervantes, Lope de Vega, Luis Vives, Pedro Soto de Rojas y tantos más. Con estos datos y otros más puede evidenciarse que el contraste entre la comida de las clases altas y la de las gentes del pueblo llano era radical y extremado, pues el refinamiento y la abundancia eran privativos de los primeros y mientras que la sencillez y parquedad, a veces las privaciones y hasta el hambre, caracterizaban la alimentación de las clases media y plebeya. En esta época, en los hogares modestos sólo se hacía una comida caliente al día, al mediodía, pues por lo general, la cena se componía con las sobras de la comida o con manjares sencillos como cecina, jamón, queso, un trozo de embutido, confitura o jalea, algunos frutos secos, como higos, orejones, uvas pasas, sin que faltara la hogaza de pan y el buen vino. Uno de los platos tradicionales en la comida era la “olla”, ese puchero que con un contenido muy parecido hace acto de presencia en todas las tierras de España:

– En Cataluña se llama “escudella i carn d´olla”, con abundantes carnes y embutidos acompañados con la típica “pilota”, garbanzos, patatas y verduras.

– En Andalucía se denomina “cocido” o “berza”, y se aromatiza con hierbas, comino y calabaza;

– El “cocido vasco” se cuece en tres pucheros y se acompaña con judías rojas;

– En Extremadura abunda en productos porcinos;

– En León es famoso el “cocido maragato” que terminas sirviéndose la sopa;

– En Asturias se llama “pote”,

– En Galicia es rico en verduras, embutidos y uno de puerco;

– En Cantabria se denomina “puchera” y en Canarias es el “puchero” que lleva algunas hortalizas exóticas.

Cuando se inició el siglo XVIII murió Carlos II, el rey hechizado y con él se extinguió la casa de Austria, designándose según su testamento, heredero a Felipe de Anjou con el que se entronizaba la dinastía borbónica en España.

En esta época Francia imponía su cultura al resto de Europa, tanto en arte, como en filosofía, ciencia, indumentaria y, también en la cocina que había experimentado una notable transformación impulsada por algunos grandes cocineros. Los nobles franceses que acompañaban en el séquito al nuevo rey en su llegada a España, eran portadores de las nuevas costumbres y las nuevas modas que regían en la corte del Rey Sol y que fueron acogidas con curiosidad. A pesar de que se imitaba todo lo francés, el impulso renovador que vivía el arte culinario galo, no se trasmitió a la cocina española que continuaba apegada a sus normas tradicionales.

A finales del siglo XVIII, transcurridos algunos años desde la Revolución Francesa (1789) el arte culinario francés comenzó a recuperar el prestigio perdido. Las ideas nacidas de la Revolución comenzaron a penetrar en España: se propugnó la igualdad de todos los españoles ante la Ley, aunque entre las clases sociales perduraron las mismas diferencias de antaño; las clases populares soportaban privaciones siempre agobiados por un trabajo inhumano o por el fisco, trataban de conservar sus antiguas costumbres y sólo la clase media, cada vez más culta y numerosa, formada por intelectuales, profesionales, comerciantes, funcionarios, era más permeable a los nuevos rumbos que se avecinaban en el resto de Europa y propiciaban una evolución, lenta pero inevitable.

En este ambiente la cocina española se debatía entre varios sistemas, Por un lado, la de las clases privilegiadas que, a imitación de la Casa Real, se inspiraba en la francesa. En los hogares de la clase media se usaba una cocina “burguesa”, que oscilaba entre el refinamiento y la vulgaridad, pero siempre abundante y nutritiva. La cocina de la clase media modesta era sencilla y sustanciosa, ajustada a las técnicas que se habían utilizado desde antiguo. La cocina rural era la misma de siempre, tradicional e invariable, sencilla en apariencia, pero en realidad fruto de la experiencia de muchas generaciones. Una cocina que nunca fue escrita, pues se transmitía de madres a hijas directamente, siempre adecuada a las condiciones de cada lugar, de cada estación, que iba evolucionando con arreglo a las circunstancias que incidían en cada momento sobre el espacio donde se desenvolvían sus vidas.

En 1848 nacía en Villanueva-Loubet el hijo de un herrero que habría de revolucionar la cocina francesa para elevarla a una altura que nunca había alcanzado: se trataba de Georges-Augusto Escoffier, que marcó el rumbo de la cocina moderna hasta que murió en Montecarlo en el año 1955.

Mientras se realizaba en la cocina francesa ese cambio inducido por Escoffier, en los hogares de la clase media española se mantenía la tradición de la buena cocina familiar, esa “cocina burguesa” que había alcanzado su esplendor en los últimos años del siglo XIX, esa “Belle Epoque” hoy tan añorada. Para mantener las relaciones sociales se acostrumbraba a invitar a comidas, más o menos pretenciosas, en las que el ama de casa procuraba lucir sus habilidades mundanas y culinarias, pues es estos hogares habitualmente se disponía de un servicio doméstico aceptable y en ocasiones de alguna cocinera más o menos experta cuyos guisos se inspiraban en la culinaria tradicional, a veces con resabios afrancesados que procuraban fomentar algunos escritores culinarios, como Angel Muro, la Condesa de Pardo Bazán, Carmen de Burgos etc….

En oposición a la avasalladora influencia francesa que incidía sobre nuestra cocina, Mariano Pardo de Figueroa (Doctor Thebussem) inició una cruzada en defensa de nuestros hábitos culinarios y recibió la réplica de José Castro y Serrano (un cocinero de su Majestad), polémica que tuvo amplia difusión en la prensa. Algún tiempo después en algunos sectores profesionales se despertó el deseo de resucitar nuestra cocina tradicional con la contribución de cocineros y escritores, como Teodoro Bardají, Ignacio Domenech, Manuel Puga, Matilde García del Real, Dionisio Pérez e incluso la misma Pardo Bazán.

Cuando transcurrieron los primeros decenios del siglo XX, en la vecina Francia, algunos cocineros comenzaron a sentirse incómodos con las rígidas normas que constreñían el arte culinario francés, normas que se habían establecido como inmutables en algunas obras clave, como “La guide culinaire” de Augusto Escoffier, “La gastronomie pratique” de Ali-Bab (Babinsky), “Le trésor gastronomique de France” de Curnonsky (Edmond Sailland) y alguna otra. Muchos comprendían la necesidad de una evolución para adaptar la cocina a los nuevos tiempos, incluso el mismo Escoffier, pero nadie se atrevía a salir del camino trillado para buscar nuevos rumbos.

Cuando terminó la segunda Guerra Mundial, las cosas cambiaron mucho y entonces se hizo patente que era ineludible una reforma de la excelente, pero costosa y compleja, cocina francesa, pero esta transición no se plasmó en hechos hasta que en 1976 publicó Paul Bocuse “La cuisine du marché”, en la que recogía algunas ideas de grandes profesionales que

le precedieron y nuevas técnicas y orientaciones inspiradas en gran parte en las cocinas orientales. Bocuse trataba de aunar la cocina clásica y las inquietudes de su tiempo, simplificando técnicas y servicios, pero procurando conservar siempre las esencias tradicionales.

El resultado de sus elucubraciones fue la denominada “Nouvelle Cuisine”, que se extendió rápidamente por Europa y llegó a España, donde fue comentada y alabada por críticos y jefes de cocina, algunos de los cuáles comenzaron a utilizarla, con mayor o menor acierto, y lograron introducirla en los ambientes gastronómicos más refinados, pero algunos profesionales, menos expertos o más desaprensivos, la fueron degradando al prescindir de algunas de sus premisas fundamentales para buscar el éxito sobre la base de su imaginación, no siempre acertada.

Es indudable que la rigurosa imitación de esta cocina rebuscada, totalmente ajena a nuestras tradiciones, pero adecuada a las necesidades del mundo moderno, supone una agresión a la cocina vernácula española, pero es casi una necesidad aceptarla como norma para modernizar nuestra cibaria inveterada, sencilla y entrañable, pero de confección empírica y lenta, pletórica de grasas y carbohidratos, y adaptarla a una dieta más científica que convenga mejor a las necesidades nutricias de los españoles, pero tratando de conservar sus esencias tradicionales.

Esto es lo que se propone es su libro Amador Esteban García-Lillo, que conoce a fondo y ha practicado durante muchos años el modo de cocinar de distintos pueblos españoles, pero no es su cocina la del buen ama de casa que prepara el yantar, más o menos suculento, para satisfacer las necesidades nutricias de su familia, pues García-Lillo es un prestigioso jefe de cocina que practica técnicas muy depuradas de cocina de restaurante y trata en estas páginas de acercarse a esa cocina ideal, moderna y equilibrada, que se ajusta a las normas dietéticas fundamentales, pero sin olvidar nunca esa peculiaridad que permite en todo momento reconocer que se trata de cocina española.

La cocina andaluza

moragas, los gurullos de perdiz o liebre, guisos con ajo, las cazuelas de habas verdes y otros muchos ofrece la cocina almeriense.

Condado de Huelva y Montilla-Moriles.

También están otras comarcas que elaboran ricos caldos como son el Los Palacios y el Aljarafe en Sevilla; Bailén, Torreperogil y Lopera en Jaén; Costa-Albodón en Granada; Láujar (Almería) y Villaviciosa de Córdoba. Pero no se puede olvidar un vino joven de reciente aparición, blanco y ligeramente afrutado que se abre paso en las mesas poco a poco en las mesas españolas; son vinos que entran muy bien y que en su mayoría provienen de la provincia gaditana (Sanlúcar y Arcos de la Frontera).

A las chacinas les pasa también lo que a los vinos, que es un producto estrella; en este caso el jamón de la sierra de Huelva ( Jabugo y localidades del entorno) eclipsa en cierto modo otra serie de embutidos y chacinas andaluzas de gran calidad.

Normalmente todas las sierras andaluzas tienen sus propios productos derivados de la matanza del cerdo, jamón, caña de lomo, morcón, chorizos blancos, salchichón, morcillas, etc.

Los quesos de Andalucía son para uso comarcal o regional, normalmente son poco conocidos fuera de su propio entorno. No obstante, su fuerte personalidad los hace exquisitos saboreados en compañía de un buen vino. Suelen hacerse con leche de cabra y de oveja, aunque en determinados casos se utilice la leche de vaca. Estos quesos serranos de los montes de Almería, Granada, de la serranía de Ronda o de Grazalema gozan de las simpatías de los buenos amantes de la gastronomía tradicional.

Y tras una reconfortante comida nada mejor que unos deliciosos dulces. La gran influencia árabe se deja sentir en la repostería andaluza. Muchos de estos dulces son elaborados en conventos y congregaciones religiosas y a veces tienen unos nombres fantásticos, como cabello de ángel, suspiros de monja, tocino de cielo, huesos de santo, borrachos o mariquitas. Desde los roscos de Jaén – pasando por las hojuelas, torrijas o pestiños de Córdoba, los polvorones de Estepa, los alfajores y mostachones de Utrera, las yemas de San Leandro en Sevilla, los roscos de Loja, las melojas de Jerez, el bizcocho malagueño, el suflé de boniato, soplillos de almendras o los bollos de nata de Almería – hasta los piñonates de Huelva, todos son exquisitas muestras del más genuino sabor popular

Cocina de Aragón

La Comunidad Autónoma aragonesa, más que una despensa, posee un patrimonio gastronómico forjado por el legado de los distintos pueblos que por ella han pasado. Conserva una identidad propia que, con el paso del tiempo, se ha provisto del mercado de abastos que le ha brindado su tierra. Estas señas identificativas están determinadas por el producto y su posterior transformación en la cocina, lo cual desemboca en lo que hoy conocemos como recetario clásico.

Al igual que cualquier cocina regional, se reconoce como autóctona aquella que se elabora con los productos originarios que nacen en el marco territorial de la Comunidad Autónoma. Y en Aragón la diferenciación geográfica que existe entre las altas cumbres del Pirineo oscense, hasta el Sistema Ibérico turolense, hace que surjan productos de lo más variado. Son ellos mismos los que poseen tantos contrastes como la propia orografía del terreno.

La cocina aragonesa, incorporando un amplio directorio de productos, se fundamenta en guisos populares que varían en función de la zona donde se elaboran. Bien sean carnes, verduras, pescados o legumbres componen el credo de una cocina que en estos momentos, se encuentra en una etapa de transición actualizando el antiguo recetario. No se olvidan los sabores que, durante décadas, han borboteado en las cazuelas y pucheros de toda la Comunidad, pero se aligeran, se armonizan y se equilibran manteniendo siempre la honestidad y la personalidad que la distingue.

Cocina asturiana y cántabra

El papel destacado dentro de la oferta turística asturiana lo ocupa la gastronomía. Asturias posee una espléndida huerta en la que destacan las patatas, los tomates, lechugas, fréjoles, arbeyos, repollos, cebollas, pimientos, coliflor, alcachofas y, por supuesto, la faba, auténtica reina de la huerta de la región y protagonista de uno de los platos más tipicos de la tierra: la fabada asturiana. En el capítulo de frutas, la más importante es la manzana, aunqye tambien lo son las fresas, los higos, las cerezas, las avellanas, las castañas y las nueces. Del bosque autóctono, hay que destacar el gran valor culinario de una amplia variedad de setas silvestres.

Asimismo, desde la antigüedad, la pesca -tanto marítima como fluvial- ha sido determinante en el quehacer asturiano. Las especies marítimas más representativas son la merluza, el rape -pixín en asturiano-, el besugo, el salmonete, el virrey, la lubina, el bonito, la angula y la sardina. Y entre los mariscos, bogavante -bugre en asturiano-, langosta, buey de mar o ñocla, centollos, nécoras, o andaricas, erizos -oricios-, cigalas, quisquillas, ostras y percebes son algunos de los que despiertan más pasión. En el río, las especies más codiciadas, son sin duda, el salmón, la trucha y el reo.

La carne y los quesos son también otra gran joya gastronómica de la región. Las razas autótonas de vacuno proporcionan una excelente materia prima para el arte culinario; los pollos de aldea o pitos de caleya son también piezas muy cotizadas, sin olvidar las delicias de la matanza del cerdo o la conina de caza. Y si se trata de quesos, el mapa de Asturias es muy completo y variado. Desde oriente a Occidente, pasando por la zona centro, Asturias cuenta con más de dos docenas de quesos con denominación propia, lo que la convierte en la mancha que sera artesanal más importante de Europa por su extensión geográfica, con variedades tan reconocidas como el cabrales o el gamonedo, por citar solo dos ejemplos de un universo quesero para todos los gustos y paladares. Además, en esta descripción gastronómica se incluyen postres tan típicos como el arroz con leche, los frixuelos, les casadielles, y por supuesto la bebida típica de Asturias, la sidra natural, asociada a la fiesta gastronómica más característica de la región: la espicha, degustación de tradicionales manjares acompañados de la imprescindible sidra asturiana.

Asturias reúne, por tanto, todas las condiciones para cultivar y gozar de una restauración muy rica y variada que combina con acierto y calidad elementos tradicionales y modernos, ofreciendo al consumidor una carta variada de estilos y platos

Cocina balear

La cocina balear es variada, laboriosa, opulenta, mediterránea, original y exquisita. Variada es, pues en tan pequeño territorio se han llegado a recopilar unas 600 recetas y en ellas entran los más amplios elementos de la tierra y del mar. Laboriosa es por sus lentas, cuidadas y sofisticadas preparaciones. Opulenta por sus dos grasas dominantes; la del aceite de oliva y la del cerdo. Es mediterránea por razones obvias, pero así mismo original por una serie de aspectos autóctonos que llevan a lo que con propiedad se puede denominar la cocina balear. Y es en definitiva exquisita, cosa que no sólo se podrá apreciar con una visita a las islas, sino con platos que son tan conocidos en el mundo entero, que ya se ignora su origen balear.

Seguramente pocos sabrán que al tomar atún con mayonesa están tomando atún al modo de Mahón; y que dicha salsa se denominó originariamente salsa mahonesa. Sin embargo otras recetas mucho más desconocidas son las que mencionaremos, como muestra de su sofisticación y originalidad.

Sus chacinas tienen reputación sobrada, sobre todo en España, mencionando como reina la famosa sobrasada mallorquina, chacina blanda para extender, de color rojo intenso por el pimentón que la aliña. Aquí se utiliza también como grasa para cocinar, en preparados como el cordero asado al estilo de Mahón o en los huevos fritos al estilo de Soller, los cuales se sirven cubiertos por una deliciosa y complicada salsa a base de leche y verduras.

En Mallorca encontramos una gran variedad de sopas claras que incluyen pasta, pescado o carne, en este caso especialmente de cerdo, llamada aquí porcella. Consideramos más originales aún las cremas, a veces tan espesas que parecen un puding. Destacan las de col, pan, tomate, pimentón y ajo. Las salsas también demuestran una gran creatividad y con ellas se elaboran los más singulares platos.

En verduras existen exquisitos preparados como el famoso tumbet, consistente en una capa de patatas bajo otra de berenjenas, cubiertas de salsa de tomate y pimientos. Las berenjenas se guisan también en Mallorca rellenas de carne o pescado. Recomendamos en marisco probar una especie autóctona de la isla; la Cigala Mallorquina. En cuanto a la carne, encontraremos numerosos platos con el cerdo o porcella como base. Uno de ellos es el rostit cerdo al horno relleno con un preparado a base de higado, huevos, pan, manzanas y ciruelas con un original y sofisticado buquet de especias. El pollo relleno de granada, la Pechuga de Pavo con salsa de almendras y los Pichones en salsa de castañas, terminarán por darnos una idea de la sofisticación de esta cocina. La pastelería mallorquina goza a su vez de gran reputación, siendo su receta más conocida la ensaimada, bollería a base de manteca de cerdo, tan mallorquín como es francés el croissant.

En Menorca destacan sobre todo los preparados de pescado y mariscos, que se encuentran aquí con gran calidad y frescura. Es más aquí encontramos también una especie autóctona; la Langosta de Menorca Destacan entre sus platos la caldereta de langosta, elaborada a base de langosta, pimiento, cebolla, tomate, ajo y licor de hierbas; el arroz con langosta y la perdiz menorquina.

En Ibiza nombraremos deliciosos platos de pescado como la burrida de ratjada, raya guisada con almendra picada; la langosta ibicenca guisada con calamares y licor de hierbas; o el guisat de marisc delicioso guiso de pescado y mariscos.

Por todas las Baleares podrá degustar las famosas coques, pastelillos cuadrados con carne, pescado o verduras picadas. Los vinos sólo se producen en Mallorca, en la zona de Felanitx, que goza de reciente denominación de origen. Los licores de Mallorca, de tradición británica o los de hierbas ibicencas terminan por completar esta rica gastronomía.

Cocina madrileña

Los Restaurantes Madrileños son un magnífico escaparate de las distintas especialidades gastronómicas españolas, entre ellas las de la cocina de la España central, en la que abunda la caza, con platos deliciosos de jabalí, faisán y perdices. Los extrémenos, además de ser expertos en ella, preparan deliciosas ancas de rana y tencas, mientras en ambas Castillas se mantiene la tradición de los guisos caseros fuertes, que suelen llenar por sí solos las mesas acompañados de los magníficos vinos que produce la región. En Castilla-La Mancha elaboran excelentes embutidos y platos a base de conejo o cerdo sazonados con ajo y tomillo, y en Castilla y León se sirven suculentos cochinillos o corderos lechales asados en hornos de leña. En todas estas comunidades hacen estupendos dulces; sin embargo, en Navidad prevalecen sobre todos ellos los famosos mazapanes toledanos, de indiscutible reminiscencia árabe.

El cocido madrileño es una comida fuerte, con variaciones en las distintas regiones, que constituye un plato único. Esencialmente debe llevar garbanzos, carne de morcillo, gallina, tocino y una punta de codillo y se debe cocinar a fuego lento. También se suele añadir chorizo, morcilla y repollo, y en Madrid no puede faltar el relleno.

Las patatas a la importancia se rebozan con harina y huevo, se fríen con cebolla y después se hacen a la cazuela a fuego lento.

El pollo al padre Pero es típico de Extremadura. Se cocina medio pollo en salsa de tomate a fuego lento y se adereza con pimienta.

La sopa de ajo está hecha a base de pan y pimentón y se le suele añadir un huevo escalfado y unas tiras de jamón.

Las migas tienen como ingrediente básico el pan desmigado y rehogado con ajo. Pueden servirse con pimientos fritos.

La perdiz con chocolate es un estofado con zanahorias y cebollas cuya salsa se espesa con un poco de chocolate.

El pisto es una especialidad de La Mancha. Sus ingredientes son el calabacín, el tomate, los pimientos y la cebolla.

El frite, típico de Extremadura, es un plato de cordero frito con ajos y cebolla, sazonado con el magnifico pimentón de la zona.

La menestra de ternera es un guiso de carne con verduras frescas; no deben faltar los guisantes y las zanahorias.

El cabrito al ajillo debe estar bien refrito con ajos y cebolla y sazonado con hierbas aromáticas. En ocasiones incluye hígado.

Las yemas, doradas, redondas, cremosas y muy dulces, siempre resultan tentadoras. Las que tienen mayor renombre son las de Ávila.

Cocina riojana

La Rioja gastronómica tiene que ver con la geografía. La diversidad de los productos y de la cocina riojana tienen que ver también con la variedad del paisaje y del clima. Igual que en el vino, se pueden distinguir también las comarcas de La Rioja Alta y La Rioja Baja en la ribera del Ebro, y las tierras serranas asentadas en el discurrir de los ríos que descienden desde las montañas del Sur a los valles próximos al Ebro. La cocina de la ribera y la cocina de la sierra. Cada una tiene sus propios productos y su forma de cocinarlos, aunque el trasiego de las gentes serranas que han “bajado” a las ciudades del valle ha permitido conseguir una imagen más homogénea de la cocina riojana.

Las comarcas de las riberas del Ebro La Comarca de la Sierra

Lo más singular

La comarca de la Sierra

En La Rioja, la zona montañosa de las sierras se identifica también con el nombre de Cameros. Palabra mágica que identifica también a una cocina, la camerana, propia de la tradición pastoril de los rebaños trashumantes que pastaban en los prados de verano de las montañas serranas. Cocina pastoril que se traduce en platos como las migas de pastor o la caldereta serrana.

En las tierras de Cameros, las pequeñas huertas que se aprietan junto al cauce de los ríos de montaña ofrecen una calidad excelente en legumbres y verduras: alubias verdes “vainillas”; caparrones que se sirven con productos de matanza; puerros, cardos y berzas, que sirven para el consumo familiar. Aunque el rey de la sierra es el cerdo, del que se obtienen los embutidos y patés, chorizos y jamones curados al aire de Cameros y que llenan la despensa en invierno para todo el año, además de morcillas dulces y saladas, lomos y costillas adobadas o fritas para su conserva en aceite dentro de las tinajas de barro.

Las setas de otoño en los bosques, las truchas de los ríos en los cursos altos del Oja, Najerilla y del Iregua, las carnes de cordero y cabrito que se preparan asados y guisados, o las carnes de ternera de las Trece Villas de Cameros, además de palomas, perdices y codornices escabechadas y el bacalao con pimientos rojos, que se secan en las solanas de las casas, completan la oferta de productos de la comarca serrana.

El queso de Cameros es una de las especialidades más tradicionales de la gastronomía serrana que todavía perdura en las queserías; queso fresco de leche de cabra, reconocido en el catálogo oficial de quesos españoles con denominación. Queso al que acompañan la miel y otros postres de leche elaborados con la marca de la casa: flan, arroz con leche, leche frita, natillas, manzanas asadas y torrijas. No faltan los mantecados y sobadas, horneadas en la panadería, y los licores de aguardiente con endrinas y maguillas, una manzanita silvestre.

Otro dulce tradicional de las tierras cameranas por Navidad son los mazapanes, pasta de almendra molida y azúcar sobre obleas dorados al horno, con elaboración de origen en el pueblo de Soto en Cameros.

Lo más singular

Por tratarse de productos originales de las tierras riojanas, o por la manera de cocinarse, incluso por su propio nombre, o porque se trata de una costumbre tradicional de la gastronomía riojana, destacamos a continuación lo más singular:

El chiquiteo: recorrido por los bares de las calles más antiguas de las ciudades riojanas, como las más conocidas de la calle Laurel en Logroño o la Herradura en Haro, que se realiza por cuadrillas de amigos antes de comer, para tomar las especialidades “pinchos” o “banderillas”, de champiñones, embuchados, lecherillas, anchoas rebozadas o en vinagre, tortillas, sardinas con guindilla, setas, etc… y vino de Rioja.

Las guindillas picantes y muy picantes, llamadas “chiles” o “alegrías”; naturales, en aceite o en vinagre, para acompañar platos contundentes de legumbres y patatas con chorizo, pochas y caparrones, o pinchadas con una sardina en aceite.

La fritada, salsa de pimientos verdes y tomate pelado cocidos en aceite con ajos y cebolla, para acompañar platos de carne y pescado o en revuelto de huevos.

La borraja, verdura muy peculiar de La Rioja que después de limpiar se prepara cocida y acompañada con patatas hervidas y un sofrito de ajos.

La morcilla dulce, más propia de la sierras orientales y menos conocida que la morcilla salada, que se puede comer asada o cruda y cortada en rodajas

Los caparrones, denominación riojana para las pequeñas judías o alubias rojas, propias de cultivos en huertas de montaña en los valles del Oja, Najerilla e Iregua.

El patorrillo y las patitas de cordero, guiso de madejas hechas con las tripas de cordero o cabrito envueltas en las patitas y manitas de esos animales, y de patitas de cordero con callos.

Las lecherillas, lechecillas o mollejas, que después de limpias se rebozan en pan rallado, con ajos y perejil y se fríen.

Los embuchados, pequeñas madejas que se hacen con los intestinos bien limpios de los corderos y cabritos, que se pueden asar y dejar enfriar para cortarlas en rodajas y calentar a la plancha, se sirven acompañados de picante.

El zurracapote, licor obtenido de la mezcla de vino tinto o clarete con azúcar, canela, limón y melocotón, rebajado con agua y que se deja unos días en tinajas de barro para que adquiera un sabor dulzón, que se bebe en porrón en los “chamizos” y en las fiestas de los pueblos.

Cocina murciana

La Comunidad murciana gastronómicamente hablando se encuadra dentro de la zona oriental de España que abarca comunidades tan dispares como Cataluña, Comunidad valenciana, Baleares y Murcia. Aún siendo tan dispares, en el aspecto gastronómico resultan hermanadas ya que en ella se práctica la auténtica cocina mediterránea.

Pero aunque hermanadas, cada una de ellas presenta sus peculiaridades y sus variaciones típicas y vinculadas a la idiosincrasia de cada una y a los productos que más abundan en sus territorios.

En Murcia por su ubicación se pueden considerar tres clases de cocinas distintas: la cocina manchega en la zona del altiplano, la cocina de la Huerta en la zona del centro y la cocina del Mar Menor en la costa.

Las abundantes materias primas que proporcionan las fértiles vegas que baña el río Segura son la base de un gran número de platos básicos en la cocina murciana. Legumbres, hortalizas y verduras son ingredientes imprescindibles en cualquer menú regional, ya sea solos (en un sinfín de ensaladas), en forma de rellenos o de acompañamientos diversos.

Además dan origen a una elaborada carta gastronómica con platos como el arroz a la huertana, las habichuelas con hinojo y gurullos, las alcachofas con piñones y chalotas, la menestra con cordero, el dulce de tomate o la típica y famosa olla gitana.

Uno de los principales recursos de la cocina murciana es el arroz, siendo muy afamado el de Calasparra. Ingrediente imprescindible de las populares paellas, los platos de arroces en Murcia se convierten en suculentos menús, como el arroz al caldero, el arroz a banda,el arroz con pollo y conejo o el arroz huertano, con verduras.

Los platos locales son aún más variados y creativos como el potaje ciezano de arroz y habichuelas, o los arroces con caracoles o con potaje con apio y pavo de granja de Calasparra o Lorca. Otra seña de identidad de esta comarca del Segura son las aceitunas, especialmente las de Cieza, población que es también famosa por sus platos de caracoles.

El clima seco y la tierra caliza son condicionantes decisivos en la calidad de los vinos del altiplano. Bajo sus propias denominaciones de origen Jumilla y Yecla elaboran caldos de gran excelencia con prestigio mundial. Los de Jumilla son vinos de mucho cuerpo y elevada graduación, caracterizándose los tintos por el rojo púrpura de sus tonos. Existen en la localidad numerosas bodegas en las que se pueden adquirir, como la de Asensio Carcelén, fundada en 1876; la de Bleda, que produjo los primeros vinos embotellados de la comarca bajo la marca Castillo de Jumilla; la de Juan Abellán Guardiola, elaborados con uva Monastrell; o la de la Cooperativa San Isidro, cuya producción en litros sobrepasa los 30 millones.

Los vinos rosados de Yecla, cuya tradición se rastrea hasta el siglo XVII, son caldos suaves al paladar y afrutados y poseen menor graduación alcohólica que los de la vecina Jumilla.

Las uvas empleadas son preferentemente del tipo Monastrell, seguidas de las Garnacha, Meseguera y Verdil. En Yecla existen varias bodegas como la de Castaño, la de Enrique Ochoa Palao o la cooperativa La Purísima.

En Yecla pueden adquirirse además buenos quesos artesanos, así como dulces típicos tales como los sequillos, libricos, rollicos de anís o pan bendito.

Cocina extremeña

No cabe duda de que en sus raíces, Extremadura aportó a la Cocina Española mucho de su savia y de que, como dijera la Condesa Pardo Bazán, “cada época de la historia modifica el fogón y cada pueblo come según su alma antes, tal vez, que con su estómago”.

Se puede definir la cocina extremeña diciendo de ella que posee un carácter recio y austero y que el eje básico es el cerdo. Prestigiosos gastrónomos aseguran que los productos por antonomasia de nuestra cocina regional son el ajo, el laurel y el cerdo, señalando que es una “cocina de aromas, intensa y sólida; es para las gentes del campo, para antes o después del trabajo duro, de sol a sol.”

En el Libro de la Cocina Española, Néstor Luján escribe: “La cocina extremeña es seria, grave, austera, como conviene al país, Sus grandes platos pastoriles, camperos, venatorios son: la caldereta de cordero, la perdiz al modo de Alcántara con criadillas de tierra, los chorizos, los jamones de Montánchez, el gazpacho extremeño, la pata de cabrito al estilo de Badajoz, el frito, los amorcillos y el tuétano de vaca, la cachuela y finalmente el cocido.”

La cocina de Extremadura hinca sus raíces en la tradición secular culinaria de nuestros antepasados y no se puede negar que desde esta tierra se aportó un enorme bagaje gastronómico -el que se había ido transmitiendo de generación en generación y conservando en los sabios archivos monacales- en el Encuentro con el Nuevo Mundo: “que Cortés y los Pizarro, Orellana, Almagro y Nuñez de Balboa comieran como extremeños explica, sin lugar a dudas, las grandezas y las miserias de la conquista de América. De no haberse alimentado aquellos grandes capitanes como lo hacían, con carne de cerdo, vísceras orejas y patas de cerdo a mañana, tarde y noche, América habría caído desde el siglo XVI en manos de los anglosajones;… es de presumir que así haya sido, pues de otro modo resultaría inexplicable su fortaleza para cruzar los desiertos, las selvas y cordilleras del Continente.” (J. Fuentes Mares).

Finalmente, podríamos concluir diciendo que la gastronomía extremeña más tradicional se caracteriza por ser una cocina sencilla y directa del terruño, libre de artificios, exenta de añadiduras superfluas, cuyas viandas especialmente representadas por el cerdo, el cordero, el cabrito, el pavo, el pollo de campo, las gallinas el conejo y la liebre como productos básicos, se perfuman, se matizan, y se sazonan con el bien manejado uso del ajo, la cebolla, el perejil, el laurel, el romero, el tomate y el aceite de oliva

Es indiscutible que las carnes más consumidas en el pasado fueron las de cerdo y las de la caza de pluma y pelo. Las recetas que nos llegan de los monasterios nos hablan del gusto de los extremeños por la caza. El cerdo ibérico ha sido, y aún lo es en las zonas rurales, el eje en torno al cual gira la gastronomía de todo el año.

La Mesta nos aporta la cocina del cordero y del cabrito, con platos tan conocidos como la chanfaina o la caldereta, gozando de merecido prestigio las aves de corral y el pavo, compañero del cerdo en los encinares.

En este amplio apartado, merece destacar como platos más dados en Trujillo el Carnero Verde, la Gallina Trufada y las Perdices, que en esta ciudad adquieren un gran abanico de guisos y peculiaridades.

Cocina Canaria

La cocina tradicional canaria destaca por sus sabores naturales, la calidad y frescura de sus alimentos, habitualmente preparados desde elaboraciones sencillas, pero también en los grandes platos, con una cuidada sofisticación que viene de su recetario histórico.

Los entrantes dan color, aroma y sabor, con los populares chicharrones (tejido graso del cerdo); las morcillas, carne fiesta, sardinas y chicharros fritos, pulpo guisado, lapas, camarones…

El primer plato que sale del fuego suele ser un potaje de verduras, normalmente calabaza o bubango, o bien de berros, coles, etc. También pueden abrir unas garbanzas o un puchero. Otro plato capaz de satisfacer el paladar es la cazuela de pescado, creado a partir de pescado fresco, cocido con papas, cebollas, tomates y pimiento, o la morena frita, los chocos a la brasa, las sopas de pescado…

Como complemento, el mítico gofio, que mezclado con caldos de carne o pescado y regado de mojo se convierte en el popular escaldón.

Los pescados merecen una mención especial. Goza de fama la vieja, guisada o frita, la sama, el cherne o el mero. También el atún en adobo, a la plancha, carpacho o encebollado, o los pescados salados (sama, sargo, corvina o abade); la “jarea”, piezas secadas al sol, o los singulares “tollos”, tiras de cazón, una especie de tiburón.

Las carnes dan otro gusto. El conejo, ya sea en salmorejo o en condumio, dos variedades adobadas y fritas que se aplican al cabrito. El cerdo tiene un amplio recetario y junto a la carne de res forma uno de los elementos esenciales.

La papa y el gofio

Las papas hicieron escala en Canarias, procedentes de América, y prosiguieron su expansión hacia el continente. La influencia se refleja en una treintena de variedades.

La cocina tinerfeña tiene en la papa a una aliada que está presente en potajes, pucheros o cazuelas, y que acompaña a carnes y pescados. La “arrugada” es una elaboración singular y también la “bonita”.

El gofio, una herencia aborigen elaborada con harina molida y tostada, acompaña a múltiples platos. Su uso está extendido al desayuno.

La repostería hunde sus raíces en el mestizaje. Así aparecen los huevos mole (yemas y almíbar), o el frangollo (de origen postugués); la excelente miel isleña, los rosquetes, almendrados, truchas y pasteles son buena muestra de la variedad más dulzona

Cocina de Castilla-León

La mayor de las Comunidades Autónomas españolas está formada por nueve provincias que comparten gustos y sabores, pero que conservan su propia personalidad, platos y caldos. La riqueza histórica y artística de la Comunidad es incuestionable, como también lo su valor gastronómico. En estas tierras, parte, como Extremadura y Castilla la Mancha, de la España del asado, encontramos diferentes maneras de concebir la cocina, distintos gustos, fruto

de la combinación de los mejores ingredientes y productos típicos de la región. Sus recetas típicas son plato omnipresente en la carta de los mejores restaurantes y de hogares de buena mesa.

Tal vez, la faceta más conocida de la comida de Castilla y León es la de los asados de cochinillos y corderos. Ellos son los principales estandartes de la cocina regional, pero no son los únicos: la sopa castellana, la ternera de Ávila, el jamón y el chorizo de Salamanca, el cocido maragato de León, el ponche segoviano (famosos son los dulces de Castilla y León, tierra de miel y remolacha), la mantequilla de Soria, la olla podrida burgalesa, el arroz a la zamorana, los pichones estofados de Valladolid o los cangrejos de Palencia son algunos ejemplos de la enorme riqueza y variedad gastronómica de la Comunidad. En estas páginas queremos dar a conocer algunos de los exquisitos platos y productos de la cocina de la Comunidad y sus provincias.

En Castilla y León encontramos las mejores carnes curadas (cómo el jamón de Guijuelo) y frescas (ternera de Ávila…) , buenas y numerosas legumbres y hortalizas (como las judías del Barco, las lentejas de Armuña o los judiones de La Granja), quesos (como el fresco de Burgos), frutas (como las manzanas de El Bierzo), frutos secos (los piñones de Valladolid…) y dulces (como las almendras garrapiñadas de Salamanca y Zamora). No pasamos por alto los frutos de los ríos (las riquísimas truchas y otros peces), ni las ancas de rana, típicas, como la cecina, de la cocina leonesa (también lo son de Zamora, región que ha hecho famosa esta receta) entre muchos otros productos típicos de la región, como las diversas carnes curadas y frescas de la provincia de Segovia.

No debemos olvidarnos de los maravillosos vinos que las tierras castellano-leonesas nos regalan: los Vega Sicilia de la Ribera del Duero, los blancos de Rueda, el vino de Toro, los rosados de Cigales… Algunos de los mejores vinos del mundo nacen en estas tierras.

Son muchas las Denominaciones de Origen que distinguen la calidad de los productos castellano-leoneses; una muestra de la riqueza gastronómica de la región. Esto bien lo saben los amantes de la buena mesa, como bien lo saben los responsables de los mejores restaurantes y mesones, grandes consumidores y promotores de los productos típicos de Castilla y León, de su cultura y de su cocina.

Ávila, Burgos, León, Palencia, Salamanca, Segovia, Soria, Valladolid y Zamora. Nueve provincias diferentes, nueve personalidades con rasgos comunes, unidas por la cultura y la historia de una región milenaria. Y es que la gastronomía castellano-leonesa ha ido enriqueciéndose con los siglos. Cada pueblo ha aportado su granito de arena, sus ingredientes y recetas, para dar forma a la actual cocina de Castila y León: las mejores recetas del ayer, adaptadas al gusto de hoy.

Cocina catalana

Ahora que la cocina catalana vive momentos de gloria gracias al buen hacer de cocineros de la talla de Ferrán Adrià o Santi Santamaría, no está de más conocer el origen, la historia y los productos estrella de una de las gastronomías más ricas de nuestro país.

La gastronomía catalana, cuyo origen se remonta a la época de los romanos, es una cocina compleja, rica y variada, con influencias mediterráneas (Francia, Italia, Grecia…), provenzal, árabe y judía.

Riqueza y complejidad, fruto de una Comunidad Autónoma -de seis millones de habitantes, repartidos en 41 comarcas- que ha sabido conjugar, como ninguna, la tradición y la modernidad. Desde “Tirant lo Blanc”, la primera novela moderna de la literatura europea que Cervantes menciona en su “Quijote” hasta “Els Segadors”, el himno de Cataluña; desde las nieves de los Pirineos a las playas de la Costa Brava; desde los templos románicos del valle de Boí (Lleida) y los restos de Tarraco (Tarragona), declarados por la Unesco Patrimonio de la Humanidad, hasta el moderno Port Olímpic de Barcelona; desde el Call Jueu de Girona al Sitges más gay, desde los modernistas edificios de Gaudí en la Ciudad Condal hasta Figueres, donde nació y murió Salvador Dalí.

Con un patrimonio histórico, cultural y gastronómico de tal calibre, no es extraño que la cocina catalana combine, sabiamente, productos del mar, la montaña y la huerta. La mezcla de ingredientes es también muy importante, ya que casi todos los platos se prepararan con aceite de oliva (las primeras Denominaciones de Origen españolas fueron catalanas, Borjas Blancas y Ciurana), ajo, cebolla y una gran variedad de productos naturales, como las verduras y las hortalizas, el pescado y el marisco fresco, el bacalao, las legumbres, el cerdo y la repostería más variada. Bañados todos ellos por los maravillosos vinos del Priorato y el Penedés y los burbujeantes cavas de marcas tan famosas como Codorníu y Freixenet.

Los pilares de sus principales platos son cinco salsas básicas:

– El Sofrito, salsa hecha a base de cebolla, ajo, tomate y perejil.

– La Samfaina, sofrito a medio cocer, mezcla de tomate, pimiento y berenjena.

– La Picada, que lleva ajo, perejil, almendras tostadas y piñones machacados. – El Allioli, aderezo que ya se hacía en tiempo de los romanos, compuesto de aceite de oliva y ajo. Estos ingredientes se ponen en un mortero y se trabajan hasta que se obtiene una pasta cremosa, que sirve para acompañar a carnes y pescados, aunque también hay quien lo pone con el Arroz negro y la Fideuà.

– El Romesco, emulsión de aceite de oliva, ñoras, almendras picadas y guindilla.

Cocina gallega

El principal atractivo de la gastronomía gallega es su variedad, hasta tal punto que cuesta trabajo decir cual es el plato típico de la región. Pero si hay algo común a todos sería una forma de cocinar familiar y cariñosa, artesanal, pausada, abundante y variada. Un mismo producto se prepara de múltiples maneras y en cada lugar tiene un distinto sabor. Se podría decir que la cocina gallega es una cocina clásica, en el sentido que se le da a esta palabra en la historia del arte, porque alcanza el ápice de su belleza con los elementos más sencillos y naturalmente combinados.

El lacón con grelos es una de las comidas más típicas durante los meses fríos, desde San Martiño, a primeros de noviembre, hasta el martes de carnaval. Además del lacón cocido y los grelos enteros, se añaden patatas y chorizo. Otro plato fuerte es el cocido gallego, compuesto de jamón, carne de vaca y gallina, y chorizo, con grelos o repollo, patatas y

garbanzos. Metidos de lleno en el invierno y especialmente en los días de Navidad, una de las carnes mas saboreadas es el capón, nacido en abril y cebado meticulosamente en la capoeira un mes antes del sacrificio. Son muchos los lugares de Galicia donde se ceban ritualmente, por lo menos desde el siglo XV, pero los de la Terra Cha y más concretamente los de Vilalba, tienen un merecido crédito.

Las empanadas merecen capitulo aparte. Se hacen de todo y todo puede meterse dentro de la empanada. Una de las características de la empanada gallega es la suavidad, ligereza y finura del pan, sobre todo en las de las zonas costeras. El compango va siempre azafranado, con aceite, pimiento y abundante cebolla.

Hablar de pescados y mariscos en Galicia puede ser un tópico, pero no por ello vamos a callar. Existe una gran variedad de pescados, los más sabrosos son sin duda los que se pescan en las rías o en las proximidades de la costa: Merluza, rodaballo, lubina, mero, lenguado… Se degustan en las preparaciones clásicas, a la plancha, a la gallega o en caldeirada, o sofisticadamente adobados por cocineros especializados.

Pasando a los mariscos y moluscos, tenemos en el exquisito camarón un preciado aperitivo, como los calamares y los chocos, fritos o en su tinta, o la nécora. Los percebes concentran la quinta esencia de todos los sabores del mar. A continuación vienen los que se comen crudos como la almeja fina y la ostra. Otro grupo de mariscos hace plato fuerte como la centolla con sus tres sabores, la langosta, el bogavante, los langostinos, las vieiras y las almejas en sus mil variedades de salsas o el nutritivo y accesible mejillón. Hay, por fin, un molusco, el pulpo, que debemos citar por su humildad y porque se toma en todos los meses del año y en todas las ferias de Galicia. El pulpo “a la feira”, cocido, troceado, adobado con pimentón y sal, y rociado con aceite crudo.

Entre los peces de río, podemos saborear las truchas y los salmones, las angulas y las anguilas, los sábalos, reos, lampreas…

Para terminar esta breve ruta por la gastronomía gallega, recordaremos la bondad de sus quesos frescos, la exquisita elaboración de la repostería y las filloas, que constituyen el más original y agradable postre que se puede saborear en nuestra tierra.

“Nada se cultiva en Galicia – dice el enólogo Xosé Posada – con tanto mimo como el vino”. En toda Galicia se produce vino, aunque principalmente en la mitad sur. En una enumeración rápida, tendríamos que destacar las tres principales denominaciones de origen: Rías Baixas, Ribeiro y Valdeorras. Se pueden saborear, además, los propios de cada comarca, especialmente el vino de Amandi en la de Monforte, y los del valle de Verín y Monterrei, sin olvidar que una buena comida puede terminarse con la digestiva y reconfortante queimada.

Cocina vasco-navarra

Cocina valenciana

La cocina valenciana es cuidada, natural, sencilla y tradicional. Destaca con su plato sobresaliente, la Paella, nacida precisamente en la Huerta que rodea a la ciudad. Aunque no podemos obviar otros suculentos arroces como el “Arroz al horno”, “Arroz a banda” (con pescado) o “Arroz negro” (con calamares en su tinta) “… amb bledes” (con acelgas), “…amb fesols i naps” (con judías y nabos)… que sin embargo no han sepultado guisos tradicionales como la “Fideuá”, que sustituye los granos de arroz por fideos, o el “All i pebre”, que acompaña el guiso de anguilas.

Todos estos esmerados platos suelen ser perfectamente regados por los vinos, blancos del Alto Turia y la Serranía, así como los tintos de Requena, Utiel y Campo de Liria… Excelentes! Debemos hablar también de la calidad de los postres valencianos, cuyo liderazgo ostenta la naranja, y de una repostería extensa como los rosetones, el arrop i talladetes o el arnadí (dulce de calabaza, boniato y almendra), que pueden ser acompañados por una mistela o moscatel… Y como no, cabe degustar en invierno los buñuelos de calabaza con chocolate y en verano la famosa horchata con “fartons” una especie de bizcochos alargados que se “mojan” en el dulce refresco y que harán las delicias del visitante.

Cocina castellano-manchega

La cocina manchega es casera, variada y sabrosa. Sólo hace falta echar un vistazo a la obra más famosa de Cervantes, donde se recogen gran cantidad de recetas clásicas de esta comunidad y se nos describen los sabrosos platos, que aún perduran en la carta de los

restaurantes, a través de los ojos del escudero de tan insigne caballero.

De Sierra Morena a Cuenca, de las Tablas de Daimiel a las Lagunas de Ruidera, de Campos de Criptana a Talavera de la Reina, de Almagro al Alto Tajo. En una tierra tan extensa como es la manchega, el clima es extremo: muy frío en invierno y muy caluroso en verano, por lo que sus habitantes han tenido que adecuar su cocina a estos bruscos cambios de temperatura.

Los orígenes de la gastronomía de Castilla-La Mancha son muy humildes, está basada en los productos naturales de cada comarca y se caracteriza por platos muy energéticos y nutritivos, creados por pastores y agricultores para poder enfrentarse a una dura jornada de trabajo en el campo. A estas imaginativas y económicas recetas se suman el legado culinario de los frailes, habitantes de los numerosos conventos de la geografía de esta comunidad, y el recetario árabe, del que destaca su deliciosa repostería.

Conocido por todos, pero difícil de encontrar en las cartas de los restaurantes, es el gazpacho manchego. Originario de la provincia de Albacete, su elaboración es larga y laboriosa. No ocurre lo mismo con el pisto manchego. De origen árabe, esta receta se cocina con pimiento verdes y rojos, tomates y una pequeña parte de calabacín, aunque en algunos casos se le añade la cebolla, el jamón, el huevo batido o el escabeche de bonito. Su variante fría recibe el nombre de moje. O con el asadillo, elaborado con pimientos rojos troceados asados y aderezados con ajo, tomate y aceite de oliva.

Carnes y pescados

En el apartado de las carnes, destacan platos como el salpicón, las perdices estofadas, el cabrito asado, el tojunto o el morteruelo. El salpicón se prepara con carne de ternera picada con cebolla, tomate, ajo, perejil y pimienta. Por su parte, las perdices estofadas más famosas de Castilla-La Mancha son las de Toledo, que se hacen con laurel, pimiento y ajo. Mientras, el cabrito asado, que se tuesta de forma rústica al ajillo o con tomillo y hierbas aromáticas, es el plato típico de la provincia de Guadalajara.

Los aficionados a la caza no deben dejar de probar el tojunto. Abreviatura de “todo junto”, esta receta se prepara con conejo de monte, ajo, cebolla, pimientos verdes y un chorro de aceite de oliva.Aunque es un plato típico manchego y se puede encontrar en cualquier rincón de la provincia, Ciudad Real es el mejor sitio para degustarlo. Su versión en ensalada recibe el nombre, cómo no podía ser de otra manera, de tocrudo.

Si tienes un estómago a prueba de bomba el cremoso morteruelo es tu plato. Oriundo de Cuenca, se prepara con hígado de cerdo, menudillos de ave, carne de caza y especias.

El moje de tomate, el ajo pringue, las sopas de ajo, el atascaburras, los guisos de caza, migas con chorizo, el queso frito… y un sinfín de platos más componen el recetario de la variadísima cocina castellano-manchega. Variada pero no infinita, ya que, debido a su falta de litoral, peca de no tener demasiados platos de pescado. Así, la única receta destacada está elaborada a base de bacalao, el pescado de los marineros de tierra. Se llama tiznao y consiste en bacalao desmigado a la brasa y cocido a la cazuela con pimiento, tomate, cebolla y ajo.

Platos que eran considerados típicamente de pastores se siguen comiendo en la actualidad,

como es el caso de las gachas o la olla podrida, los duelos y quebrantos, los huevos a la porreta y los platos típicos de matanza como los chorizos, las morcillas o el lomo de orza.

Quesos

Los quesos tienen un importante hueco no sólo en la gastronomía castellano-manchega, sino también en la cocina española. Principalmente se elaboran con leche de oveja (curados y mantecosos). Para que se conserven mejor y durante más tiempo, se meten en recipientes llenos de aceite, que les da un sabor característico.

Dulces

La repostería de esta comunidad posee una clara inspiración árabe y, sobre todo, conventual. Buen ejemplo de ello son las flores manchegas, los suspiros, los miguelitos de la Roda, las delicias de Almansa, los bollos de mosto, las natillas pestiñadas, las hojuelas a la miel, los mantecados, los bollos de aceite y las pastas fritas rebozadas en miel.

Por encima de todos ellos, destacan la bizcochá manchega, una torta puesta a remojo en leche con azúcar, canela, vainilla y el bizcocho de Toledo hecho con azúcar y almendra.

Bebidas y licores

Como no sólo de comida vive el hombre, no está de más apagar la sed con dos de los licores más típicos de la región, como son: el resolí de Cuenca, que se prepara con aguardiente, café, canela, clavo, corteza de naranja y azúcar, y la cuerva, hecho a base de agua, azúcar, limón y vino.

Hablando de vino, qué mejores representantes de los vinos manchegos que los elaborados bajo la Denominación de Origen Valdepeñas. La capital del vino de Castilla-La Mancha – región cuya producción ha sido, hasta hace poco tiempo, superior a la suma de las del resto de las comunidades autónomas- recibe al visitante con una hilera de enormes tinajas que antiguamente almacenaron cientos de arrobas de vino. Tal vez las mismas en las que se conservó el vino que volvió loco a Don Quijote y tanto gustaba a su padre, Miguel de Cervantes.

TENDENCIAS ACTUALES

De entre todas las tendencias actuales de la cocina entre las que pueden destacarse, por ejemplo, las cocinas autóctonas o las cocinas de restauración temática, destaca por encima de todas una tendencia: LA COCINA DE AUTOR o COCINA CREATIVA o de VANGUARDIA.

Respecto a esta cocina puede decirse que básica y fundamentalmente se trata de emplear de todos los sentidos del comensal. Es evidente la utilización de la vista, aroma y gusto pero los cocineros que la practican se empeñan en que, además, se utilice el tacto, esencial

en las texturas, e incluso el oído, escuchando el sugerente crujido de algunas de sus preparaciones.

¿ Cuál es la importancia de los sentidos y la textura en la gastronomía?

Al recibir en la mesa un plato de comida, el primer sentido que se utiliza es la visión, donde se puede diferenciar inmediatamente el tamaño y la cantidad; luego el color y la forma; después se debe utilizar el olfato relacionado a los aromas. Luego al introducir a la boca lo primero que se siente es la temperatura seguida de las texturas amarradas a los sabores.

De las texturas creen los “practicantes” de la cocina de autor que hay que hacer trabajar el cerebro con diferentes opciones de ellas, combinadas con los sabores, colores, aromas, tamaños y buen gusto. Así se logra despertar los más profundos sentimientos de satisfacción y asombro que están presentes día a día en la cocina de hoy.

Los fundamentos de la cocina de autor

La cocina de autor se basa en tres pilares fundamentales:

· la frecuente utilización de los productos de la zona y de temporada,

· la utilización de una técnica esmerada, profesional y exquisita, con el conocimiento pleno de las bases culinarias, y

· una profunda investigación, en la que, además de concebir platos, se trata de que estos adquieran una razón de ser, no mezclando ingredientes porque sí, sino tratando de darles un sentido real.

Algunos autores son, además, expertos en la creativa “deconstrucción” de platos, que consiste básicamente en modificar las texturas, temperaturas y el modo de combinar los ingredientes para acrecentar las sensaciones gustativas que nos producen. Es este el origen de las fantásticas espumas, granizados, gelatinas frías y calientes, las croquetas líquidas, etc

Bibliografía.

COCINA REGIONAL. J.M. Centeno. Edt. Cantábrica. GASTRONOMIA. L. Millas. Edt. Pirámide. www.sgclubdelgourmet.com

www.derecoquinaria.com.

Webs oficiales de las diferentes comunidades autonómicas.