1.- INTRODUCCIÓN
2.- LOS ALIMENTOS
2.1.- DEFINICIONES. COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
2.2.- CLASES DE ALIMENTOS
2.3.- CAUSAS DE LA DESTRUCCIÓN DE LOS ALIMENTOS
3.- TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
4.- OPERACIONES PRELIMINARES
4.1.- OBTENCIÓN
4.2.- LIMPIEZA
4.3.- SELECCIÓN
4.4.- CLASIFICACIÓN
5.- MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS
5.1.- ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS DEBIDO A SU MANIPULACIÓN
6.- OPERACIONES DE CONVERSIÓN
6.1.- SEPARACIONES
6.1.1.- EXTRACCIÓN
6.1.2.- MECÁNICAS: SEDIMENTACIÓN, CENTRIFUGACIÓN, FILTRACIÓN, TAMIZADO
6.2.- REDUCCIÓN DE TAMAÑO
6.2.1.- PELADO
6.2.2.- TRITURACIÓN
6.2.3.- CORTE
6.3.- MEZCLADO Y EMULSIÓN
7.- OPERACIONES DE CONSERVACIÓN
7.1.- CONSERVACIÓN POR CALOR
7.2.- CONSERVACIÓN POR SECADO Y DESHIDRATACIÓN
7.3.- CONSERVACIÓN POR FRIO
7.4.- OTRAS OPERACIONES DE CONSERVACIÓN
7.5.- CONSERVACIÓN POR ADICIÓN DE ADITIVOS ARTIFICIALES
8.- ENVASADO DE ALIMENTOS
9.- TRANSPORTE DE LOS ALIMENTOS
10.- CONDICIONES GENERALES DEL MATERIAL RELACIONADO CON LOS ALIMENTOS.
11.- CONCLUSIÓN
12.- BIBLIOGRAFIA
1.- INTRODUCCIÓN.
El ser humano como cualquier ser vivo, necesita para su subsistencia la ingestión de alimentos, por lo que la alimentación siempre ha tenido mucha importancia en las actividades y preocupaciones del hombre.
Los tipos de alimentos constitutivos de la dieta están fuertemente influidos por las costumbres, gustos, condiciones económicas y también creencias religiosas del hombre.
El hombre en un principio, sólo podía disponer para su alimentación de lo que cazaba o recolectaba en el momento. Esto le llevó a perfeccionar técnicas para conservar los alimentos y así poder disponer de ellos en épocas de escasez.
Civilizaciones tan dispares como la griega y la india ya conocían los principios de la conservación de algunos productos alimenticios, como por ejemplo la técnica del salazón o enterrando los alimentos bajo la nieve.
Actualmente poseemos capacidad técnica para conservar los alimentos y que esta conservación pueda hacerse sin deterioro de sus propiedades, estos tratamientos tienden a la destrucción de los microorganismos presentes o a crear las condiciones en que éstos no puedan desarrollarse.
A lo largo del desarrollo de este tema veremos qué tipos de alimentos son consumidos, su composición, procesos de manipulación a los que se ven sometidos, su conservación, envasado y transporte, de modo que los alimentos lleguen en óptimas condiciones para su consumo.
2.- LOS ALIMENTOS
2.1.- DEFINICIONES. COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
Entendemos por alimento, aquella sustancia que sean susceptible de ser utilizada para la normal nutrición humana, proporcionando al organismo la energía necesaria y los materiales necesarios para la formación de tejidos.
Alimentación es el proceso mediante el cual tomamos del mundo exterior una serie de sustancias que, contenidas en los alimentos que componen la dieta, son necesarias para la nutrición.
Nutrición es el conjunto de procesos, mediante los cuales muestro organismo transforma e incorpora a sus propios tejidos un cierto número de sustancias.
De entre todos los alimentos que ingerimos sólo un número limitado de sustancias son útiles para la nutrición, son los denominados nutrientes.
Los nutrientes se agrupan en: proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales. Cada nutriente tiene su función en el organismo, y de cada uno se necesitan unas
determinadas cantidades, siendo tanto su defecto como su exceso perjudicial para el organismo.
No existe un alimento que contenta todos los nutrientes necesarios para el cuerpo humano, por lo que debemos consumir en nuestra dieta diferentes alimentos para cubrir todas nuestras necesidades. Elegir una dieta correcta es por este motivo de vital importancia para nuestra nutrición.
2.2.- CLASES DE ALIMENTOS
Los alimentos los podemos clasificar en función de diversos factores, en función de su procedencia podemos hacer la siguiente clasificación:
9 Alimentos de origen vegetal.
– Los cereales, en general, contienen gran cantidad de hidratos de carbono y algunas vitaminas básicas; sin embargo, carecen de ciertos aminoácidos y de grasas.
– Las hortalizas y las frutas tienen gran cantidad de vitaminas y de agua, sobre todo cuando se consumen en crudo, en cambio son pobres en proteínas y grasas, a excepción de los frutos secos. También poseen gran cantidad de elementos minerales básicos.
9 Alimentos de origen animal. Son productos de origen animal los productos cárnicos, los pescados y mariscos, los productos lácteos y los huevos. El valor calórico de todos ellos depende de su contenido en grasas. Excepto la leche son pobres en hidratos de carbono, pero su contenido en proteínas es, en general elevado, conteniendo prácticamente todos los aminoácidos existentes.
9 Alimentos sintéticos. Son alimentos obtenidos a partir de sustancias inorgánicas, principalmente del petróleo, el primer producto sintético fue la urea, a partir de ahí la industria petroquímica ha evolucionado mucho, obteniendo grasas, proteínas, alcoholes y otros productos como la sacarina y los ciclamatos.
En general, las materias primas son productos muy perecederos, con una disponibilidad estacional y constituyen un caldo de cultivo apropiado para el desarrollo de gérmenes patógenos y no patógenos. Por esto, antes de llegar al consumidor hay que industrializarlas para así prolongar la vida del alimento.
2.3.- CAUSAS DE LA DESTRUCCIÓN DE LOS ALIMENTOS
Hay distintos factores que influyen en la descomposición de los alimentos, estos factores los podríamos clasificar en:
– Factores de tipo físico.- El más importante de los factores físicos es la pérdida del agua del alimento. Al perder el agua, los alimentos pierden su color inicial, su olor, se produce pérdida de peso, y sus superficies se contraen y arrugan haciéndose su aspecto poco atractivo.
– Factores de tipo bioquímico.– Los más importantes son la continuación de las reacciones de fermentación, autolisis, oxidación y otras, en las que los enzimas continúan su labor hasta alterar profundamente su composición química y en consecuencia sus características organolépticas. La velocidad de estas reacciones se incrementa al aumentar la temperatura.
– Factores microbianos.– Consisten en la acción de hongos y bacterias sobre los alimentos, estos se desarrollan rápidamente en condiciones favorables, como son la humedad elevada y la temperatura adecuada. A baja temperatura paralizan su desarrollo, y a altas temperaturas prácticamente mueren todas.
– Otro factor que influye en la destrucción de los alimentos, pero de una manera indirecta, es la contaminación que puede sufrir el alimento durante su manipulación y conservación, contaminándose por otras sustancias ajenas al alimento, por incorporación accidental de cuerpos extraños al alimento, y por golpes y alteraciones físicas durante la manipulación y el transporte.
3.- TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
El nivel tecnológico de la industria de alimentos es muy dispar de unos sectores a otros. Cada tipo de alimento se verá sometido a un proceso distinto, dependiendo de distintos factores como pueden ser el tipo de alimento, el estado en que se consume, si es necesario transformarlo para su consumo y si requiere o no conservación
Los procesos de tratamiento constan de las siguientes etapas:
1.- ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA.
2.- CONSERVACIÓN O TRANSFORMACIÓN DEL ALIMENTO.
3.- ENVASADO.
4.- OPERACIONES PRELIMINARES
Consisten en operaciones encaminadas al acondicionamiento de la materia prima. Se clasifican principalmente en:
– Obtención.
– Limpieza.
– Selección.
– Clasificación.
4.1.- OBTENCIÓN
En los alimentos de origen vegetal, esta operación se llama recolección, y puede ser manual o mecanizada, variando mucho el sistema empleado según el producto a recolectar. Los productos
de origen animal los obtenemos mediante el sacrificio de los animales en el caso de carnes o pescado o sin necesidad del sacrificio en el caso de la leche o los huevos.
4.2.- LIMPIEZA
Consiste en la eliminación de sustancias extrañas, contaminantes de las materias primas. La limpieza total resulta un ideal inalcanzable. Es un proceso común prácticamente a todos los alimentos.
Los tipos de contaminantes más frecuentes son:
– Minerales.- Tierra, arena, piedras,…
– Vegetales.– Ramas, hojas,…
– Animales.– Excrementos, pelos,…
– Químicos.– Residuos fitosanitarios,…
– Microbianos.– Microorganismos,…
4.3.- SELECCIÓN
Consiste en separar en categorías según una determinada propiedad física. Su objetivo es favorecer la mecanización del proceso de manipulación principalmente.
Las máquinas seleccionadoras explotan las diferencias en alguna propiedad; peso, tamaño, forma,…
4.4.- CLASIFICACIÓN
Clasificar supone efectuar una evaluación global y equilibrada de todas las propiedades de un producto, en este caso la separación esta basada en múltiples propiedades.
La clasificación puede realizarse de forma mecánica o manual; la clasificación manual normalmente es más exacta, pero es muy costosa y sólo se realiza cuando no puede hacerse mecánicamente o los alimentos son muy delicados.
5.- MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS
La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud.
El profesional de la alimentación debe tener conocimientos al respecto y efectuar una manipulación cuidadosa.
5.1.- ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS DEBIDO A SU MANIPULACIÓN
Un alimento puede alterarse por diferentes causas, se pueden clasificar en función de su
origen:
– FISICO.- Son ejemplos de esta alteración la desecación de la carne, la pérdida de vitaminas por acción de la luz en zumos y leche, la solidificación de la miel y el aceite por acción del frío,…
– QUÍMICO.– Por ejemplo la formación de gases y acidificación por reacciones en latas, el enranciamiento de la grasa (mantequilla),…
– BIOLOGICO.– Puede darse por sus propios fermentos, como por ejemplo el ablandamiento de carnes, verduras,… Por organismos microscópicos, como son bacterias, hongos,… Por insectos y roedores, como larvas, ratas y ratones,…
Las consecuencias de estas alteraciones pueden ser beneficiosas como por ejemplo la acción de las levaduras en la fabricación del pan, indiferentes como la solidificación del aceite por acción del frío y perjudiciales, las perjudiciales son la mayoría y mediante la modificación que se produce en los alimentos los hace inadecuados para el consumo, reduciendo su valor nutritivo o constituyendo incluso riesgos para la salud.
Los gérmenes necesitan nutrientes y los encuentran en los alimentos, pero para su crecimiento y reproducción necesitan tiempo y condiciones ambientales adecuadas. Como ya hemos comentado anteriormente, los gérmenes crecen de forma óptima a 36-37ºC, si disminuimos la temperatura su desarrollo se dificulta y si la disminuimos por debajo de los 4ºC dejan de multiplicarse pero no mueren, si por el contrario aumentamos la temperatura se reduce su reproducción y si esta temperatura la aumentamos por encima de los 65ºC los gérmenes comienzan a alterarse y a más de
100ºC mueren. La humedad también influye, sin humedad no se reproducen, así como la composición de los alimentos que también es influyente, cuanto más rico es el alimento en nutrientes más crecen en él.
6.- OPERACIONES DE CONVERSION
6.1.- SEPARACIONES
6.1.1.- EXTRACCIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO
Consiste en introducir una nueva fase estableciendo el contacto entre ellas durante un tiempo predeterminado procediéndose a continuación a la separación de las fases.
Durante el contacto tiene lugar la transferencia de materia de una fase a otra con una progresiva aproximación al equilibrio. Se pueden usar varias etapas para mejorar la separación.
Un ejemplo de esta operación es la extracción del aceite de la semilla de la soja.
6.1.2.- MECÁNICAS
Se agrupan en:
1.- SEDIMENTACIÓN.- Consiste en la separación debido a la fuerza de la gravedad. Suele ser muy lento. Se pueden separar líquidos inmiscibles o una fase sólida y una líquida.
2.- CENTRIFUGACIÓN.- En este caso se ayuda a la separación mediante la aplicación de una fuerza centrífuga aumentando la velocidad de sedimentación.
3.- FILTRACIÓN.- Consiste en la separación de sólidos contenidos en un líquido haciendo pasar la mezcla por una membrana porosa que retiene las partículas sólidas dejando pasar al líquido.
4.- TAMIZADO.- Operación en la que una mezcla de partículas sólidas de diferentes tamaños se separan en dos o más fracciones haciéndolas pasar por un tamiz.
6.2.- REDUCCIÓN DE TAMAÑO
Las materias primas se presentan a veces en tamaños demasiado grandes o tienen una capa superficial molesta para el uso por lo que es necesaria una reducción de tamaño.
6.2.1.- PELADO
Muchos alimentos van provistos, en su forma natural, de una capa superficial que, en ocasiones, debemos eliminarla para poder consumirlos o procesarlos, como ocurre con los cereales, frutos y pescado.
El pelado se puede realizar manualmente, mecánicamente o químicamente, dependiendo del alimento a pelar.
6.2.2.- TRITURACIÓN
Consiste en dividir el alimento en partes muy pequeñas, en forma de polvo o gránulo, para adecuarlo a otros procesos o bien consumirlo de esa forma. El ejemplo más tradicional es la trituración del trigo para producir harina.
6.2.3.- CORTE
El corte transforma grandes trozos de producto en trozos de tamaño adecuado para su consumo o almacenamiento, el corte también se utiliza para eliminar las partes indeseables del alimento. Un ejemplo de la necesidad de corte lo encontramos en las carnes enlatadas.
6.3.- MEZCLADO Y EMULSIÓN
1.- MEZCLADO.-
Consiste en la dispersión de unos componentes en otros, se pretende conseguir una distribución uniforme de los componentes. Es probablemente la operación más frecuente en el procesado.
2.- EMULSIÓN.-
Operación en la que se mezclan dos líquidos normalmente inmiscibles, de manera que uno de ellos se dispersa en el otro en forma de pequeñas gotas, es mejor cuanto más pequeño sea el tamaño de las gotas. Esta operación se realiza en un homogeneizador.
7.- OPERACIONES DE CONSERVACIÓN
Son aquellas operaciones que prolongan la duración de los alimentos manteniendo en grado aceptable su calidad, incluyendo color, textura y aroma. Utilizan técnicas que inhiben el crecimiento microbiano y retardan las reacciones.
La conservación fue uno de los primeros logros del hombre primitivo en el campo de la alimentación, ya que su origen se remonta a la prehistoria, con acciones como la desecación, ahumado y salazón.
7.1.- CONSERVACIÓN POR CALOR
Se basa en someter a los alimentos a la acción del calor, llevarlos a temperatura y tiempos suficientes para reducir o eliminar la acción de los microorganismos y enzimas. Se puede realizar mediante distintas técnicas según sea la temperatura aplicada.
Es un método muy utilizado.
9 PASTEURIZACIÓN.- Es el proceso térmico que tiene lugar cuando la temperatura es inferior a 110ºC, en él se destruyen la mayoría de microorganismos, algunos sobreviven por lo que hay que inhibir su desarrollo usando temperaturas bajas en su conservación posterior. Se emplea cuando tratamientos térmicos más elevados dañarían la calidad del producto.
9 ESTERILIZACIÓN.- Es el proceso térmico que tiene lugar cuando la temperatura de aplicación oscila entre los 110ºC y los 1400ºC, en él se destruyen además de los enzimas todos los microorganismos. Tiene el inconveniente que puede desnaturalizar algunas sustancias nutritivas.
9 UHT.– (ultra high temperatura) Es un caso especial de esterilización, consiste en un calentamiento a 1500ºC durante unos segundos. No se desnaturaliza ninguna sustancia nutritiva, pero sí los microorganismos.
7.2.- CONSERVACIÓN POR SECADO Y DESHIDRATACIÓN
Secado y deshidratación son dos términos que se aplican a la eliminación del agua de los alimentos, en Tecnología de Alimentos se aplica secado cuando se refiere a la desecación natural y deshidratación cuando se realiza por medios artificiales, mediante la adición de calor.
La eliminación del agua ofrece una excelente protección contra el deterioro de los alimentos. Es una de las actividades de conservación más antiguas.
El secado se puede producir por:
9 Secado por sencillo contacto con aire o recipientes calientes.
9 Secado al vacío. Se basa en la facilidad de evaporación del agua a presión reducida.
9 Liofilización. Consiste en la reducción del contenido de agua de los alimentos mediante congelación y sublimación de ésta, sin pasar por el estado de agua líquida. La
eliminación del agua libre de los alimentos impide el desarrollo microbiano y permite su conservación a temperatura ambiental mediante periodos prolongados de tiempo con solo mantenerlos protegidos de la humedad. El problema que presenta este sistema es su alto precio, lo que propicia que solo se utilice en productos caros.
7.3.- CONSERVACIÓN POR FRIO
Consiste en someter a los alimentos a la acción de bajas temperaturas para reducir o eliminar las actividades microbianas y enzimáticas y mantener las condiciones físicas y químicas del alimento.
9 REFRIGERACIÓN.- Consiste en mantener los alimentos en ambientes donde la temperatura sea constante e inferior a la ambiental es superior a los 0ºC, esto se realiza en cámaras frigoríficas. Puede usarse como método de conservación o como conservación temporal hasta la aplicación de otro método. Produce un crecimiento lento de los microorganismos, pudiéndose conservar desde 12 a 24 horas la carne picada o incluso varios meses las frutas. Es el método utilizado para la conservación de frutas, hortalizas, carnes y pescados.
9 CONGELACIÓN.– La congelación consiste en someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias para que la mayoría del agua congelable se encuentre en forma de hielo. Permite su conservación desde 10 hasta más de 24 meses dependiendo del tipo de alimento. Hay que determinar la potencia necesaria de enfriamiento para conseguir una determinada velocidad de congelación, ya que si la congelación se efectúa lentamente el agua se congela en forma de grandes cristales pudiendo provocar daños en la estructura de los tejidos.
9 Llamamos ultracongelación a la congelación que tiene lugar de manera muy rápida hasta temperaturas que oscilan desde –35ºC a –150ºC, con la finalidad de que los cristales formados por el agua en su congelación sean lo suficientemente pequeños para no dañar las características originales de los alimentos congelados.
7.4.- OTRAS OPERACIONES DE CONSERVACIÓN
Otros métodos utilizados en la conservación de alimentos son:
9 RADIACIONES. Consiste en la exposición de algunos alimentos a la acción de radiaciones para inhibir la actividad de los microorganismos. Por ejemplo, la irradiación de patatas y otros tubérculos evitan la germinación de los tallos, que se suele producir durante su almacenamiento y facilitan la conservación de sus propiedades. Aunque las dosis de radiación utilizadas son débiles, y por lo tanto no presentan peligro alguno para el consumidor, en las etiquetas identificativas de los alimentos irradiados debe figurar este tipo de tratamiento.
9 SALAZON. Se trata de aprovechar la acción de la sal, que tiene un efecto inhibidor del desarrollo de las bacterias. Se suele utilizar en alimentos como el pescado y el cerdo.
9 AHUMADO. Consiste en someter a los productos a la acción del humo procedente de la combustión incompleta de la madera, este tratamiento da sabor al producto además de protegerlo. Se utiliza en la conservación de pescados, jamón y salchichas principalmente.
9 ENCURTIDO. Aprovecha la acción del vinagre con otros condimentos para la protección de los alimentos. Se suele utilizar en la conservación de productos vegetales principalmente.
9 ESCABECHADO. Se utiliza con productos de origen animal, y consiste en aprovechar las características del vinagre en la conservación de alimentos.
9 AZÚCARES. En este proceso como agente conservador se utiliza el azúcar. Un ejemplo de este tipo de conservación son las mermeladas.
9 ACEITES, LÍQUIDOS ALCOHÓLICOS,...
7.5.- CONSERVACIÓN POR ADICIÓN DE ADITIVOS.
Los aditivos pueden definirse como sustancias sin valor nutritivo que se añaden a los alimentos para reforzar su aroma, mejorar su color, prolongar su vida o proteger su valor nutritivo.
9 SUSTANCIAS QUE MODIFICAN LOS CARACTERES ORGANOLÉPTICOS.- son aquellas que eliminan, proporcionan o avivan el color, olor y sabor de los alimentos, entre ellas encontramos: colorantes (refuerzan el color), agentes aromáticos (proporcionan sabor y olor), reforzadores de sabor (no tienen sabor propio pero refuerzan el del alimento al que se añaden).
9 ESTABILIZADORES DE LOS CARACTERES FÍSICOS.- Proporcionan a los alimentos el aspecto y consistencia adecuados, son los estabilizantes, espesantes y gelificantes.
9 SUSTANCIAS QUE IMPIDEN LAS ALTERACIONES QUÍMICAS Y BIOLÓGICAS.-
– Antioxidantes.- Evitan el enranciamiento natural provocado por la oxidación del alimento.
– Conservantes.– Son sustancias capaces de inhibir, retardar o detener el crecimiento microbiano. Los conservantes pueden ser naturales como el vinagre, el alcohol, el azúcar y la sal, como ya hemos visto anteriormente y artificiales como pueden ser el dióxido de azufre o el nitrito sódico.
La legislación española obliga a especificar, en la etiqueta del envase, si el alimento contiene aditivos y, en el caso de conservantes, la proporción en que han sido añadidos. En los países de la Unión Europea, los aditivos utilizados vienen identificados por un código constituido por la letra E seguida de tres cifras, por ejemplo el ácido cítrico es el E-330.
8.- ENVASADO DE ALIMENTOS
La primera aplicación dada a los embalajes y a los envases fue la conservación de los alimentos, posteriormente se han ido descubriendo nuevos usos y ventajas del envase.
Las características que debe tener un envase son:
9 Presentar el alimento en unidades de consumo adecuadas.
9 Conservar las propiedades nutritivas y organolépticas del alimento.
9 Proporcionar una protección mecánica hasta el momento del consumo.
9 Minimizar los costes de distribución, aumentando la eficacia en el manipulado, transporte y almacenamiento.
9 Ofrecer unas buenas condiciones de trabajo en los centros de producción y distribución
9 Proporcionar comodidad y economía al consumidor.
9 Ofrecer soporte a la información sobre el alimento.
Los materiales más utilizados para el envase y embalaje son:
9 PAPEL Y CARTÓN.- El papel destinado al embalaje debe tener una buena resistencia.
Para mejorar estas propiedades el papel y cartón son tratados con distintas sustancias, con estos tratamientos conseguimos dotar a estos materiales de propiedades que no les correspondían como por ejemplo la impermeabilidad. Un tipo especial de envase que se utiliza mucho en el envasado de líquidos y que contiene este material es el tetra-brik, consiste en un envase compuesto por una lámina de cartón, cuya cara exterior está tratada para ser impermeable al agua y en la cara interior tiene una lámina muy fina de aluminio y a continuación otra de material plástico, una vez el líquido ha sido tratado mediante esterilización, se envasa al vacío y el envase se cierra herméticamente, quedando protegido de la luz y del aire. Mediante este envase podemos conservar distintos líquidos a temperatura ambiente durante varios meses.
9 VIDRIO.- Hasta la aparición del plástico y del tetra-brik, el vidrio era el material más utilizado en el envasado de líquidos. También se utiliza el vidrio en el envasado de conservas principalmente. Las características que hacen del vidrio un buen material para el envasado de los alimentos son entre otras que permite dar al alimento tratamientos de calor dentro del envase, se puede envasar al vacío.
9 ENVASES METÁLICOS.- En la industria conservera se utiliza mucho este tipo de envase, tiene una buena resistencia mecánica, es hermético, resistente al calor y se puede enfriar y calentar rápidamente. Están recubiertos interiormente de estaño para proteger al envase del ataque de los ácidos. También se utiliza en el envasado de refrescos y productos gaseosos.
9 PLÁSTICOS.- Existen actualmente una gran variedad de productos plásticos, con distintas propiedades por lo que tienen una gran aplicación en el envasado. Principalmente se utilizan en el envasado de líquidos, líquidos gaseosos, carnes, congelados, frutas y verduras. Los materiales más utilizados son el polietileno, policloruro de vinilo, poliamidas, polipropileno, poliésteres, poliestireno, policarbonatos, celofán y materiales complejos.
9.- TRANSPORTE DE LOS ALIMENTOS
Una vez que se ha obtenido el alimento, se ha manipulado y se ha envasado, hay que hacer llegar el alimento hasta el consumidor.
Se entiende por transporte a las operaciones que comprenden el traslado de los alimentos y los medios necesarios para conseguirlo.
Deberá adaptarse a las condiciones adecuadas para cada clase de producto.
Si el alimento necesita conservarse a bajas temperaturas, los vehículos deben ir provistos de un equipo frigorífico y ser isotermos, su interior debe tener superficies lisas, impermeables, de fácil limpieza y desinfección y durante la carga y descarga se procurará mantener la puerta cerrada el mayor tiempo posible para evitar el aumento de temperatura en el interior del vehículo.
La desinfección de toda clase de almacenes y medios de transporte será obligatoria y se efectuará por el personal idóneo con los procedimientos aprobados por las disposiciones correspondientes.
No se puede almacenar y transportar junto con los alimentos sustancias tóxicas, alimentos alterados, contaminados, adulterados.
Los vehículos utilizados deben estar autorizados para ese fin.
10.- CONDICIONES GENERALES DEL MATERIAL RELACIONADO CON LOS ALIMENTOS.
Por último comentaremos unas condiciones generales del material relacionado con los alimentos.
Todo material que tenga contacto con los alimentos en cualquier momento, mantendrá las debidas condiciones de fabricación, conservación, higiene y limpieza, además de aquellas otras que para cada caso se especifiquen.
El etiquetado de alimentos es un valioso método de información al consumidor y la descripción del contenido debe ser veraz, exacta y no engañosa.
11.- CONCLUSIÓN
La importancia de la alimentación radica en que es la base para una correcta nutrición del ser humano. Los alimentos para que la nutrición sea correcta tienen que llegar al consumidor en perfecto estado de conservación, por ese motivo a lo largo de los años se han ido desarrollando técnicas para conseguir ese fin.
Otro punto a tener en cuenta son los cambios que han tenido lugar durante el último siglo en los países industrializados que exigen cada vez más alimentos manipulados, dispuestos ya para el consumo.
También hay que tener en cuenta que cada vez se exige un mayor control de calidad, controlando los procesos de manipulación y transporte de los alimentos para evitar riesgos sanitarios y fraudes al consumidor. Debido a esto han evolucionado mucho las técnicas empleadas en la alimentación.
12.- BIBLIOGRAFÍA
Earle, R.L.: Ingeniería de los alimentos. Editorial Pergamosn Press Ltd. Oxford.
Aleixandre Benavent J. L., García Esparza M.J.: Industrias Agroalimentarias. Servicio de
Publicaciones de la Universidad Politécnica de Valencia.
Bernnan, J. G.: Operaciones de la ingeniería de los alimentos. Editorial Acribia.
Ministerio de agricultura pesca y alimentación: Manual de legislación para la inspección de calidad de alimentos. Alimentos, productos y útiles alimentarios.
Ministerio de sanidad y consumo: Guía del consumidor.