Índice.
1. Introducción.
2. Los Alimentos.
2.1. Alimentación y Nutrición. Composición de los alimentos.
2.2. Clases de alimentos.
2.3. Causas de la destrucción de alimentos.
3. Manipulación de Alimentos.
3.1. Limpieza y lavado.
3.2. Clasificación.
3.3. Selección.
3.4. Pelado.
3.5. Escaldado.
3.6. La higiene en la manipulación de alimentos.
4. Conservación de Alimentos.
4.1. Conservación por calor.
4.1.1. Esterilización de productos envasados.
4.1.2. Pasterización.
4.2. Frigoconservación.
4.2.1. Refrigeración de productos perecederos.
4.2.2. Congelación.
4.3. Conservación por deshidratación.
4.3.1. Deshidratación.
4.3.2. Liofilización.
4.3.3. Crioconcentración.
4.3.4. Evaporación.
4.3.5. Concentración por membrana.
4.4. Conservación mediante aditivos.
4.5. Conservación por irradiación.
4.6. Conservación mediante producción de vacío.
5. Transporte de Alimentos.
5.1. El envasado.
5.2. Tipo de envasado.
5.3. El transporte y distribución de los alimentos.
6. Conclusión
Bibliografía.
– Aleixandre Benavent José Luis, García Esparza Mª José. Industrias Agroalimentarias. (1996) Servicio Publicaciones de la Universidad Politécnica de Valencia.
– Casaurran Sánchez Fco., Laforgue Arcelus Jesús. Industrias de la alimentación. (1976) Ediciones Didascalia. Barcelona.
– AA.VV. Enciclopedia de ciencia y técnica. Ed. Salvat..
– AA.VV. Curso de Higiene para manipuladores de alimentos. (1991). Ed. Acribia S.A. Zaragoza.
1. Introducción.
La alimentación es una función vital para el hombre, por lo que siempre ha tenido mucha importancia en sus actividades y preocupaciones. La forma de obtener ese alimento ha ido evolucionando a lo largo de la historia del hombre, debido principalmente al crecimiento de la población y de las ciudades, lo que ha obligado a que se desarrollen las técnicas de producción, manipulación, conservación y transporte de alimentos.
¿Cómo se desarrollan esos procesos?. ¿A qué tipo de manipulación se ven sometidos los alimentos?. ¿Cómo se conservan y transportan hasta la etapa de consumo?.
A lo largo del desarrollo de este tema veremos qué tipos de alimentos son consumidos, su composición, procesos de manipulación a los que se ven sometidos, su conservación y transporte, de modo que los alimentos lleguen en óptimas condiciones para su consumo.
2. Los Alimentos.
2.1. Alimentación y nutrición. Composición de los alimentos.
¿Qué diferencia hay entre alimentación y nutrición?.
§ Alimentación: es el proceso mediante el cual tomamos del mundo exterior una serie de sustancias que, contenidas en los alimentos que componen la dieta, son necesarias para la nutrición.
§ Nutrición: es el conjunto de procesos, mediante los cuales nuestro organismo transforma e incorpora a sus propios tejidos un cierto número de sustancias, que han de cumplir tres fines básicos:
- Aportar la energía necesaria para que se mantengan la integridad y el perfecto funcionamiento de las estructuras corporales.
- Proporcionar los materiales precisos para la formación de esas estructuras.
- Suministrar las sustancias necesarias para regular el metabolismo.
Dentro de los alimentos que ingerimos existen gran cantidad de sustancias químicas, pero sólo un número limitado de las mismas es útil para la nutrición, son los denominados nutrientes, que son aquellas sustancias que existen en los alimentos naturales y que desempeñan un determinado papel en la nutrición.
El hombre necesita una serie de nutrientes, que son vitales para su desarrollo y salud. Existen unos cuarenta nutrientes, que se agrupan en:
§ Proteínas.
§ Grasas.
§ Hidratos de carbono.
§ Vitaminas.
– Liposolubles: vitamina A, D, K, E.
– Hidrosolubles: vitamina B, B3,B4 ,B6 , B8, B12 , niacina, tiamina (B1) , riboflavina y ácido ascórbico (C)
§ Minerales. calcio, fósforo, hierro, yodo, azufre y sodio.
Cada nutriente tiene una función concreta en el organismo, y éste necesita unas cantidades concretas de cada nutriente; tanto el defecto como el exceso de dichas cantidades producen trastornos en la salud del hombre. No existe un alimento que contenga todos los nutrientes, por lo que hay que consumir diferentes alimentos para cubrir todas las necesidades, de ahí la importancia que tiene una correcta elección de los alimentos que componen la dieta.
2.2. Clases de alimentos.
¿Cómo se clasifican los alimentos?. ¿ Cuál es su contenido?. Una sencilla clasificación de los alimentos, según su procedencia, sea del reino animal, vegetal, o sintéticos, nos permite analizar el contenido energético y nutritivo de los distintos alimentos:
§ Alimentos de origen vegetal: Suponen una parte importante de la dieta.
– Los cereales, en general, contienen gran cantidad de hidratos de carbono y algunas vitaminas básicas; sin embargo, carecen de ciertos aminoácidos y de grasas.
– Las hortalizas y las frutas suponen un aporte vitamínico básico para el organismo, y gran cantidad de agua, sobre todo cuando se consumen en crudo; son pobres en proteínas y grasas, excepto los frutos secos. Poseen gran cantidad de elementos minerales básicos.
§ Alimentos de origen animal:
– Productos cárnicos, de diferentes orígenes (ganado, aves, caza).
– Los pescados y mariscos.
– Productos lácteos.
– Huevos.
El valor calórico de estos elementos depende de su contenido en grasas. Excepto la leche, son pobres en hidratos de carbono, pero su contenido en proteínas es, en general elevado, conteniendo prácticamente todos los aminoácidos existentes.
§ Alimentos sintéticos.
Son alimentos obtenidos a partir de sustancias inorgánicas, principalmente del petróleo, el primer producto sintético fue la urea, obtenido en 1828; a partir de ahí la industria petroquímica ha evolucionado mucho, obteniendo grasas, proteínas, alcoholes y otros productos como la sacarina y los ciclamatos. Son productos de características muy similares a los alimentos naturales, e incluso, como ocurre con los alcoholes, sólo se pueden distinguir de los naturales mediante la determinación del Carbono14 .
Las principales características de las materias primas antes citadas, son:
- Composición química muy compleja.
- Partidas poco homogéneas en cuanto a tamaño, textura y estado sanitario.
- Productos muy perecederos.
- Disponibilidad estacional, dependiente de fenómenos meteorológicos y biológicos.
- Constituyen un caldo de cultivo apropiado para el desarrollo de gérmenes patógenos y no patógenos.
Estas características hacen imprescindible una industrialización de las materias primas, antes de llegar al consumidor, los objetivos de la industria de los alimentos son:
1. Prolongar la vida del alimento.
2. Aumentar la variedad de alimentos, ampliando la gama de texturas, sabores, colores y aromas.
3. Proporcionar los nutrientes necesarios para el normal desarrollo del cuerpo humano.
A continuación veremos que procesos ocurren en los alimentos durante su manipulación y antes de ser consumidos.
2.3. Causas de la destrucción de los alimentos.
¿Por qué se descomponen los alimentos? ¿Qué factores influyen en su destrucción?
La descomposición de los alimentos obedece a que son tejidos vivos de un ser (vegetal o animal) que ha muerto. En consecuencia se produce una triple acción de factores distintos que tienden a producir una profunda alteración de las propiedades del alimento, que es lo que denominamos descomposición.
- Factores de tipo físico. El más importante es la pérdida de agua del alimento, que se produce a mayor velocidad cuanto más seco está el aire y cuanto mayor sea la temperatura ambiente. Al perder el agua, los alimentos pierden su color inicial, su olor, se produce una pérdida de peso, y sus superficies se contraen y arrugan haciéndose su aspecto poco atractivo.
- Factores de tipo bioquímico. Los más importantes son la continuación de las reacciones de fermentación, autolisis, oxidación y otras, en las que los enzimas continúan su labor hasta alterar profundamente la composición química de los alimentos, y en consecuencia sus caracteres organolépticos. La velocidad de estas reacciones se incremento al aumentar la temperatura.
- Factores microbianos. Es la acción de los hongos y las bacterias sobre los alimentos, estos se desarrollan rápidamente en condiciones favorables, que son en presencia de una humedad elevada, y una temperatura que oscila de 15 a 40ºC. A baja temperatura paralizan su desarrollo, y prácticamente todas mueren a temperaturas superiores a 60ºC.
Otro factor que influye en la destrucción de los alimentos, pero de una manera indirecta, es la contaminación que puede sufrir el alimento durante su manipulación y conservación, contaminándose por otras sustancias ajenas al alimento, por incorporación accidental de cuerpos extraños al alimento, y por golpes y alteraciones físicas durante la manipulación y el transporte.
3.- Manipulación de los Alimentos.
Todos los alimentos sufren un proceso de manipulación desde que se obtienen hasta que son consumidos; pero, ¿qué tipos de manipulaciones son? ¿Son los procesos de manipulación iguales para todos los alimentos?.
Cada tipo de alimento se verá sometido a un proceso diferente de manipulación, dependiendo de varios factores como:
§ Tipo de alimento
§ Estado en que se consume.
§ Si es necesario transformarlo para su consumo.
§ Si es necesario conservarlo y tipo de conservación.
A continuación veremos los diferentes tipos de manipulación más corrientes a los que se ven sometidos los alimentos, no incluyendo aquellas manipulaciones derivadas de los procesos de conservación, ya que las veremos más adelante.
3.1. Procesos de manipulación.
– Obtención del alimento. Los alimentos los obtenemos de orígenes diferentes, siendo esta la primera manipulación a la que se ven sometidos. En los alimentos de origen vegetal, esta operación se llama recolección, y puede ser manual o mecanizada, variando mucho el sistema empleado según el producto a recolectar. Los productos de origen animal los obtenemos mediante el sacrificio de los animales (carnes, pescado) o sin necesidad de sacrificarlos (leche, huevos…).
En muchas ocasiones no podemos obtener el alimento directamente, sino que tenemos que obtener una materia prima, la cual debe ser sometida a procesos de transformación para conseguir el alimento en cuestión, bien porque sólo nos interesa una parte de la materia prima, o bien porque dicha materia prima no puede consumirse directamente.
– Transporte. Una vez obtenido el alimento ha de transportarse hasta los centros de manipulación o a las industrias transformadoras; estos centros no suelen estar muy distanciados de los centros de producción, por lo que mayoritariamente dicho transporte se realiza por vía terrestre en vehículos adaptados a las características de cada producto. Sólo en algunos casos es necesario transportar el alimento a grandes distancias.
– Almacenamiento. En muchas ocasiones no es posible manipular el alimento una vez recibido, por lo que debe almacenarse en condiciones adecuadas hasta que sea posible hacerlo, de esta forma podemos regular el ritmo de funcionamiento de los centros de manipulación e industrias transformadores, o bien, adecuar la producción a la demanda de producto.
Podemos clasificar los tipos de almacenamiento en:
– Almacenamiento de alimentos secos.
– Almacenamiento de frutas y verduras.
– Almacenamiento en refrigeración.
– Almacenamiento en congelación.
Las condiciones del almacenamiento de los alimentos han de ser óptimas para evitar que se deterioren o pierdas sus propiedades y no los haga aptos para su consumo 0 transformación.
– Limpieza. Es un proceso de manipulación que prácticamente es común a todos los alimentos. La limpieza tiene dos objetivos principales:
– Eliminación de contaminantes que puedan estar adheridos a la superficie del alimento. Se realiza para tanto desde un punto de vista estético de aceptabilidad del consumidor como desde el punto de vista de la salud.
– Disminución de la carga microbiana, que influye directamente en su posterior deterioro.
Existen muchos tipos de limpieza, las dividiremos en dos grupos: limpieza en seco y limpieza húmeda.
a) Limpieza en seco. Dentro de este grupo tenemos:
– Tamizado: Separación de las sustancias por diferencia del tamaño.
– Abrasión: Separación de las sustancias contaminantes por contacto directo con una sustancia abrasiva.
–Corriente de aire: Trata a los alimentos de una manera más delicada, pero no debe emplearse si éstos son sensibles a la oxidación.
– Magnética
– Electrólisis y Rayos X
b) Limpieza en húmedo: Normalmente se utiliza el agua.
– Inmersión: Se sumerge el alimento y el contaminante se diluye en el agua, puede ayudarse calentando el agua o añadiéndole elementos tensoactivos (detergentes).
– Aspersión: Aplicando chorros – de agua a presión sobre el alimento.
– Flotación: Separación de sustancias que flotan y otras que no.
– Limpieza ultrasónica: El alimento se sumerge en el agua y se aplican ondas de frecuencia de 20 a 100
KHz
– Combinados: Utilización de varios métodos.
Selección: Consiste en separar en categorías según determinadas características físicas. Su objetivo es: favorecer la mecanización del proceso de manipulación, hacer el producto más atractivo al consumidor, mayor control para el envasado…
La selección se realiza atendiendo a una serie de características físicas, puede ser: por tamaños, por peso o por la forma.
– Clasificación: La clasificación se realiza atendiendo a las propiedades del alimento; sus objetivos son: posible adecuación del proceso, salvaguarda del consumidor, conformidad con las disposiciones legales, aceptación por parte del consumidor, adaptación a la demanda, …
La clasificación se realiza en categorías, y están reguladas por normativas legales. Los alimentos se clasifican atendiendo a una serie de factores entre los que destacan:
– Tamaño y forma.
– Madurez y frescura.
– Textura, sabor, aroma.
-Carencias de defectos y contaminantes.
– Carencias de partes indeseables.
– Color.
La clasificación puede realizarse de forma mecánica o manual; la clasificación manual normalmente es más exacta, pero es muy costosa y sólo se realiza cuando no puede hacerse mecánicamente o los alimentos son muy delicados.
Pelado: Muchos alimentos van provistos, en su forma natural, de una capa superficial que, en ocasiones, debemos eliminarla para poder consumirlos o procesarlos, como ocurre con los cereales, frutos y pescado.
El pelado se puede realizar por los siguientes métodos:
– Pelado manual, Cuando es muy difícil o imposible otro tipo de pelado, o bien el producto es muy delicado, ya que es un método muy costoso.
– Pelado mecánico: Mediante el empleo de cuchillas o por abrasión, es muy importante una clasificación anterior por tamaño o por forma.
– Pelado químico, Poniendo en contacto el alimento con sustancias químicas que eliminan la corteza externa, se utilizan enzimas, ácido clorhídrico, e hidróxido s6dico principalmente.
– Troceado y molido: El troceado tiene como misión dividir el alimento para eliminar partes indeseables, facilitar la selección (carnes), o prepararlo para otros procesos de conservación o envasado. El molido consiste en dividir el alimento en partes muy pequeñas, en forma de polvo o gránulo, para adecuarlo a otros procesos o bien consumirlo en esa forma.
Extracción de sustancias. Como ya hemos indicado anteriormente, a veces sólo nos interesa un componente del alimento, desechando el resto o bien obteniendo subproductos que normalmente van destinados a la alimentación animal. Es un proceso muy utilizado para la obtención de aceites, grasas, azúcares, zumos y alcohol.
En todo proceso de extracción primero se realiza un descascarillado, en el caso de las semillas, después un prensado, para extraer la sustancia interior y a continuación una separación de las sustancias a extraer, que se puede realizar por varios métodos:
– FÍSICOS. Separándolos por diferencia de densidad, como es el caso del aceite de oliva.
– EVAPORACION. Al aplicar calor se evaporan algunas sustancias, y pueden ser útiles las sustancia evaporadas (alcoholes) o bien las sustancias que no se evaporan (azúcares).
– EMPLEO DE DISOLVENTES. Utilizando sustancias que disuelven la sustancia a obtener, y después se separa el disolvente de dicha sustancia. Se utiliza para extraer aceites y grasas, y uno de los disolventes más utilizados es el hexano.
– Aplicaciones de calor. La aplicación de calor produce una serie de transformaciones en los alimentos, y se utiliza principalmente para:
– Hacer comestible un alimento (cocción del pan o el café) o bien hacerlo más apetecible.
– Desinfección del alimento, destruyendo bacterias, enzimas y microorganismos.
– Como preparación para otros procesos, en este apartado cabe indicar el escaldado que es una aplicación de calor que se da a los vegetales antes de su conservación por congelación o en conserva, se consigue una extracción de gases del vegetal, hacer el producto más flexible y provocar una inactivaci6n enzimática, mejorando su conservación.
– Otras manipulaciones. Como hemos indicado, cada alimento lleva un proceso de manipulación diferente, existiendo muchas manipulaciones que son exclusivas de uno o varios alimentos, y que van destinadas a la eliminación de sustancias no deseables, cambio de estado físico, de color, estabilización del alimento, mezcla o adicción de diferentes sustancias…
Cabe indicar las manipulaciones a. las que son sometidos los alimentos en el hogar, con el fin de hacerlos comestibles, calentamiento, o hacerlos más apetecibles, ya que no todos los alimentos se ingieren directamente como se compran.
3.2. La higiene en la manipulación de alimentos.
¿Qué es la higiene? ¿Qué función tiene? La higiene es la destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento, la protección del alimento frente a la contaminación, y la prevención de, la multiplicación de bacterias perjudiciales y control de la alteración prematura del alimento.
En todo proceso de manipulación se debe guardar unas buenas prácticas higiénicas, tanto en las instalaciones, maquinaria, y personal involucrado en la manipulación
Mediante una buena práctica higiénica evitamos pérdidas por alteración de los alimentos; contaminación de los alimentos que provocan el rechazo del consumidor, influyendo en las futuras compras de dicho producto, provocando una mala publicidad con la consecuencia de una disminución de las ventas y beneficios; se consigue mayores rendimientos de producción,
Hay que tener en cuentas que existen una leyes que dictan las normas de higiene que deben cumplir las empresas manipuladoras de alimentos, y que son de obligado cumplimiento, de esta forma se protege al consumidor, y se consigue que los alimento lleguen a su consumo en perfecto estado.
4.- Conservación de alimentos
¿Que es la conservación? ¿Para que se utiliza? Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (enzimas, bacterias, o microorganismos) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor).
La conservación fue uno de los primeros logros del hombre primitivo en el campo de la alimentación, ya que su origen se remonta a la prehistoria, como la desecación, ahumado y salazón.
El motivo de la conservación de los alimentos fue debido principalmente a la necesidad de regular el suministro de los mismos, para evitar épocas de abundancia y épocas de escasez. Con la aparición del hombre sedentario, la agricultura y la ganadería fue cuando más se desarrolló la conservación, sobre todo con la aparición del comercio y la navegación, que hacían necesario la conservación de los alimentos hasta que se intercambiaran por otros. Todas las operaciones de conservación se hacían de manera intuitiva, sin conocer el fundamento científico de estos procesos A finales del siglo XVIII, Nicolás Appert, un confitero parisino, descubre la forma de esterilizar los alimentos mediante el calor y comercializa las primeras conservas envasadas de carnes, legumbres, frutas y vegetales.
En 1878 se inicia de manera industrial la congelación de los alimentos, con el transporte a través del Atlántico del primer cargamento de carne congelada desde Argentina hasta Holanda.
Durante este último siglo, gracias al desarrollo de la tecnología, se desarrollan nuevas técnicas de conservación (ultracongelación, pasteurización y deshidratación) que proporcionan grandes posibilidades a la industria alimentarla facilitan su distribución geográfica y mayor duración de los alimentos, regulando su comercio, haciéndolos más rentables económicamente.
A continuación veremos las técnicas de conservación más utilizados.
4.1. Conservación por calor.
La conservación por calor tiene como finalidad la destrucción de los microorganismos y la destrucción de las enzimas degradantes, facilitando su conservación.
Es un método muy utilizado, prácticamente, en todo proceso de conservación (aunque no sea por calor) se le da al alimento un tratamiento de calor, ya que es el único método de destruir los agentes causantes de la destrucción de los alimentos.
Según sea la temperatura del proceso distinguimos tres tipos de tratamientos:
– Pasteurización. Cuando la temperatura es inferior 110ºC. Se produce la destrucción de las enzimas y algunos microorganismos.
– Esterilización. Cuando la temperatura oscila entre 110 y 1400ºC. Además de los enzimas, se destruyen todos los microorganismos y sus esporas. Tiene el inconveniente que puede desnaturalizar algunas sustancias nutritivas.
– U.H.T. (ultra high temperatura) Es un caso especial de esterilización, consiste en un calentamiento a 1500ºC durante unos segundos. No se desnaturaliza ninguna sustancia nutritiva, pero sí los microorganismos y sus esporas.
4.2. Conservación por frío.
Consiste en someter a los alimentos a bajas temperaturas, distinguiéndose dos tipos de conservación:
– Refrigeración: Cuando la temperatura es superior a OºC, normalmente oscila entre 2 y 80ºC. Produce un crecimiento lento de los microorganismos, pudiéndose conservar desde 12 a 24 horas (carne picada) hasta varios meses (frutas).
– Congelación: Cuando la temperatura de congelación es inferior a OºC (entre -12 y –240ºC). Disminuyen la actividad enzimática y el crecimiento de los microorganismos (no los destruye). Permite su conservación desde 10 hasta más de 24 meses, según el tipo de alimento.
– Ultracongelación: Consiste en una congelación muy rápida hasta temperaturas que oscilan desde -35 a – 150ºC, con la finalidad de preservar las características originales de estos alimentos.
Fundamentos técnicos.
El segundo principio de la termodinámica dice que el calor sólo pasa de un cuerpo de temperatura más elevada a otro de temperatura más baja obteniéndose un trabajo en caso contrario debemos aplicar trabajo. En una cámara o frigorífico tenemos un recinto debidamente aislado, del cual tenemos que extraer el calor introducido al exterior.
La forma más extendida de lograrlo es el llamado “ciclo frigorífico”, en el cual un fluido, llamado “refrigerante” pasa por las siguientes etapas:
1.-Evaporación: Tiene lugar en el foco frío del sistema. El fluido hierve a muy baja temperatura, y al hacerlo recibe el calor de vaporización.
2.-Compresión-. Es el curso de la cual, con aportación de energía exterior, un compresor comprime el fluido, que queda caliente y a alta presión.
Los fluidos más utilizados actualmente son los llamados “freones”, siendo los más usados el freón-12 y el freón-22.
3.-Condensación: Debido al paso del calor del fluido al medio ambiente. Esto se hace en un intercambiador de calor de gran superficie, denominado “condensador”.
4.-El fluido en estado liquido enfriado pasa al evaporador, donde se expansiona y evapora.
En este ciclo existen diversos elementos auxiliares, que aunque no realizan función termodinámica, son muy importantes: filtro secador, acumulador y termostato. Como ya hemos indicado anteriormente el recinto debe estar convenientemente aislado mediante unas sustancias llamadas aislantes, que poseen un coeficiente de conductividad térmica muy bajo; antiguamente se utilizaba corcho, pero en la actualidad los materiales más utilizados son: lana de vidrio, espuma de cloro de polivinilo, poliestireno dilatado, espuma de vidrio, espuma de urea-formaldehido, espuma de poliuretano (es la más utilizada).
Las características que se exigen de un aislante, además de un precio asequible y facilidad de colocación, son fundamentalmente:
– Baja conductividad térmica.
– Resistencia mecánica elevada.
– Ininflamabilidad.
– Resistencia de roedores.
– No higroscopicidad.
– Estabilidad volumétrica.
-Cualidades higiénicas y exención de olor.
– Resistencia a la formación de mohos y bacterias. Baja densidad.
En la congelación se producen cambios importantes en la estructura del alimento, el agua que compone los alimentos forma cristales, cuanto más lenta es la congelación los cristales son más grandes, alterándose mucho más la estructura del -alimento. Si la congelación es rápida se forman cristales pequeños, que, cuando se produce una descongelación lenta la reconstrucción de las células es total.
Existe una zona peligrosa durante la congelación, que comprende desde los 0 a los –30ºC por lo que hay que procurar hacer pasar el alimento por esa zona lo más rápido posible. Debido a esto se intenta realizar una congelación muy rápida del alimento, y después se mantiene a la temperatura de congelación en cámaras frigoríficas iguales a las de refrigeración, pero de mayor potencia.
Los procedimientos empleados para una rápida congelación son:
Túneles de congelación. El alimento se hace pasar por una corriente de aire muy fuerte y a una temperatura de -40 a 800ºC dependiendo del alimento.
Inmersión en baños líquidos: Se utiliza una salmuera, ya que el agua resiste temperaturas de hasta –200ºC si congelarse, y posee un alto coeficiente de transmisión de calor, se emplea sobre todo para congelar pescados. Otros líquidos empleados son: disoluciones en metanol y glicol en agua, anhídrido carbónico, y gases licuados como el nitrógeno y el hidrógeno.
Por placas de contacto: En la que la transmisión de calor se hace por conducción. Las placas suelen ser de acero o aleaciones de aluminio, van refrigeradas mediante circulación de un fluido (fre6n) a muy baja temperatura. El’ alimento se congela al ponerse en contacto con las placas.
4.3. Conservación por deshidratación.
Dentro de este método tenemos:
– Secado: Constituye un procedimiento de conservación muy antiguo, consiste en una deshidratación parcial de los alimentos por exposición a una fuente de calor suave y corrientes de aire seco.
– Concentración: Consiste en la eliminación parcial del agua en alimentos líquidos, como la leche o los zumos de fruta; se obtiene un producto líquido y pastoso, que necesita ser hidratado parcialmente antes de consumirse: Su conservación no es buena en ambientes húmedos.
– Liofilización: Es la eliminación total del agua que contienen los alimentos; consiste en una congelación rápida de los alimentos, seguida de una sublimación del hielo formado. La eliminación del agua libre de los alimentos impide el desarrollo microbiano y permite su conservación a temperatura ambiental mediante periodos prolongados de tiempo, sin ningún otro cuidado especial, excepto mantenerlos protegidos de la humedad.
4.4. Conservación mediante aditivos.
La adición de sustancias diversas a los alimentos para favorecer su conservación también ha sido una técnica empleada desde muy antiguo. La exposición al humo (ahumado) o su introducción en sal (salazones) permitió a las civilizaciones primitivas conservar los alimentos obtenidos mediante la caza y la pesca para subsistir durante largos inviernos o viajes prolongados.
Los aditivos pueden definirse como sustancias sin valor nutritivo que se añaden a los alimentos para: reforzar su aroma, mejorar su color prolongar su vida o proteger su valor nutritivo.
Actualmente se utilizan unos 3.000 aditivos que realizan unas 50 funciones distintas en los alimentos y se clasifican en:
– Sustancias que modifican los caracteres organolépticos: Son aquellas que eliminan, proporcionan o avivan el color, olor y sabor de loa alimentos, entre ellos encontramos:
– Colorantes: Para reforzar el color. Pueden ser naturales o artificiales; se suelen utilizar éstos últimos por su menor coste, mayor poder y mejor estabilidad.
– Agentes aromáticos: Se añaden para proporcionar sabor y olor. Pueden ser naturales (extracto. de vainilla, concentrados de zumos) o artificiales (citrol, mentol, eucaliptol,…).
– Reforzadores de sabor: No tienen sabor propio, pero refuerzan el del alimento al que se añaden; el principal es el glutamato sódico.
– Estabilizadores de los caracteres físicos: Su función es proporcionar a los alimentos e” aspecto y consistencia adecuados, o para evitar modificaciones de sus caracteres físicos. Son los estabilizantes, espesantes y gelificantes.
– Sustancias que impiden las alteraciones químicas y biológicas:
– Antioxidantes: Evitan el enranciamiento natural provocado por el aire y la oxidación catalítica.
–Conservantes: Son sustancias capaces de inhibir, retardar 0 detener procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas. Los más conocidos son el vinagre, los ácidos málico, cítrico, tartárico y láctico, el alcohol etílico, el azúcar y la sal.
– Correctores de cualidades plásticas: Se añaden para modificar cualidades plásticas, extraer, purificar o desnaturalizar los productos alimenticios. Son los disolventes naturales, clarificadores. Pueden permanecer en el producto final o haber sido retirados de éste.
La legislación española obliga a especificar, en la etiqueta del envase, si el alimento contiene aditivos y, en el caso de conservantes, la proporción en que han sido añadidos. La elección de los aditivos a utilizar está restringida a una gama d e sustancias permitidas, recogidas en las llamadas “listas positivas”, elaboradas tras la realización de pruebas toxicológicas; no obstante algunos países prohiben la utilización de algunos aditivos, aunque estén incluidos en las listas.
En los países de la Unión Europea, los aditivos utilizados vienen identificados por un código constituido por la letra E seguida de tres cifras (el ácido cítrico es E-330).
4.5. Conservación por irradiación.
Consiste en la exposición de algunos alimentos de artículos ionizantes, favoreciendo su conservación al detener la actividad microbiana y la acción enzimática.
La irradiación de patatas y otros tubérculos evitan la germinaci6n de los tallos, que se suele producir durante su almacenamiento, y facilitan la conservación de sus propiedades originarias.
Aunque las dosis de radiación utilizadas son débiles, y por lo tanto no presentan peligro alguno para el consumidor, en las etiquetas identificativas de los alimentos irradiados debe figurar este tipo de tratamiento.
4.6. Conservación mediante producción de vacía.
La producción de vacío consiste en eliminar el aire del interior de envase momentos antes del cierre del mismo, por lo que queda un espacio en el envase exento de aire.
Esta operación se realiza por sí sola como método de conservación, pero generalmente se realiza como complemento de los otros métodos de conservación. No es imprescindible que se haga el vacío, porque el aire no es el principal causante de alteraciones, pero si es portador de agentes malignos.
Al espacio, exento de aire, que queda entre la parte superior den envase y la superficie del alimento se le denomina “Espacio de cabeza”.
El oxígeno puede incrementar la corrosión que se lleva a cabo en un alimento cocido o semicocido sobre un envase metálico.
El envase, durante su transporte, va a sufrir una serie de calentamientos y dilataciones interiores, que pueden llegar a romper o deformar el envase, pero al existir el espacio de cabeza, permite un margen dé dilatación sin dañar al producto o al envase.
Durante el almacenamiento, el alimento está sometido a una serie de reacciones químicas lentas (no son perjudiciales para el consumidor) que desprenderán unos gases (Hidrógeno, Nitrógeno, Anhídrido carbónico), que pueden alojarse en el espacio de cabeza sin dañar al envase.
Las técnicas para producir el vacío son:
– Precalentamiento. Consiste en calentar el envase abierto, produciéndose vapor de agua en la superficie del alimento, al cerrar en envase y enfriarse, el vapor se condensa produciendo el vacío,
– Producción mecánica de vacío. Se realiza en una máquina muy compleja que produce el vacio y cerrado al mismo tiempo, se suele combinar con el llenado del envase, haciendo el vacío en el envase, se llena, y se cierra en condiciones herméticas.
– Mediante chorro de vapor. Aplicando un chorro de vapor sobre el espacio de cabeza justo en el momento que se está cerrando el envase.
5.- Transporte de alimentos.
Una vez que se ha obtenido un alimento, se ha manipulado o se le ha dado un tratamiento de conservación, hay que hacer llegar ese alimento hasta el consumidor. Antes de adentrarnos en los medios y formas de transportad los alimentos, veremos primero su envasado, ya que es una pieza clave en el proceso de transporte del alimento.
5.1. El envasado. Tipo de envasado.
Aunque el origen de la aplicación de envases y embalajes en la comercialización de alimentos se basa en la conservación, posteriormente se fueron descubriendo nuevos usos y ventajas del envase. Las características que debe tener el envase son:
– Presentar el alimento en unidades de consumo adecuadas.
– Conservar las propiedades nutritivas y organolépticas del alimento.
– Proporcionar una protección mecánica hasta el momento del consumo.
– Minimizar los costes de distribución, aumentando la eficacia en el manipulado, transporte y
almacenamiento.
– Ofrecer unas buenas condiciones de trabajo en los centros de producción y distribución.
– Proporcionar comodidad y economía al consumidor.
– Ofrecer soporte a la información sobre el alimento.
Hay que distinguir entre envase y embalaje, ya que el embalaje alberga al envase, bien uno solo o varios, para facilitar su transporte y distribución.
Los materiales más utilizados para envase y embalaje son los siguientes:
– Papel y cartones. El papel debe tener buenas cualidades mecánicas, ser resistente a la tracción, al desgarro, torsión y al arrogamiento, sobre todo si se destina al embalaje.
Normalmente el papel y cartón son tratados con diferentes sustancias para mejorar sus propiedades como: Hacerlo impermeable al agua, grasas, o mejorar su permeabilidad al aire y vapor de agua.
Un tipo especial de envase-soporte es la bandeja de celulosa moldeada, empleada como envase particular para carnes y productos frescos, con envoltura exterior de materiales plásticos retráctales o extensibles en frío.
Otro tipo de envase muy utilizado para el envasado de líquidos es el Tetra-brik (Tetra-Brik es una marca registrada, y el método esta patentado por la empresa Tetra-Pak), consiste en un envase con forma ortoédrica, compuesta por una lámina de cartón, cuya cara exterior está tratada para ser impermeable al agua, y en la cara interior tiene una lámina muy fina de aluminio y a continuación otra de material plástico; una vez esterilizado el líquido, se envasa al vacío, y el envase se cierra herméticamente, quedando protegido de la luz y el aire. Esta técnica permite conservar el líquido durante varios meses a temperatura ambiente.
Excepto los dos últimos casos, el papel no se utiliza mucho como envase, ya que ha sido sustituido principalmente por los materiales plásticos, pero si se utiliza como material para embalaje.
– Vidrio. El vidrio ha sido el material más utilizado para el envasado de líquidos, pero actualmente su utilización ha disminuido mucho debido a la utilización de plástico y el envase Tetra-Brik. Aparte de los líquidos, también es muy utilizado en el envasado de conservas, y otros alimentos, ya que tiene muy buenas características como:
– Es transparente, permitiendo ver su interior.
– Permite dar al alimento tratamientos de calor dentro de su envase (con los plásticos es más difícil).
– Se puede hacer envasado al vacío.
El cierre de los envases de vidrio se puede ser: Chapa metálica que se quita haciendo palanca (cerveza); tapa con tope de rosca y tapones roscados (de chapa o plásticos); tapadera que se cierra a presión y se abre a torsión (Botes de café).
– Envases metálicos. Son los envases más utilizados en la industria conservera, por tener una buena resistencia mecánica, ser herméticos, resistentes al calor, se pueden enfriar y calentar rápidamente, …
Están recubiertos interiormente de estaño para proteger al envase del ataque de los ácidos, también pueden ir esmaltados.
Otro uso muy extendido del envase metálico es el utilizado para refrescos y productos gaseosos, hechas de aluminio.
– Plásticos. Debido a la amplia gama de productos plásticos existentes, con propiedades diferentes, tienen una gran aplicación en el envasado, siendo utilizados cada vez más al poseer propiedades muy buenas para el envasado como:
– Pueden ser permeables impermeables al agua o los gases, según interese.
– Generalmente son ligeros, poco frágiles y flexibles. – Se pueden obtener a un precio relativamente ajo.
– Facilidad de moldeo, pudiendo adoptar el envase casi cualquier forma que deseemos.
Su aplicación es muy extensa, utilizándose para el envasado de: líquidos, líquidos gaseosos, carnes, congelados, frutas y verduras, …
Los materiales plásticos más utilizados son: Polietileno, Policloruro de vinilo, Poliamidas, Polipropileno, Poliésteres, Poliestireno, policarbonatos, Celofán y materiales complejos.
Se utilizan para la fabricación de: Botellas, tarros, cajas, bandejas, películas, bolsas, saquitos, …
5.2. El transporte y distribución de los alimentos.
El transporte de los alimentos está ligado a su distribución siendo las funciones, en líneas generales, de la distribución las siguientes:
– Almacenaje central de productos terminados.
– Transporte a centros regionales.
– Almacenaje regional y distribución a clientes.
Los diversos tipos de transporte son:
– Transporte en las ciudades. Mediante vehículos pequeños, de 400 a 2.000 kilos de carga, por ser más maniobrables y cómodos en la carga y descarga de productos. Si el alimento necesita conservarse a bajas temperaturas, los vehículos deben ir provistos de un equipo frigorífico y ser isotermos.
– Transporte periférico o cercanías. Mediante camiones de pequeño tonelaje (hasta 4.000 kilos de carga) que pueden ser refrigerados o no, según al alimento a transportar.
– Transporte a larga distancia. Puede realizarse con camiones de gran tonelaje (hasta 35.000 kg de carga), o bien realizarse, si se cuenta con las instalaciones convenientes, el transporte en trenes de mercancías, que, incluso están equipados con vagones frigoríficos. Si el transporte se realiza por mar, el transporte se realiza en barcos equipados especialmente para ese fin, y normalmente el alimento suele ir en “Containers” que son contenedores de gran capacidad, hechos de acero, que protegen muy bien a los envases de golpes durante su transporte, también se utilizan en los trenes.
– Vehículos especiales. Son vehículos adaptados a las características de cada alimento y envase, dentro de este grupo englobamos a los vehículos frigoríficos, vehículos para el reparto de bebidas y vehículos portacontainers.
6.- Conclusión.
La población del mundo no ha sido igual a lo largo de la historia, como tampoco han sido iguales los recursos disponibles para su alimentación, pero en el siglo XX la población ha crecido vertiginosamente, por lo que la tecnología de la alimentación ha tenido que evolucionar para poder alimentar a la población, buscando nuevas tierras de cultivo, obteniendo mejores rendimientos en las cosechas y cría de animales, descubriendo nuevas formas de conservación de los alimentos, y aprovechando cada vez más los recursos alimenticios.
Pese a todos los avances en el campo de los alimentos, no se ha logrado erradicar el hambre, existiendo un gran derroche de alimentos en los países ricos, y una gran carencia de los mismos países pobres; y además, la población mundial sigue creciendo a un ritmo muy alto, siendo en los países subdesarrollados los que tienen un mayor índice de natalidad. Todos estos problemas, añadidos a la dificultad del crecimiento de la producción de alimentos al mismo ritmo que el crecimiento de la población, debido a la aparición de plagas y enfermedades nuevas y más dañinas que reducen las producciones de cultivos y de animales, ponen de manifiesto que se necesita una solución rápida al problema, enfocada principalmente a un desvío de recursos hacia los países subdesarrollados.
Otro punto a tener en cuenta, son los cambios sociales y culturales ocurridos durante el último siglo en los países industrializados, que han repercutido de manera muy notable en el tipo y modo de alimentación, desarrollando nuevos sistemas de vida con una menor preocupación por la obtención de alimentos, exigiendo cada vez más alimentos más manipulados, dispuestos ya para su consumo.
También hay que destacar que cada vez se exige un mayor control de calidad, controlando los procesos de manipulación, conservación y transporte de los alimentos para evitar riesgos sanitarios y fraudes al consumidor. Debido a esto han evolucionado mucho las técnicas empleadas en la alimentación.